糯小麦粉与普通小麦粉配粉对面条品质影响的研究

小麦淀粉是小麦籽粒的重要组成部分，约占籽粒质量的60％一70 %，其构成对于小麦面粉制品的品质有着重要影响。国外的研究结果表明：直链淀粉在淀粉的凝胶形成方面起着重要的作用，被认为是淀粉形成凝胶和晶体结构的主要原因；支链淀粉对淀粉的回生特性有影响，影响淀粉凝胶在长时间情况下的流变学特性和结构的变化。由于糯小麦只含有极少或不含有直链淀粉，它对淀粉的凝胶及回生特性有着特殊的影响，能够改变面团的物理和流变学特性，从而赋予制出的食品一些特殊的纹理结构特性以及可通过延缓淀粉回生来延长货架时

间。目前，国内外已有一些针对糯小麦的淀粉特性及其应用的研究，但对糯小麦粉的实际应用的研究不多。本文拟通过应用糯小麦粉来配粉研究其对中国面条品质的影响，从而确定糯小麦粉对提高面条品质的实际应用价值。

  1 材料与方法

  1.1 实验材料及设备

    采用普通小麦品种中北439与中国农业大学培育的糯小麦品种中糯一号为试验材料。

    布勒实验磨粉机，National恒温恒湿箱，national实验室烘焙设备，Foss全自动凯氏定氮仪，Perten面

筋指数仪,RVA粘度分析仪,Brabender粉质仪，日本OHTAKE实验室面条制作机，Stable Micro SystemsTA-X12物性仪等。

  1．2 试验方法

  1.2.1 制粉根据AACC方法26-21A，采用布勒磨制粉。中北439出粉率为72％，中糯一号出粉率为65％。制粉后，面粉装人自封口袋中室温放置一个月后备用。

  1.2.2 配粉将经过后熟的两种小麦粉按质量百分比进行配粉，中糯一号所占比例分别为：0.5、10、15、20、30、40、50、60、70、80、90、和100。配粉后共13份样品，其相应的样品号依次为1-13。

  1.2.3 面粉特性的测定水分含量按GB 5497测定；粗蛋白质含量（N% x 6.25）按GB5511测定；降落数值按GB10361测定；面筋值按照AACC 38-12的方法测定；粉质曲线按照GB/T14014-93的方法测定；RVA粘度曲线按照AACC 76-21的方法测定。

  1.3 面条制作与评价

  1.3.1 面条制作称取200g面粉，倒人和面钵中，加人30 ℃蒸馏水（加水量可根据样品具体情况适当调整）；启动和面机搅拌2-3min;取出搅拌好的坯料放在容器中，室温下静置熟化20min。用OHTAKE实验室面条制作机将和好的坯料在辊间距2.5mm处压片→合片→压片，合片不应超过4次。把辊间距调至3.5mm，从3.5mm处辊压，依次按3.5mm→3mm→2.5mm→2mm→1.5mm→1 mm辊间距压面片，使面片逐渐压至lmm；在lmm处压片的同时将面条

切成2.Omm宽的面条。将切出的面条挂在醒发箱(30℃，RH85%）内干燥1h；然后调节醒发箱（38℃，RH75 %），继续干燥2.5h;关掉醒发箱后，打开箱门，在室温下继续干燥10h。干燥完成后，将面条截成22cm长的成品挂面，装袋备用。

  1.3.2 面条品尝评分称取50g 成品面条，放人盛有500mL沸水的锅中，在电磁炉上煮至面条芯的白色生粉刚刚消失，立即将面条捞出，以流动的自来水冲洗l0 s，沥去多余的水分，称重后放在碗中待品尝。由5位经过评价训练的人员组成品尝评分小组。5人评价结果取平均值即为样品最终得分。

  1.3.3 物性仪测试

  1.3.3.1 TPA探头的测试本研究使用P/ 36R型探头进行 TPA测试。取20根7cm长的鲜面条放人电磁炉上的沸水锅中，煮至最佳时间，将面条捞出，以流动的自来水冲洗l0s，从中取出5根面条在测试台上并排放好，按下列设置进行TPA测定。Pre－test Speed：1.Omm/s；lest Speed：0.Smm/s；Post－test Speed：0.5mm/s；Target Mode：Stain；Strain：80％：Time：5.Osec；Trigger Type：Auto，5.Ogo重复测定三次，取三次测定结果的平均值。

  1.3.3.2 LKBF探头的测试同TPA测试一样煮好面条，从中取出5根面条在测试台上并排放好，按下列设置进行LKBF测定。Test Speed：0.17mm/s；Posttest Speed：10.Omm/s；Target Mode：Distance；Dis-lance：1.5mm; Trigger Type: Button。重复测定三次，取三次测定结果的平均值。

  1.3.3.3 干面条弹性A/SPR探头的测试取一根长20.Ocm的干面条，置于A/SPR探头测试台上，按下列设置进行测定。M0 de：Measure Force in Tension；Option：Return To Start；Pre-Test Speed：1.Omm/s；rest Speed：3.0 mm/s Post-Test Speed：10.0 mm/s；Distance：100mm; Trigger Type：Auto-sg。重复测定10根干面条，取十次测定的平均值。

  2 结果与分析

  2．1 面粉特性

    所有13个样品的蛋白质含量、降落数值及面筋特性等性状值见表1。

从表中可以看出，糯小麦粉的蛋白质含量要高于普通小麦中北439的蛋白质含量，配粉的样品（2-12）的蛋白质含量随着糯小麦面粉添加比例的增大而逐渐增大，这表明配粉对样品的蛋白质含量的影响是由原料面粉的蛋白质含量决定的。普通小麦粉的降落数值要远远高于糯小麦的降落数值，配粉样品降落数值的变化趋势是随着糯小麦粉添加比例的增大而逐渐减小。

  2．2 RVA糊化特性

    糯小麦粉的糊化特性与普通小麦粉相比有十分明显的差异（表2及图1）。

糯性小麦粉（样品13)的峰值粘度为2382cp高于普通小麦粉（样品1)的1275cp,中北439的峰值粘度大约只有中糯一号的50 %；最终粘度二者相差不大；中糯一号的最低粘度要高于中北439，回生值低于中北439.

