重组肉制品的研究进展

西农业大学食品科学与工程学院　太谷　030801?
摘要　重组肉制品改变了肉类原有的自然结构，使肌肉组织、脂肪组织和结缔组织得以合理的分布和转化，借助于机械和添加辅料（如食盐、磷酸盐、淀粉等）以提取肌肉纤维中的基质蛋白和利用添加剂的粘合作用，使肉颗粒和肉块重新组合，经冷冻后直接出售或者经预热处理保留和完善其组织结构。介绍了重组肉制品的加工机理以及加工过程中添加剂的作用情况，综述了重组肉制品的研究进展。?
关键词　〗重组　添加剂　进展??
肉制品是人们获得蛋白质的重要来源，而肉制品加工是食品工业中的一个重要组成部分。由于肉制品的高价格和人们对蛋白质充分利用的需要，人们总是希望能利用动物体的一切可利用部分制成肉制品，其中面临的一个重要问题是如何将一些低价值的碎肉进行重组，改善其外观、结构、风味，以提高其营养价值和市场价值。?
1　重组肉制品加工机理?
大小不同（从肉块、碎肉到肉粒）的肉片均可结合在一起以模仿整肉的外观和质构，或形成质构独特的新产品。在所有这些产品中，相邻肉片的表面通过凝胶网络结构结合在一起。凝胶网络结构可能是由烹调过程中从胶原组织转化成的明胶形成的， 也可能是由外源明胶形成的。重组肉块的专利加工工艺还包括采用海藻酸钙凝胶的反应或者利用血液中的钙辅谷氨酰胺转胺酶凝结血浆纤维蛋白原，这一凝结反应是凝血蛋白酶活化的。上述工艺都被用于重组肉制品的冷胶凝，但后两种方法可以形成热稳定凝胶，这种凝胶在随后的蒸煮过程中不会溶化。?
2　添加剂的影响?
2?1　谷氨酰胺转胺酶?谷氨酰胺转胺酶是一种转移酶，能够催化肽或蛋白基团中谷氨酰胺残基的γ-酰胺基团和伯胺之间的酰基转移反应。通过这种酰基转移反应，可以把赖氨酸引入到蛋白质中，以改进蛋白质的评分。其原理是采用与蛋白质中ε-氨基团相结合的赖氨酸残基，作为谷氨酰胺转胺酶的受体。这样，分子间和分子内的ε-（γ-谷氨酰）赖氨酸便会出现交联反应，把食品中的细小块状组分粘合起来，甚至与其他食品粘合。?
2?2　淀粉?
淀粉可增强凝胶强度，改善组织结构，提高成品率，降低生产成本。淀粉的种类不同对肉糜的影响不同。肉糜的粘着性和硬度随粘度的增加和保水性的增加而增加，也随支链淀粉的增加而增加。含支链淀粉高的马铃薯淀粉产生的凝胶结合力、弹性高于含直链淀粉高的小麦淀粉，并且凝胶的拉伸力也随支链淀粉的增加而增加。Uijttenboogaart（1993）研究表明，淀粉的添加量在6%时，可改善凝胶的口感和咀嚼性；若添加量超过8%时，虽然能提高制品的粘着性和硬度，但会降低弹性。?
2?3　食盐和磷酸盐?
肉糜的功能特性主要由肌原纤维蛋白决定的，而肌原纤维蛋白一般是盐溶性的。因而可通过添加食盐和磷酸盐提高离子强度来增加肉糜的凝胶性和保水性。常用的磷酸盐有焦磷酸盐、三聚磷酸盐、六偏磷酸盐和磷酸钠等。Siegal（1979）指出，多聚磷酸盐和食盐能明显提高肌球蛋白的粘着性，提高凝胶强度。Funatsu（1991）指出，肉糜在?pH 6?5～7?6?范围内有较好的凝胶特性。添加食盐可以稳定肌原纤维蛋白，在肉糜凝胶网络的形成中起重要的作用。
食盐含量的降低可导致保水性的下降，为了保持肉糜的功能特性，可用多聚磷酸盐代替部分食盐，在试验中常采用3%的添加量。Nielsen（1994）研究了由焦磷酸盐、六偏磷酸盐、三聚磷酸盐、磷酸三钠和酸性焦磷酸盐组成的几种复合磷酸盐对机械脱骨鸡肉肉糜的影响，结果表明，复合磷酸盐可显著提高肉糜凝胶和凝胶强度和保水性；磷酸盐可使肌动球蛋白分解为肌动蛋白和肌球蛋白。Chang（1997）研究认为添加0?5%的六偏磷酸盐可显著提高肉浆的保水性，但添加量不能超过0?7%，因为添加较多，肌球蛋白重链抽提过多会破坏蛋白质网络结构。
3　研究进展?
