肉制品常用香辛料——胡椒

肉制品常用香辛料——胡椒

一、概述

胡椒,英文名Pepper，为有名热带香辛作物。是世界上著名的主要调味香料。胡椒为胡椒科植物胡椒的干燥近成熟或成熟果实，有白胡椒、黑胡椒和野胡椒之分。野胡椒比人们种植的胡椒粒要小，呈浅褐色。一般人认为野胡椒纯属天然，其香味更为浓烈。

商品胡椒分白胡椒和黑胡椒两种，白胡椒是成熟的果实脱去果皮的种子，色灰白，在果实变红时采收，用水浸渍数日，擦去果肉，晒干，为白胡椒；黑胡椒是未成熟而晒干的果实，果皮皱而黑，在秋末或次春果实呈暗绿色时就采收，晒干，为黑胡椒。

胡椒的种子果实中含有挥发性油1-2%，胡椒碱8-9%，还含有粗脂肪、蛋白质、淀粉可溶性氮等物质，是人们喜爱的调味品，胡椒可药、食两用，中医学称胡椒有温胃散寒之功能；食用方法主要有直接食用胡椒粉或做为咖喱粉的原料。民间用“胡椒炖猪肚”治疗慢性胃肠病。

二、原产地

胡椒原产印度西高上山脉的热带雨林，早在2000年前已栽培，有着悠久的历史，现已遍布亚、非、拉三大洲近20个国家。全世界值椒总面积约为18.67万公顷。年总产量约15万—17万吨。主要胡椒生产国为印度、印度尼西亚、巴西和马来西亚，种植面积和产量约占世界植椒面积和总产量的90%。
    中国最早引种胡椒是1947年，现已遍及海南、广东、广西、云南、福建等五省、自治区。中国胡椒的主产区是海南省，植椒面积约占中国总面积的80%。中国胡椒除自给外还有出口。

三、在肉制品中的使用情况

胡椒含精油1%～3％，主要成分为α-蒎烯、β-蒎烯及胡椒醛等，所含辛辣味成分主要系胡椒碱和胡椒脂碱等。具有特殊的胡椒辛辣刺激味和强烈的香气，有去腥、提味、增香、增鲜和味，还有除异味、防腐和抗氧化等作用。胡椒在肉制品中使用非常广泛，烤肉串、煲汤、热炒、腌腊酱卤、香肠火腿、炸鸡等都是不可缺少的香辛料。胡椒一般用量为0.1%～0.3％。美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用量，在肉制品中白胡椒600×10^-6；黑胡椒1700×10^-6。

烤肉串时，将胡椒、孜然、辣椒等混合后撒在肉串的表面，煲汤、热炒是直接加入，腌腊酱卤、香肠火腿、炸鸡一般在拌料时加入。
    由于胡椒的芳香气易于在粉状时挥发出来，故胡椒以整粒干燥密闭贮藏为宜，并于食用前始碾成粉。

四、质量鉴别

胡椒以粒大饱满为好，常见的参杂使假有打水使潮，水分含量超标的白胡椒容易发霉变质、腐臭。白胡椒去皮时以浸泡胡椒的水多为不流动的死水，时间一久，就会发臭，致使加工出来的白胡椒产生异味，白胡椒的色泽灰暗。白胡椒中掺入黑粒（未褪皮、皱皮果、未成熟果）的现象也十分普遍。

更有恶劣者，将黄泥造成胡椒粒大小的颗粒，参入白胡椒中。

五、特色肉制品

1.黑胡椒牛排

（一）主料：牛小排4片

材料：洋葱1个姜2片蒜头2颗芹菜1支面粉水(面粉加半汤匙水调匀1汤匙)
调味料1：酒1大匙酱油1大匙嫩精粉1/2大匙糖1茶匙清水3大匙
调味料2：A1酱2大匙　辣酱油1大匙　糖1/2大匙酒1大匙粗黑胡椒1/2大匙　奶油2大匙
（二）做法：
(1)将牛排洗净，调入调味料1.拌匀，将1/4个洋葱拍碎放入，将牛排　连同姜、蒜及芹菜一起腌1小时使之入味
(2)将剩余的洋葱切碎，用油爆香，加入调味料2.拌炒，再用面粉水　略微芶芡后盛出，即是黑胡椒酱
(3)2大匙色拉油入平底锅烧热，待锅面出现油纹(或油自中向旁边散　开)时，将腌好的牛排放入小火煎，约二至三分钟，用铲轻推牛　排如可推动，再反过另一面煎熟
(4)起锅淋上黑胡椒酱即可食用
（三）特点：异域风味，口味独特。