这是本人在肉类工业,2002,(6):8～9.的一些心得体会,供供大家参考交流.
西式火腿配方设计原则及调配方法
摘要西式火腿类产品是以修去筋腱，肌肉表面及夹层脂肪的猪前后腿肉为主要原料，经盐水注射、滚揉腌制等工艺手段达到快速腌制目的，采用低温蒸煮（75-85℃）、低温（0-4℃）贮运的盐水火腿，它以其鲜嫩味美而倍受广大消费者的喜爱。主要介绍西式火腿类产品的配方原则和调配方法。
关键词西式火腿配方设计调配方法
1西式火腿类产品的配方原则?
优质的产品首先要有科学合理的配方。配方设计合理，就要严格遵守国家、行业有关产品的法规和相关添加物的有关法规；然后再根据西式火腿类产品的组成结构，合理设计配方；最后再根据产品的特点，进行风味调配，使之成为风味独特，营养丰富的产品配方。
西式火腿类产品的组成主要是水分、蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、调味品和其他必要的添加物。水分、蛋白质、脂肪是其重要的组成部分，其组成比例因产品质量的档次而不同。严格把握好水分、蛋白质、脂肪等的组成比例是科学合理地设计西式火腿的配方的重要原则之一。
1.1水分来源
水分是产品鲜嫩可口的重要条件，一般产品中的水分也和精肉中的水分含量大致相当。由于精肉在复合磷酸盐、亚硝酸盐等相关食品添加剂的作用下具有保水作用，精肉中含有的水分不能满足产品需要，设计配方时，要计算出添加一定的水分量，所以，西式火腿类产品的水分主要来源于以下几个方面。?
1.1.1原料肉自身含有的水分
一般原料的水分占原料肉的60%～75%，是配方设计中重点考虑的部分。
1.1.2配方需添加的水分
一般是根据产品的质量档次决定其加入量。设计目标一般控制在设计产品的70%～75%与原料肉中水分在设计产品中的含量之差所需的水分量。
1.1.3添加物料中物料本身含有的水分
一般比例较小，约占设计产品量的0.5%～1.5%。但有时也有例外，如添加蛋液、蔬菜等。
1.2蛋白质的主要来源
西式火腿类产品蛋白质的含量是其质量优劣的决定性指标。配方设计中，由于出品率的不同，其含量也有所不同，有时要添加一些含有丰富蛋白质的添加物，以提高产品的蛋白质含量，但其主要还是原料肉提供，所以，蛋白质的主要来源有以下几个方面。
1.2.1原料肉自身含有的蛋白质
其含量因其品种、部位、初加工程度的不同而不同。
1.2.2添加物中含有的蛋白质
含有丰富蛋白质的添加物也是蛋白质来源不可缺的途径。如大豆分离蛋白、蛋清蛋白、乳蛋白、胶原蛋白、肉蛋提取物等，这些添加物蛋白质含量高，有较好的吸水性。
1.3脂肪的来源
脂肪的来源主要是原料肉。其含量因原料肉的品种、部位和加工程度不同而不同，它的含量对蛋白质和水分的含量影响较大，其含量高时、蛋白质和水分的含量就相应较低，在西式火腿加工过程中，一般都要进行修割加工，制定出严格的修割标准，作为关键控制点，严格控制其含量，保持稳定的比例。
1.4糖类物质的来源
糖类物质主要来源于添加物。一般是根据产品的品质，风味调配或增稠赋形而添加的蔗糖、葡萄糖、乳糖和淀粉等。
掌握了上述主要物质的来源就要根据其属性进行分析，合理地去组合。一般的比例为：蛋白质＞14%，脂肪＜7%，水分＜75%，糖类、调味品、相关食品添加剂约占4%～8%。
2西式火腿类产品配方的调配方法
西式火腿配方的调配设计可分为基本配方调配和风味调配。基本配方调配主要是着眼于产品的组织结构和基本的口感；风味调配则是赋予产品独特的风味，使产品个性鲜明。
2.1基本配方调配
2.1.1产品水分含量的调配设计 西式火腿类产品的水分含量一般为65%～75%，质量较优良的产品水分比含量70 %～75%，而质量较低的产品水分含量也较低(不包括用烘烤、烟熏等工艺处理的火腿)，主要是因为添加较多的淀粉、系水力较差的原料肉所致，但水分含量高于75%的产品质量相对也较差，这是因为添加了卡拉胶等高吸水的添加物所致。水分含量过高、必然使产品中必要的营养成分含量降低。产品水分含量的设计是根据产品质量的档次决定的。调配产品的水分含量主要是调配水分的添加量。调配水分添加量时，首先要对原料肉中的水分作出正确的估算，并在加工过程中严格控制。原料肉中的水分因原料的优劣，品种的不同，冻结、解冻的效果，分割加工的程度不同而不尽相同。对其必须根据实际生产经验正确估算或抽样测量，提供出较为真实的数据以供设计配方参考。
一般添加物和添加剂，调味品的水分含量较小，在配方设计中，按0.5%～1.5%的比例进行测算。
设计配方时，要根据产品的质量定位，确定设计目标产品的水分含量比例，计算出设计产品的水分总量，水分总量确定后，即可根据原料肉和添加物的水分含量计算出所要添加的水分量。?