    当糯性小麦粉与普通小麦粉混合时，它们的糊化特性也会改变。从图1中可以看出，所有配粉样品的粘度曲线上都会出现两个峰值，峰值的大小随糯性小麦面粉的比例不同而不同，当配粉比例为1:1时（糯小麦面粉占50 %），两个峰值的大小基本一致（峰值粘度1为769cp,峰值粘度2为759cp）。当糯小麦面粉的比例逐渐增大时，峰1的峰值粘度也逐渐增大，峰2的峰值粘度相应减小。而当普通小麦面粉的比例逐渐增大时，峰1的峰值粘度逐渐减小，而峰2的峰值粘度相应增大。

  2．3 粉质特性

    糯性小麦粉与普通小麦粒配粉，混合后的面粉粉质参数呈较为规律性的变化。

表3为糯性小麦粉添加不同比例时的粉的粉质特性。从表中可以看出糯性小麦粉的粉质吸水率（74.7%）高于中北439的粉质吸水率（60．7％）。

    同时可以看出糯性小麦粉的形成时间和稳定时间与普通小麦粉相比均小，这表明糯性小麦粉的面筋筋力较弱，与面筋参数的测定结果一致。随着糯性小麦粉添加比例的逐渐增大，混合面粉的形成时间和稳定时间也逐渐减小，表明配粉的面筋筋力随糯性小麦面粉比例的增大而逐渐变弱。

  2.4 配粉对面条品质的影响

  2.4.1 感观评价品质好的中国面条要求色泽光亮；表面结构细腻光滑；面条软硬适中，适口性好；面条在咀嚼时要有咬劲，富有弹性，爽口、不粘牙，品尝时口感光滑，具有麦香味，见表4.

    应用糯性小麦粉配粉可以显著提高普通小麦粉的面条品质。本试验中所选的材料中北439和糯性小麦中糯一号的面条评分分别为71.5和69，均不是制作优质面条的材料。中糯一号制作出的面条与中北439相比，色泽和光滑性较好；但面条软，韧性低，表面状态和粘性也较差。往普通小麦粉中添加糯性小麦粉可以改善面条的品质，从表4中可以看出，只有添加比例适当才能够提高面条品质。在本研究中，向普通小麦粉中添加20 %-30 %的糯性小麦粉，面条的得分最高，糯性小麦粉添加比例低于20 %或高于30 %均不能达到最好的效果。

  2.4.2 面条的质构特性物性仪通过对距离、时间和作用力这三者相互关系的处理，获得对测试对象的物性测试结果。它可以客观的将人感观的差异转化为具体的、可量化的电子数字讯号，从而减少人为的主观因素造成的误差，提高可靠性、准确性和可操作性。本研究对所有面条进行三种物性仪探头(TPA、LKBF、A/SPR)的测试评价面条质地。测试结果列于表5。

    从表5中看出，糯性小麦粉制作出的面条的TPA测试硬度参数与LKBF测试参数要小于普通小麦，这与品尝试验中糯小麦粉制作出的面条质地很软十分吻合。随着糯小麦添加比例的．逐渐增大，面条的TPA测试硬度参数与LKBF测试参数逐渐减小。TPA测试的弹性参数不呈规律性变化，当糯性小麦粉添加比例为20％-30 %时，其弹性表现最好，分别为0.963和0.951。物性仪的测试结果与面条品尝评分中对品质好的面条质地的要求（质地不要太硬或太软，富有弹性）相一致。

  3 结论

    (1)在本研究中尽管糯性小麦粉的蛋白质含量较高，但其面筋筋力较弱。在与普通小麦粉配粉时，面筋指数随着糯性小麦粉比例的逐渐增大而逐渐减小。

    (2)糯小麦粉的糊化特性与普通小麦粉相比差异十分明显，糯性小麦粉的糊化温度低、峰值时间短。在与普通小麦粉配粉时，糊化曲线发生一定的变化，其峰值粘度会出现双峰的情况，两个峰值的大小及其他粘度参数都随糯性小麦粉与普通小麦粉的比例不同而不同。

    (3)糯性小麦粉与普通小麦粉的粉质参数相比有较大的差异，糯性小麦粉的粉质吸水率高于普通小麦粉，但其稳定时间和形成时间都低于普通小麦粉。配粉后的面粉的粉质参数呈较为规律性的变，化，随着糯性小麦粉添加比例的逐渐增大，混合粉的吸水率逐渐增大、形成时间和稳定时间也在逐渐减小。

    (4)糯性小麦粉配粉可以显著提高普通小麦粉的面条品质。可以提高面条的色泽和光滑性，同时对面条的韧性和粘性也有改善。但是只有适量添加才能够达到较好的效果。在本研究中，向普通小麦面粉中添加20％-30 %的糯性小麦粉，可以最大程度的提高面条得分。