大豆蛋白小知识

蛋白质是一种含有氮元素，结构复杂的有机化合物，存在于生物的细胞之中。构成蛋白质的氨基酸有20种，蛋白质就是由氨基酸组成的大分子。氨基酸按照一定的顺序连接起来构成多维的螺旋结构。这种物质就叫蛋白质或者多肽。蛋白质分子含有几百个氨基酸的残基。大豆中的两种主要的蛋白质是球蛋白和β-球蛋白。这两种蛋白质都是由分子量较小的蛋白质组成，这使其具有一系列的功能性，如：乳化性、凝胶性、可溶性和粘度性。氨基酸包括必需氨基酸和非必需氨基酸，必需氨基酸是人体不能合成的，大豆蛋白中含有所有的必需氨基酸。

2       大豆蛋白功能性

由于大豆蛋白质具有亲水、亲油的特性，可以在碳水化合物，蛋白质，脂肪和水分之间形成一种网络结构。将大豆蛋白作为一种添加物时，表现以下功能：琐油、保水、组织化、改善组织结构以及延长货架寿命。正是因为大豆蛋白具有这些功能，它是食品工业中使用最多的植物蛋白，也是一种有助于降低成本和提高质量的植物蛋白质。

3       蛋白分散指数（PDI）

反映大豆蛋白功能的一个指标，衡量蛋白质溶解性和悬浮性的大小。嘉吉公司的大豆产品有四个PDI水平：

90 PDI—加工时运用最少的热处理，具有酶活性。应用于面包增白、烘烤食品的面团改良。

50PDI和70PDI—加工时轻度加热处理，具有吸水、保水功能，降低吸油量；强化蛋白质，改善烘烤制品的蜂窝状结构。

20PDI—加工时热处理，具有吸水、保水功能，替代烘烤制品中的牛奶，鸡蛋。

4       产品系列

4.1     全脂大豆粉

全脂大豆粉含有40%（干基）的蛋白质与20%油脂，油脂中含有丰富的不饱和脂肪酸（亚麻酸、亚油酸），卵磷脂、维生素E、植物甾醇。嘉吉公司全脂大豆粉有三种类型：酶活性、烘烤的（去除油酸）、全脂颗粒。

酶活性全脂大豆粉：含有高活性的脂肪氧化酶，能够使面包软化，增白。此产品专用于面粉与面包改良。

脱涩全脂大豆粉：经过独特的烘烤加工，产品具有令人愉快的坚果的味道，乳白的色泽和很好的功能性。卵磷脂与生育酚的含量都很高，能够使油脂乳化保护其免受氧化。在油脂填充物和巧克力中可作为很好的均质剂和稳定剂。高度的琐油、保水性和包覆性使其成为一种重要的辅配料，广泛应用于糕点、饼干中，可取代配方中的鸡蛋并延长货架寿命。

全脂大豆颗粒：是一种金黄色的小颗粒，具有柔和的坚果味道与口感。可作为很好的坚果替代物，用于谷物营养棒，面包和以坚果为主的馅料中。

4.2     脱脂大豆粉

脱脂大豆粉是以榨过的油的大豆进一步加工而成，具有多种颗粒形态（片状、颗粒状和粉状）和多种功能性状。脱脂大豆粉能够增加食品的蛋白含量。此产品含有54%蛋白质和低于2%的脂肪。

在烘焙行业中应用脱脂大豆粉能够改善面包结构，改善面团的流变学特性，使面团更具有弹性，增大面团吸水量并保持水分，可替代原料中的鸡蛋。由于具有成膜性，添加脱脂大豆粉的烘烤产品可以显著延长货架寿命，还可防止脂肪析出，水分散失等。在肉类和禽类加工中，脱脂大豆粉能够起到锁油保水的作用，并可以提高蛋白质的含量，是一种质优价廉的辅配料。

4.3     组织化大豆粉

组织化植物大豆粉可作为一种完全蛋白质的营养源。组织化大豆粉中蛋白质含量54%，脂肪含量少于1%。可提供多种形状的产品（片状、颗粒和块状）。组织化大豆粉能够提高肉制品的产出率并保持汁液丰满，还可以加工成高质量的素肉制品。经水和过程后，组织化大豆粉可用于替代食品配方中的肉类原料。另外，组织化大豆粉广泛应用于加工素食以及用于饺子、馄饨、烤面条、馅饼和酱料中。

4.4     大豆分离蛋白

是嘉吉运用专有的加工技术，生产出先进的中性口味的大豆分离蛋白。这种蛋白具有很好的水溶性，应用于多种食品中，能够提供爽滑的口感，很容易就能生产出美味可口的食品。具有很好的吸水性，琐油性以及良好的水溶性和分散性。大豆分离蛋白蛋白质含量90%，可应用于多种食品，如营养棒、减肥食品、高能饮料、代乳制品（豆奶、甜点）、酥饼、肉制品、禽肉制品、代肉制品和烘焙食品。