关于包装肉制品二次杀菌的问题

     许多低温肉制品由于加工工艺特点和产品流通要求，需要进行二次真空包装，这类产品包装前产品大部分与外界加工环境直接接触，加工环境一般又达不到无菌操作的条件，二次污染就在所难免，所以经过二次包装后的产品进行二次杀菌是非常必要的。

   二次杀菌旨在杀灭肉制品二次包装前的二次污染的微生物，产品内部的微生物在蒸煮过程中已经杀灭幷达到商业无菌的效果。
   在水中100℃煮沸15分钟以上，可杀死细菌的营养细胞和部分芽孢，根据这一原理，调整好杀菌的温度和时间达到杀菌的目的即可。
   由于95℃以上的加热易破坏低温肉制品的组织结构，二次污染的微生物存在肉制品的表面，不需要考虑内部的杀菌，时间不要求过长，所以通常采用的二次杀菌采用92-95℃，杀菌时间25-30分钟即可达到杀灭表面二次污染微生物的目的，鉴于保质期的因素，结合产品的特点温度和时间可适当调整。

   由于低温肉制品的工艺条件限制，产品达不到无菌状态，要想使产品的保质期达到流通要求，配合使用一些GB2760规定可以使用的防腐剂是十分必要的。