祖传酱卤老汤的保存方法

祖传酱卤老汤的保存方法

几年前的事了，真有其事，绝未杜撰。

当时在一个肉制品企业做技术服务。经常与已近60岁的老头在一起，闲聊中，老头说他家有百年老汤，现在还在使用，儿子在青岛做扒鸡，用的就是祖传的老汤。

我开始没太在意，因为我始终不信，觉得许多做酱卤的一不小心就把老汤弄坏了，过去又不懂得使用防腐剂，不可能把老汤贮藏得那么久。

老头见我不相信，就说这事千真万确，并且说是祖上当家产分到的，可以现场考证。我说，还是不相信，就把自己的怀疑说出来。

老头见我说什么也不相信，就说，听他的父辈传得法子，先把老汤大火烧开，加入大量食盐浓缩，然后装进坛子里深埋在地下，一放就是十几年也不坏。再次使用时加入失当的清水将盐分调整到需要的浓度即可。

  我听后恍然大悟，原来，这贮藏老汤的方法运用了高盐，密封，恒温，低水分活度等方法。

  我终于信以为真。进而叹服我们的先辈的聪明才智。