怎样确定含脂肪较多的产品的滚揉工艺

   由于脂肪原料价格低廉，有很好的香味，很多较低档的产品须加入脂肪较多的原料，如：鸡皮，肥膘，勃头肉等。但这类原料在滚揉腌制时易出现出油，结团现象，成品的结构会因外界的温度变化而出现发软，切片性差等现象，甚至于产品的结构差而影响产品的货架期。

   脂肪较多的产品的滚揉工艺的确定非常关键，一般应从以下几个方面来加强控制，

   1.在配方中加入乳化功能较好的配料。

   2.用斩拌机将脂肪性原料加入分离蛋白和适当的水乳化成泥状，在滚揉后加入淀粉时添加。

   3.将脂肪性原料冻绞，充分胶东后，在滚揉后加入淀粉时添加。

   4.将脂肪性原料冻绞，加入腌制料和水先腌制12小时后再滚揉。