3?1　国内的研究进展?我国对于重组肉制品的研究较晚，目前多集中在重组肉制品的开发和工艺研究方面。黄加成（1986）以经-18℃冷冻1、2、3个月的鸡肉为原料，分别探讨不同冷冻时间对原料肉及重组鸡排制品的机能性和品质的变化。结果表明，原料鸡胸肉的滴失率、乳化力、保水性、蒸煮失重及重组鸡排制品的烘烤失重、面积收缩率、结着性、官能评分皆以生鲜肉组较冷冻肉组为佳。以生鲜肉所制制品真空包装在-18℃保存12周，其pH值、TBA、VBN及生菌数无显著变化，仍保持好品质。张荣强（1996）选用鲜鱼肉糜、鱼骨糜、猪肥膘肉、胡萝卜、洋葱、大豆蛋白等纯天然原料，加工成我国第一代天然高级复合植物型营养鱼肉灌肠。莱阳农学院孙京新（1999）将不同重百分比的谷氨酰胺转胺酶（0，0?01%，0?05%，0?10%）和酪蛋白钠（0，0?5%，1?0%，1?5%，2?0%）联合分组添加于切割（2cm×2cm×2cm）的小牛肉块间，在5℃下反应不同时间（1h，2h，5h），测定重构样品的结合力，以判断谷氨酰胺转胺酶的蛋白质分子间形成共价交联的能力。结果表明0?05%谷氨酰胺转胺酶与1?0%酪蛋白钠联合反应时间1h，可获得较理想的重构小牛肉块的效果，显示了提高碎肉（如剔骨肉）价值的潜力。江波（2000）发现在火腿肠中添加6?57U/g蛋白质的谷氨酰胺转胺酶，25℃反应60min，再于85℃下蒸煮60min，则火腿肠组织的凝胶破坏力比对照组提高了60N，凝胶强度比对照组提高了30%。在50mg/ml肌球蛋白溶液中加入0?02U/g蛋白质的谷氨酰胺转胺酶，于37℃、pH 7?0条件下保温60min，形成可倒置的凝胶，经扫描电子显微镜（SEM）观察，发现此凝胶形成了致密的三维网状结构。楼明（2000）对新型添加的果蔬牛肉肉脯的加工工艺作了初步研究，结果表明在牛肉糜中分别添加2%食盐、14%蔗糖、适量的焦磷酸钠于4～6℃下腌制12h，再向肉糜中添加10%～15%的果蔬颗粒和5%淀粉，经85℃干制?3～4?h至熟化，即可获得色、香、味、形俱佳的肉糜肉脯。赵全（2000）制备了酪蛋白钠/鸡脂，酪蛋白钠/鸡皮/鸡脂乳剂，并对其预制工艺条件通过正交设计实验，找出了预制乳制的最佳工艺条件，其中以60℃，1 330r/min制备10min的酪蛋白钠/鸡皮/鸡脂乳剂干鸡肉（味）灌制品中的实用效果最好，可明显改善制品的组织结构和质感。刘虎成（2000）用魔芋胶代替肉制品中的部分脂肪，使低脂肉制品的外观、口感、持水性等各方面达到模拟高脂肉制品的要求。欧京义（2000）对碎、小虾仁重组大虾仁的工艺进行初步研究，研究结果表明，虾仁重组采用粘合的方法是可行的，可以采用食品粘合剂使碎、小虾仁合成大虾仁。通过粘合实验，结果表明谷氨酰胺转胺酶B涂粉8%、4～5℃冷藏3～4h，加热110℃13min，所得成品的外形好，脱模容易，抗压力达684g与真虾仁相近，可以作为虾仁粘合剂。