食品原料学－东北农业大学

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主讲李真顺: 硕士。
东北农业大学大学食品学院硕士研究生，研究方向为食品发酵，研究课题为“香兰素发酵菌生长条件的优化与发酵前体的制备”，研究领域包括微生物、生物化学、食品添加剂等方面的知识。 2004 年 7 月毕业，并于长江大学生命科学学院从事教师工作。工作期间担任的课程为《乳与乳制品工艺学》、《肉蛋加工工艺学》、《科技写作》、《食品原料学》。从事的科研方向为畜产品加工方向。发表学术论文三篇。

第一章 绪论
第一节 食品原料学概述
第二节 食品原料学发展与研究方法

第二章 粮谷原料
第一节 概述
第二节 大米
第三节 小麦与小麦粉
第四节 玉米
第五节 其他麦类及杂谷类
第六节 大豆
第七节 马铃薯
第八节 甘薯

第三章 油脂原料
第一节 概述
第二节 各类油脂及原料
第三节 食用油脂的性状与成分

第四章 园艺产品的特点与利用
第一节 概述
第二节 蔬菜类
第三节 水果类

第五章 畜产食品
第一节 概述
第二节 肉品原料
第三节 乳品
第四节 蛋品原料

第六章 水产品
第一节 概述
第二节 鱼贝类的质量组成及肉的一般化学组成
第三节 鱼贝类肌肉的组织结构
第四节 鱼贝肉中主要成分的化学特性
第五节 鱼贝肉的物理特性及其色香味化学成分
第六节 鱼贝类的死后变化及鲜度检验
第七节 各种常见的鱼贝类

第七章 香辛料与调味料

第八章 嗜好食品
第一节 嗜好饮料
第二节 功能食品

第九章 食品添加剂
第一节 概述
第二节 主要的食品添加剂