地方名吃——南京盐水鸭

摘要：南京盐水鸭是指以当年八月中秋“桂花鸭”为主要原料，宰杀放血拔毛后，切去两节翅膀和脚爪，在右翅下开口取出内脏，用清水把鸭体洗净，整理鸭型，干腌，抠卤，复卤，烘坯，上通，煮制，冷却，煮熟后的鸭子冷却后直接切块食用的熟鸭制品。也可经真空包装，二次杀菌，冷却，品检和包装，卫检贮藏或销售，低温状态下（0-4℃以下）储藏。食用时取煮鸭的汤水适量，加入少量的食盐和味精，调制成最适口味，浇于鸭肉上即可食用。切块时必须晾凉后再切，这时脂肪凝结，肉汁不易流失，否则热切肉汁容易流失，发散、切不成形。

南京地处江南，水暖鸭肥，制作鸭馔，享有天然的优势。盐水鸭制作工艺地道、考究、规范。强调“炒盐腌、清卤复、烘的干、煮的足”。南京盐水鸭皮白肉嫩、体形饱满肥而不腻、鲜香美味，咸淡适中、香醇可口具有香、酥、嫩的特点。南京盐水鸭历史悠久，早在春秋战国《吴地记》中就有金陵人筑地养鸭的记载，可见，家鸭蓄养成已有几千年历史。明代有首民谣：“古书院，琉璃截，玄色锻子，盐水鸭”。古书院指的是当时最大的国立大学－南京国子监；琉璃截指的是被称为当时世界奇迹的大报恩寺戴，玄色锻子指的是南京著名的特产玄色锦锻，而小小的盐水鸭居然并列其中，可见当时盐水鸭在南京人心目中的地位了。
　　南京人对鸭子情有独钟，南京人的餐桌上素有“无鸭不成席”之说，且食鸭很有讲究，如春天吃的是春板鸭和烤鸭。夏季用琵琶鸭煨汤祛暑清热。冬季则是板鸭风靡市场。盐水鸭则四季都有。以前南京人吃的最多的是板鸭，但需经加工才能食用，而且不好保存。新鲜的盐水鸭则随买随吃。目前南京已拥有大小制鸭企业及个体大户1500多家，日产卤鸭15万只以上，南京市面上居民每天吃鸭至在8万只左右。
　　现在的盐水鸭已发展到一鸭多吃，鸭系列产品品种繁多，即有新鲜的各色盐水鸭，又有鸭肫、鸭腰、鸭肝、鸭心等“四件”佳馔。盐水鸭肫鲜美柔韧，愈嚼愈出味，炒鸭腰鲜嫩异常，烩鸭掌别有滋味，鸭心鸭血等均可入馔。
    盐水鸭又以八月桂花飘香的时节最为味美，鸭肉会带有桂花的香气，所以美名曰“桂花鸭”。