马美湖（2000）加工处理牛胴体中肉质较差的部位肉（牛胸肉、牛前肉、牛腩肉），进行嫩化型脆嫩牛肉干的加工研究，取得了良好的效果，产品口感脆嫩可口、色泽棕褐（红）色、工艺特殊、产品得率高，填补了我国高档牛肉干的空白。汪学荣（2001）以芹菜作为蔬菜原料，采用传统配料与现代工艺相结合制作芹菜风味灌肠。成品不仅鲜嫩可口、香味浓郁，而且富含多种营养成分，可以满足人们的饮食需要和合理的膳食搭配。此外由于芹菜的加入还可以降低生产成本，能为企业带来较好的经济效益。吴素萍（2002）把南瓜添加到羊肉馅中制成的南瓜营养保健羊肉丸，不仅降低了成本，而且旨化营养，还具有保健功能。吕心泉（2002）采用碎牛肉为主要原料，并配以各种辅料，添加谷氨酰胺转胺酶，经过多次试验，优化工艺配方，研制出了一种色泽、口感、风味均被人们接受的重组肉干。徐幸莲（2002）在对原料肉中添加(0，5，10)g/kg大豆分离蛋白、乳清浓缩蛋白、酪蛋白、明胶蛋白和卵清蛋白组成5个试验组。在4℃条件下催化反应0～24h，经成型、解冻后，用破碎样品时所做的功作为指标，测定不同试验组原料肉的冷黏结性能，结果显示，4℃，20g/kgNacl、40g/kg大豆分离蛋白、5g/kg谷氨酰胺转胺酶，反应时间2～5h，可以使原料肉获得较强的黏结能力。严菁（2002）研究了谷氨酰胺转胺酶对淡水鱼糜凝胶强度的影响。结果表明，谷氨酰胺转胺酶的用量、作用时间和作用温度对鱼糜凝胶强度有明显的影响。在自然pH值下，用10U/g蛋白质的谷氨酰胺转胺酶于42℃处理2h，鱼糜的凝胶强度达到最大，比未加酶的凝胶强度增加近1倍。谢超（2003）以牛肉为原料，经复合蛋白酶剂处理，重组加工生产的无衣牛肉香肠，产品风味独特，肉质细嫩，切片成形好，食用方便，深受广大消费者喜爱。?
3?2　国外的研究进展?
国外对于重组肉制品的研究开发较早， Macfarlane（1977）由牛肉中萃取盐溶性蛋白质，成功制造了重组型牛排，并减少了食盐用量。Seideman（1982）利用淘汰鸡肉试制重组肉排，而提高廉价淘汰鸡的经济利用性。Kurth（1984）报道转谷氨酰胺酶催化酪蛋白与肌球蛋白比催化大豆蛋白或玉米谷蛋白与肌球蛋白形成交联的程度高。Tani（1990）研究了模拟鱼翅的生产方法。以低值易得的明胶、胶原或他们的混合物为原料生产仿鱼翅，产品具有良好的凝胶特性和风味。Ichihara（1990）报道使用谷氨酰胺转胺酶生产鱼糕的方法。以鱼肉为原料，添加谷氨酰胺转胺酶和谷氨酸单钠盐、10%水、3%食盐、5%土豆淀粉、0?01%谷氨酰胺转胺酶，60℃反应30min，90℃蒸煮20min，然后冷却，即得到具有良好质构和外观光泽的鱼糕。Sakamoto和Soeda（1991）应用谷氨酰胺转胺酶处理碎肉，将碎肉、淀粉、调味料和谷氨酰胺转胺酶混合，成型，从而做成肉丸、烧麦等，可以大大地提高肉的利用率，且外观、质地、风味、口感也得到了极大的改善。Sakamoto（1994）提出新法生产重组肉制品，该法不需加热，只需加入食盐和磷酸盐，在谷氨酰胺转胺酶作用下将肉粘在一起。?