水分含量确定后，再根据原料肉在食品添加剂的作用下，计算出添加水分量能否被有效保持，如果不能有效保持，就要靠添加卡拉胶、蛋白粉、淀粉等将其吸收保持。不同组合的腌制剂，其保水效果也不尽相同。注射方式、滚揉、腌制的方式不同等也会不同程度地影响产品的保水性。原料肉的种类及初加工状况也对保水性影响较大。假定在充分考虑上述各种影响因素的情况下，原料肉的保水能力增加到持水15%，以出品率150%的产品配方为例，设定产品的水分含量为72.5%，上述添加水应有：150kg×72 %-100kg×73%- 100kg×15%＝20kg不能保持，这20kg水分就需要添加卡拉胶等增稠剂来吸收保持，添加增稠剂时，要合理选用增稠剂的品种组合，首先，要计算出添加增稠剂的可能加水量。一般来说，添加剂、调味品等的加入量占原料肉的比例为6%～8%。 在8%的可加入量中，根据添加物的性能及吸水力、选择合理的组合比例。假如添加2%的蛋白粉，5.0%的淀粉，其吸水能力大约为15%，上述20kg不能有效保持的水分仍有5kg，那么就要加入吸水力更强的卡拉胶0.25kg来保持，配方中还有0.3kg差不能达到150kg，可再加0.3kg水分，0.3kg的水分对配方的各方面影响都可以小到忽略不计。?
2.1.2蛋白质的调配设计?
西式火腿类产品中，蛋白质的含量可以通过控制原料肉及其出品率，或加入适量的分离大豆蛋白、乳蛋白、蛋清蛋白、胶原蛋白来调整，加入蛋白的种类对产品注射、腌制、滚揉效果影响较大；对产品的风味、组织结构、弹性等影响也较大。在选用时一定要精心计算合理选择，先估算出原料肉中的蛋白含量，再根据产品的要求补充所需添加量。
2.1.3脂肪的调配设计
西式火腿类产品的脂肪含量要严格控制，主要靠严格控制原料肉的脂肪比例，即合理切割，修整搭配，并要严格选择原料肉的规格。
2.2配方风味的调配设计
风味的调配根据不同产品的特点，选择香料和香辛料抽提物，合理选择原料肉，设定好工艺使其风味独具鲜香味美。
一般来说，食盐占设计配方中的比例1.6-2.1%较为合适，我国北方地区加糖0.5-1.0%左右，南方地区加糖1.5%～1.8%、味精约0.2-0.5%左右。在风味要求上一般是南甜北咸，西辣东鲜。也可根据地方习惯加入0.15-0.3%的香辛料粉来赋予产品的特色，添加一定量的香精补充因出品率提高而引起的肉香味，风味的调配不仅仅是配方本身，烘烤、油炸、烟熏、蒸煮等加工工艺也可以使产品赋予较为独特的风味。