南京盐水鸭以桂花鸭为代表，本文根据网上搜集的资料整理，介绍了南京盐水鸭的特点和制作工艺及其在生产中需要重点控制的工艺要点。

1. 所需设备：操作台、腌制缸、蒸煮锅、真空包装机等

2. 南京盐水鸭的制作工艺流程

原料鸭的选择——宰杀——干腌——扣卤——复卤——煮制——成品

   3.工艺要点
①原料鸭的选择：盐水鸭的制作以秋季制作的最为有名。因为，经过稻场催肥的当年仔鸭，长得膘肥肉壮，用这种仔鸭做成的盐水鸭，皮肤洁白，肌肉娇嫩，口味鲜美，盐水鸭都是选用当年仔鸭制作，饲养期一般在1个月左右。这种仔鸭制作的盐水鸭，更为肥美，鲜嫩。
②宰杀：选用当年生肥鸭，宰杀放血拔毛后，切去两节翅膀和脚爪，在右翅下开口，从小口挖出内脏，拉出气管，食管和血管，用清水把鸭体洗净。
③整理：将宰杀后的鸭放入清水中浸泡2h左右，以利浸出肉中残留的血液，使皮肤洁白，提高产品质量。浸泡时，注意鸭体腔内灌满水，并浸没在水面下，浸泡后将鸭取出，用手指插入肛门再拔出，以便排出体腔内水分，再把鸭挂起沥水约1h.取晾干的鸭放在案子上，用力向下压，将胸骨、肋骨和三叉骨压脱位，将胸部压扁。这时鸭呈扁而长的形状，外观显得肥大而美观，并能在腌制时节省空间。
④干腌：干腌要用炒盐。将食盐与茴香按100:6的比例在锅中炒制，炒干并出现大茴香之香味时即成炒盐。炒盐要保存好，防止回潮。
将炒制好的盐按6%～6.5%盐量腌制，其中的3/4从右翅开口处放入腹腔，然后把鸭体反复翻转，使盐均匀布满整个腔体；1/4用于鸭体表腌制，重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处，擦盐后叠入缸中，叠放时使鸭腹向上背向下，头向缸中心尾向周边，逐层盘叠。气温高低决定干腌的时间，一般为2h左右。
  ⑤抠卤：干腌后的鸭子，鸭体中有血水渗出，此时提起鸭子，用手指插入鸭子的肛门，使血卤水排出。随后把鸭叠入另一缸中，待2h后再一次扣卤，接着再进行复卤。
  ⑥复卤：复卤的盐卤有新卤和老卤之分。新卤就是用扣卤血水加清水和盐配制而成。每100kg水加食盐25-30kg，葱75g，生姜50g ，大茴香15g，入锅煮沸后，冷却至室温即成新卤。100kg盐卤可每次复卤约35只鸭，每复卤一次要补加适量食盐，使盐浓度始终保持饱和状态。盐卤用5次-6次必须煮沸一次，撇除浮沫、杂物等，同时加盐或水调整浓度，加入香辛料。新卤使用过程中经煮沸2次-3次即为老卤，老卤愈老愈好。
    复卤时，用手将鸭右腋下切口撑开，使卤液灌满体腔，然后抓住双腿提起，关向下尾向上，使卤液灌入食管通道。再次把鸭浸入卤液中并使之灌满体腔，最后，上面用竹箅压住，使鸭体浸没在液面以下，不得浮出水面。复卤2-4h即可出缸起挂。
⑦烘坯： 腌后的鸭体沥干盐卤，把逐只挂于架子上，推至烘房内，以除去水气，其温度为40℃~50℃，时间约20~min，烘干后，鸭体表色未变时即可取出散热。注意煤炉烘炉内要通风，温度决不宜高，否则将影响盐水鸭品质。也可将鸭子取出挂在通风处吹干。
⑧上通：用直径2cm、长10cm左右的中空竹管插入肛门，俗称“插通”或“上通”。再从开口处填入腹腔料，姜2-3片、八角2粒、葱一根，然后用开水浇淋鸭体表，使鸭子肌肉收缩，外皮绷紧，外形饱满。
⑨煮制：南京盐水鸭腌制期很短，几乎都是现作现卖，现买现吃。在煮制过程中，火候对盐水鸭的鲜嫩口味可以说相当重要，这是制作盐水鸭好坏的关键。一般制作，要经过两次“抽丝”（沥水）。在清水中加入适量的姜、葱、大茴，待烧开后停火，再将"上通"后的鸭子放入锅中，因为肛门有管子，右翅下有开口，开水很快注入鸭腔。这时，鸭腔内外的水温不平衡，应该马上提起左腿倒出汤水，再放入锅中。但这时鸭腔内的水温还是低于锅中水温，再加入总水量六分之一的冷水进锅中，使鸭体内外水温趋于平衡。然后盖好锅盖，再烧火加热，焖15-20min，等到水面出现一丝一丝皱纹，即沸未沸（约90℃）、可以"抽丝"时住火。停火后，第二次提腿倒汤，加入少量冷水，再焖10-15min。然后再烧火加热，进行第二次“抽丝” ，水温始终维持在85℃左右。这时，才能打开锅盖看熟，如大腿和胸部两旁肌肉手感绵软，并油膨起来，说明鸭子已经煮熟。煮熟后的盐水鸭，必须等到冷却后切食。这时，脂肪凝结，不易流失，香味扑鼻，鲜嫩异常。
4.食用方法  煮熟后的鸭子冷却后切块，取煮鸭的汤水适量，加入少量的食盐和味精，调制成最适口味，浇于鸭肉上即可食用。切块时必须晾凉后再切，否则热切肉汁容易流失，发、切不成形。

产品特点 外白里红，肥嫩鲜香，清淡爽口，风味甚佳。