目前国外对于重组肉制品的研究多集中于改善重组肉制品的结构和外观。Tsai（1996）研究将谷氨酰胺转胺酶作用碎鲭鱼产品，获得的凝胶强度是空白组的3?9倍。Beom Jun Lee（1998）研究了肌醇六磷酸钠、焦磷酸钠和三聚磷酸钠对重组牛肉理化性质的影响。结果表明，与对照组相比，肌醇六磷酸钠、焦磷酸钠和三聚磷酸钠可以提高制品的pH、盐溶蛋白的含量和粘结强度。但是熟肉制品的肉色较差。Tasi（1998）研究了四种温度下含有五种粘合剂的重组牛肉的吸水性。Shaowei(1999)将谷氨酰胺转胺酶用于未充分开发利用的鲤鱼和鲑鱼生产鱼糜产品，提高了凝胶强度，获得了理想的凝胶特性，开发了蛋白资源。Kerry（1999）以禽胸脯肉为原料，加入大豆蛋白和转谷氨酰胺酶，可以提高产品的得率。Jiang（2000）研究了生产带鱼的添加剂用法。研究表明，单独使用谷氨酰胺转胺酶尽管可以提高凝胶形成的能力，但是仍旧不能满足商品需求，发现同0?1%NaSO?3和0?01mm的E-64联合使用可显著提高带鱼鱼糜凝胶形成能力。Novo公司以肉制品常用的乳化剂酪蛋白钠为原料，经转谷氨酰胺酶作用，生产的脂肪替代物应用于色拉米香肠中可取代50%脂肪，而产品原有的质构、风味不变。Suresh（2001）研究重组猪肉卷中含有磷酸钠和海藻酸钙凝胶的乳酸钙的使用。结果表明磷酸钠可提高熟猪肉卷的粘合强度，而海藻酸钙可提高生猪肉卷的粘合强度。含有1?75%氯化钠+0?3%磷酸钠+0?3%乳酸钙和0?7%海藻酸钠+0?125%碳酸钙+0?3%乳酸钙的制品的硬度和结着力较好。Venugopal（2002）从鲨鱼肉冻中制取重组耐贮存的肉排。?
〖BT3〗〖STHZ〗4　小结?
我国是目前世界上第一肉类生产大国，也是肉类产品消费总量最多的国家。但我国肉制品的总量占肉类总量的4%，而国外发达国家则占到40%～70%，这说明我国肉制品深加工方面还具有很大的潜力。在肉制品加工中，剔骨肉或碎肉由于加工及品质上的原因，无法将其完全利用，但若经谷氨酰胺转胺酶作用后，则可完全被利用，并恢复或达到与普通肉相同的功能性质，成本较低，附加值高，在提高其利用价值和加工效益的同时，更可实现产品的标准化。
深化改革，肉食市场的开放，企业要想在竞争中立于不败之地，只有转换经营机制，调整产业、产品结构，改变原来的简单肉类生产和手工作坊的肉制品加工方式，充分发挥企业的有利条件，开展肉类和肉制品的深加工。而重组肉制品正是肉制品深加工中一类最具有发展前途的产品，也是能为企业带来显著经济效益的产品。?
〖HTH〗〖JZ〗参　考　文　献?
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2　刘虎成,李洪军,刘勤晋.魔芋胶在低脂肉糜制品中的应用.肉类工业,2000，(7):44～46?
3　郭红蕾.肉类工业发展现状及趋势分析.肉类工业,2002，(5):4～6?
4　汪学荣,彭顺清.芹菜风味灌肠加工工艺.肉类工业,2002，(4):14～15?
5　张荣强,俞纯方,李周权.复合动植物营养鱼肉灌肠的研究.肉类研究,1996，(2):16～17?
6　吴素萍.南瓜保健羊肉丸的制作.食品工业科技,2002，(10):94～95?
7　楼明,毕丽君,岑迪.添加果蔬牛肉肉脯的研究.肉类工业,2000，(1):23～26?
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〖JY，2〗〖HT5”K〗(收稿日期　2004?11?30)〖FL)〗