滚揉又称按摩，是通过翻滚、碰撞、挤压、摩擦来完成的，它是块状类西式肉制品生产中最关键的一道工序，是机械作用和化学作用有机结合的典型。对产品的切片性、出品率、口感、色泽都有很大影响。 （1） 滚揉的作用： A 破坏肉的组织结构，使肉质松软。因为腌制后、滚揉前的肉块特征为：质地较硬，（比 腌制前还要硬），可塑性差，肉块间有间隙，黏结不牢。滚揉后，原组织结构受破坏，部分纤维断裂，肌肉松弛，质地柔软，可塑性强，肉块间结合紧密。 B 加速盐水渗透和发色：滚揉前肌肉质地较硬，在低温下很难达到盐水的均匀渗透，通过滚揉，肌肉组织破坏，非常有利于盐水的渗透。 C 加速蛋白质的提取和溶解：盐溶性蛋白的提取是滚揉的最重要目的。在前面讲过肌肉纤维中的蛋白质-盐溶性蛋白（主要指肌球蛋白）具有很强的保水性和黏结性，只有将它们提取出来，才能发挥作用。尽管我们在盐水中加入很多盐类，提供了一定离子强度，但只是极少数的小分子蛋白溶出，而多数蛋白分子只是在纤维中溶解，但不会自动渗透肉体。通过滚揉才能快速将盐溶性蛋白提取出来。 （2） 滚揉过度与滚揉不足： 滚揉不足：因为滚揉时间短，肉块内部肌肉还没有松弛，盐水还没有被充分吸收，蛋白质萃取少，以致肉块里外颜色不均匀，结构不一致，粘合力、保水性和切片性都差。 滚揉过度：滚揉时间太长，被萃取的可溶性蛋白出来太多，在肉块与肉块之间形成一种 黄色的蛋白胨。滚揉过度会影响产品整体色泽，使肉块黏结性、保水性变差。黄色的蛋白胨是变质的蛋白质。 （3） 滚揉好的标准和要求： A 肉的柔软度： 手压肉的各个部位无弹性，手拿肉条一端不能将肉条竖起，上端会自动倒垂下来。 B 肉块表面被凝胶物均匀包裹，肉块形状和色泽清晰可见。肌纤维破坏，明显有“糊”状感觉，但糊而不烂。 C 肉块表面很粘，将两小块肉条粘在一起，提起一块，另一块瞬间不会掉下来。 D 刀切任何一块肉，里外颜色一致。 （4） 滚揉的技术参数 A 滚揉时间：滚揉时间并非所有产品都是一样的，要根据肉块大小，滚揉前肉的处理情况，滚揉机的具体情况分析再制定。下面介绍一般滚揉时间计算方式： U×N×T=L 即 T=L/(U×N) U 表示滚揉筒的周长，U=∏R, R：滚揉筒直径； N 表示转速，即每分钟转数； L 表示滚揉筒转动的总距离，L一般为10000米—15000米； N 表示总转动时间（有效时间），不包括间歇时间。 B 适当的载荷：滚揉机内盛装的肉一定要适当，过多过少都会影响滚揉效果。一般设备制造厂都给出罐体容积。建议按容机的60%装载。 C 滚揉期和间歇期：在滚揉过程中，适当的间歇是很有必要的，使肉在循环中得到“休息”。一般采用开始阶段10—20分钟工作，间歇5—10分钟，至中后期，工作40分钟，间歇20分钟。根据产品种类不同，采用的方法也各不相同。 D 转速：建议转速5—10转/分钟。 E 滚揉方向；滚揉机一般都有正、反转功能。在卸料前5分钟反转，以清理出滚筒翅片背部的肉块和蛋白质。 F 真空：“真空”状态可促进盐水的渗透，有助于清除肉块中的气泡，防止滚揉过程中气泡产生，一般真空度控制在0.7—0.8bar。真空度太高会起反作用，肉块中的水会被抽出来。 G 温度控制：较理想的滚揉间温度为0℃—4℃。当温度超过8℃时，产品的结合力、出品率和切片性等都会显著下降。在滚揉过程中，由于肉在罐内不断的摔打、摩擦，使罐内肉品的温度比滚揉间温度高3℃—5℃。 H 呼吸作用：有些先进的滚揉机还具有呼吸功能。就是通过间断的真空状态和自然状态转换，使肉处于松弛和收紧，达到快速渗透的目的。 （5） 滚揉机分类：立式滚揉机和卧式滚揉机。 9．绞制 肉的绞制是利用绞肉机将相对较大的肉块，绞切成符合加工要求的小块或肉粒。 操作要领： （1） 绞肉机的检查：选择合适的刀具和金属绞眼板。 A 用来绞冻肉和鲜肉的刀具要区分，筛眼板大小要根据工艺要求选择； B 刀具和筛眼板要吻合,不得有缝隙(刀和筛眼板应定期由专人研磨)。 