青岛果木烤肠的制作工艺

青岛果木烤肠的制作工艺

   摘要：青岛果木烤肠是指以猪肉为主要原料，原料肉精选猪前腿精肉，去掉筋腱，脂肪，斩切,腌制,添加辅料搅拌（真空滚揉），灌肠,扭结、吊挂，干燥（果木烘烤），蒸煮，闷烤（加果木粉），冷却，真空包装，二次杀菌，冷却，品检和包装，卫检贮藏或销售，低温状态下（0-4℃以下）储藏，直接切片食用的薰煮香肠制品。青岛果木烤肠以波尼亚蒜味烤肠为代表，本文介绍了青岛果木烤肠的特点和制作工艺及其在生产中需要重点控制的工艺要点。

关键词：青岛果木烤肠 制作工艺

  青岛果木烤肠选料精细，做工采用俄罗斯里道斯的加工工艺——果木熏烤，具有独特的薰烤香味，味道纯正，蒜香浓郁，色鲜润泽，入口鲜香，口感滑爽，同时有它特殊的香辛料风味； 制作以猪自然肠衣灌肠为主，食用时可以直接切片食用，无论单独食用还是作为早餐，盒饭的搭配食用均可，吃后让你回味无穷。是佐餐，筵宴，旅游，馈赠的首选佳品。

青岛果木烤肠在青岛地区广泛被消费者接受，肉制品生产厂家大多都有果木烤肠这个品种。笔者结合许多生产厂家的生产情况，研究总结了青岛果木烤肠的工艺配方要点，现综合整理出青岛果木烤肠的制作工艺，以便对此产品感兴趣的生产厂家作为开发产品的参考。

1. 所需设备：斩拌机、真空滚揉机、真空灌肠机、熏烤炉、蒸煮炉、真空包装机等

2. 青岛大红肠的制作工艺流程

工艺流程：原料肉解冻→选料→斩切→配料→真空滚揉腌制→真空扭结灌肠→吊挂→干燥→蒸煮→闷烤→冷却→真空包装→二次杀菌→品检和包装→卫检贮藏

3. 青岛果木烤肠的制作工艺要点

3.1.原料肉的选择：选择来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜(冻)猪前腿精肉、鸡肉，无污、无杂、新鲜肉经预冷排酸，冷冻肉结冻良好。由于猪精肉的含脂率低，加入适量含脂率较高的猪肥膘或鸡皮可提高产品口感、香味和嫩度。

3.2. 原料处理与绞肉

选用质量合格的2号猪肉，修整去筋腱和脂肪，采用斩拌机将猪精肉或鸡肉战且呈0.5-1cm大小的肉粒。猪肥膘或鸡皮用绞肉机交织成直径0.6-0.8cm大小的颗粒。

3.3. 配料精猪肉，鸡肉，淀粉，食盐，白糖，磷酸盐，植物蛋白，味精，亚硝酸钠，红曲红色素等

3.3.1配料（㎏）准确按配方称量所需辅料。

原料肉：2,4号肉80.000㎏，肥膘10.000㎏，鸡皮10.000㎏，小计100.000㎏。

辅料：（㎏）

食盐2.500㎏，亚硝酸钠0.010㎏，P201复合磷酸盐0.600㎏，红曲红（色价100）0.014㎏，卡拉胶FS-A  0.300kg白砂糖1.200kg, 味  精0.600kg，异VC钠0.080kg，防腐(B) 0.400kg，乳酸钠2.600kg，胡椒粉0.250kg，肉蔻粉0.120kg，猪肉香精粉0.300kg，烟熏液10-20g,鲜蒜泥 5.000kg，分离蛋白0.600kg，玉米淀粉8.000kg，土豆淀粉2.000kg,冰水38.000kg
    3.3.2盐水配制：准确称量配料用水和冰，将水放入配料桶内，先将P201复合磷酸盐倒入配料桶中搅拌5-10分钟，充分溶解后，然后按先后秩序添加食盐、白糖，味精、香辛料、香料，色素等辅料和适量的冰水，充分搅拌成均一的盐水，在盐水配制好后，盐水的温度要通过加冰控制在2℃以下。玉米淀粉、马铃薯淀粉待灌装前1小时加入。

3.4.真空滚揉：将斩切好的肉料放入滚揉桶，然后加入配置好的盐水，抽真空至真空度达到-0.08Mpa以下，滚揉20分钟，休息20分钟，滚揉4小时后静置腌制，总时间达到12小时后，灌装前小时加入淀粉，真空后连续滚揉30分钟即可灌装。

   3.5. 灌肠:青岛果木烤肠采用7-9路天然猪肠衣。灌装长度25-27cm左右，单根重量280-300g，定量标准：湿重 280-300g，自然肠衣灌装同样重量的肠体大小与灌装质量有关，灌肠机以采用自动扭结真空灌肠机为好，也可人工扭结。

3.6. 吊挂：摆杆要均匀，牢固，肠体吊挂时要摆放均匀，肠体之间不要挤靠，保持一定的距离，确保干燥通风顺畅，使烤肠不发生靠白现象。

3.7. 烘烤、蒸煮、闷烤（木粉）

烘烤：温度 65-70°C，时间  50分钟，烘烤至表面干燥，色泽红润为宜。

蒸煮：温度 82-83°C，时间  70分钟，中心温度达到75°C以上。

闷烤（木粉）：产品除蒸炉后，先用温度 60-65°C，时间  30分钟左右，烘烤至表面干燥，色泽红润为宜。此时炭火为残火，撒上木粉闷烤，时间  120分钟以上。出炉后在通风处冷却到室温。

3.8 预冷（冷却）：产品温度接近室温时立即进入预冷室预冷，预冷温度要求0-4℃，冷却至香肠中心温度10℃以下。预冷室空气需用清洁的空气机强制冷却。

3.9. 真空包装：采用复合真空包装袋，单根放入真空袋， 真空度-0.08Mpa一下，真空时间20秒以上，封口平整结实。

3.10二次杀菌：将真空包装后的青岛大红肠送入杀菌锅杀菌温度92-95℃，时间25-30分钟，杀菌后流动水预冷至肠中心温度迅速降至30℃以下出锅送入预冷室预冷，预冷温度要求0-4℃，冷却至香肠中心温度10℃以下。。

3.11．品检和包装：对青岛大红肠的重量、形状、色泽、味道等指标进行检验，检验合格后，合格产品装箱。

  3.12．卫检冷藏：感官指标要求，理化指标要求，微生物指标要求检验合格产品在0-4℃以下的保鲜库储存，产品温度0-4℃条件下，贮存期为3个月左右。

4.4  质量指标

4.4.1  感官指标

感官指标见表1。

                         表1青岛果木烤肠感官指标

4.4.2   理化指标

理化指标见表2。

                表2    青岛果木烤肠理化指标

      项目                                  指        标    

4.4.3    微生物指标

微生物指标见表3

                       表3    青岛果木烤肠微生物指标

4.5      标签

符合G7718中规定的项目