绞肉机使用前后要清洗。 （2） 原料准备：精肉和肥膘要分开绞制，一般先绞肥膘后绞精肉，绞制前要切成适当大小的肉块，并保证肉温低于5℃。 （3） 绞制方法：绞肉机如果是三段式绞肉机，一般可一次性完成。如果不是这种绞肉机，又要求肉粒较小，可分级多次绞制。先用大绞眼板绞制再用小绞眼板绞制。一次投料不要太多、太快。绞制完的肉温不应超过10℃. 10．斩拌 斩拌顾名思义，斩切、拌合。是通过斩拌机来完成的，在肉糜类（肠类）产品 加工中，斩拌起着极为重要的作用。 （1） 斩拌的作用： A 破坏结缔组织薄膜，使肌肉中盐溶性蛋白释放出来，从而提高吸收水分的能力。 B 乳化作用，增加肉馅的保水性和出品率,减少油腻感,提高嫩度。 C 改善肉的结构状况，使瘦肉和肥肉结合更牢固，防止产品热加工时“走油”。 （2） 斩拌原理： 肌动蛋白和肌球蛋白具有结构的丝状蛋白体，外面由一层结缔组织摸包裹着，不打开这层膜，这层蛋白就只能保持本体的水分，不能保持外来水分。因此斩拌就是为了打开这层膜，使蛋白质游离出来，这些游离出来的蛋白质吸收水分，并膨胀形成网状蛋白质胶体。这种蛋白质胶体又具有很强的乳化性，能包裹住脂肪颗粒，又达到了保油的目的。 （3） 斩拌顺序： 原料肉适当细切或绞制（温度0℃-2℃） 瘦肉适当干斩 加斩拌助剂和少量冰水溶解的盐类 1/3冰屑或水控制温度 斩至肉具有粘性添加肥膘添加乳化剂、冰屑或冰 若斩拌机有搅拌功能以后可只用拌合功能 加淀粉 香料香精和其它 加剩余冰屑或水。 斩拌结束肉馅温度不得超过15℃（一般要求8℃左右）。 （4） 检验斩拌程度的方法： 斩拌是一项技术含量相对较高的工作，在某种程度上说，含有很多经验性成分。比如斩拌速度的调整，各种成分添加的时机等。 检验方法：如果用手用力拍打肉馅，肉馅能成为一个整体，且发生颤动，从肉馅中拿出手来，分开五指，手指间形成良好的蹼，说明斩拌比较成功。 斩拌时各种辅料的添加要均匀的撒在锅的周围，以达到拌合均匀的目的。 （5） 影响斩拌质量的因素： A 设备因素：斩拌机的速度（转速）；斩拌机的刀锋利程度；刀与锅间距离，要求只有一张牛皮纸厚的间隙。 B 装载量：合理的装载量是所有的材料添加完后，即最终肉馅至锅边沿5厘米距离。 C 斩拌细度：包括瘦肉和脂肪 D 斩拌温度 E 水和脂肪的添加量：水的添加量受很多因素的影响，如肉的情况，增稠剂的添加情况。若不考虑其它因素，一般水的添加量占精肉的15%-25%，脂肪占精肉20%-30%。 在乳化的过程中，适量的脂肪并非是“被动”的成分拌入蛋白质网络中,它自己在稳定蛋 白质-水-脂肪这一体系中也起着积级的作用。在热加工时脂肪能防止蛋白质网络受热过分收 缩。所以适当添加脂肪对肉的保水性有一定的积级作用。脂肪的添加，一要适量，二不能斩得太细，以免不能完全被蛋白质所包裹。 （6）斩拌机的性能：转速；真空与否；时间和温度的显示和控制；安全保护；拌合功能（不斩只拌）。 （7）斩拌刀：刀的锋利程度是影响斩拌效果的一个很大因素。锋利程度直接影响斩拌温度、时间、肉组织破坏及乳化效果。斩拌刀应由专业技术人员定期研磨。安装时对称的刀重量应一致。 11．搅拌 （1） 搅拌的目的： A 使原料和辅料充分混合、结合； B 肉馅通过机械的搅拌达到最佳乳化效果。 未经斩拌的原料，通过搅拌可起到乳化效果，达到有弹性目的。搅拌肉使用脂肪，也要先使瘦肉产生足够的粘性后，再添加脂肪。 （2） 搅拌时各种原辅料的添加顺序与斩拌相同，温度同样控制在15℃以下，各种辅料添加时应均匀撒在叶片的中央部位。 （3） 搅拌注意的问题： A 转速和时间：搅拌要根据肉块的大小和要达到的目的不同，合理地调整转速和时间； B 温度：搅拌时因机械的作用，肉馅的温度上升很快，应采取措施降低温度，并控制在15℃以下。 搅拌机有真空搅拌机和非真空搅拌机。真空搅拌机能有效地控制气泡的产生，在采用真空搅拌机时，在最后阶段应保持适当真空度，在真空状态下进行搅拌。 | 
