关键工序卤制操作规范
1. 总则：
为保证卤制工序正确完成，不合格产品便于追溯，特制定对其控制的各环节要素。
2. 范围：
本规定适用于卤制工序的工艺制定、设备选购安装、车间设置、操作要求及记录格式。
3.内容：
3.1卤制工艺规程的制订
3.1.1制订卤制工艺规程的依据
a） 生产产品种类,外观色泽及其耐热性的有关参数；
b） 产品包装规格和风味；
c） 产品的成份和入味的特殊要求；
d） 贮藏温度和保质期要求。
3.1.2制订卤制工艺规程的程序
a） 据卤制设备的具体情况，正确选定各类工艺参数，在实际生产中反复进行小批量实验。依据实验所取得的数据，拟订实验性卤制生产工艺规程。
b） 根据实验性卤制工艺规程，进行样品实验、接种实验和生产线上的实验。各个实验阶段所得到的样品都有要经过严格的品评和市场反馈意见，观察分析，综合评价。
c） 经充分考虑卤制时测定的各项数据和预先确定的各项关键因素，最后确定生产用卤制工艺规程。
3.1.3 卤制工艺规程应包括的各种数据
a）产品的种类、技术条件；
b） 鸡只大小和鸡龄长短；
c） 产品在炉中内的排列方式、加工方法；
d） 最低温度、加工方法、卤制温度和时间和冷却方法等。
e）当产品技术条件有改变时，要判定对卤制效果是否有影响；如发现原卤制工艺已不合适，必须重新制定。
3.2卤制车间
3.2.1将卤制操作工艺规程显示在杀菌车间的明显部位，便于操作人员查看。
3.2.2卤制车间在明显位置设置显示清晰的石英钟（不得使用个人计时器）所有计时装置显示的时间必须准确一致。
3.3卤制设备
3.3.1采用国家有关部门批准的生产单位生产或自制的设备,但必须符合有关规定。生产车间应正确安装、使用和保养。
3.3.2每台卤制锅配备2只最小刻度为1℃，刻度清晰的温度计，使用前必须严格校验。每半年校验一次，偏差超过0.5℃时必须更换，每天应检查温度计的使用情况。
3.4卤制操作
3.4.1卤制操作人员必须经过上岗培训，考核合格后上岗。
3.4.2卤制开始前，操作人员应判定油炸后鸡只的温度和色泽是否符合卤制工艺规程中规定的温度和色泽要求。
3.4.3油炸后的鸡只必须在半小时之内卤制，以免微生物的繁殖。
3.4.4将锅烧开，打净浮沫，放入使用过的料包用小火熬煮10分钟，沸水下入油炸后的鸡，血沫聚集到适宜程度时打沫，撇净浮沫，锅开后关闭火源，焖煮2小时，至含水量适宜即可出锅。
3.4.5卤制后的鸡只全部出锅。清理后，方可进行下一锅鸡只的入锅，以免将鸡只煮烂。
3.4.6卤制关键因素的测定
由卤制操作工定时测定并记录卤制工艺中规定的下列关键因素；产品初温、干燥度,色泽,卤制温度和时间、卤制的数量和添加的调味品数量。
a） 质检员抽查产品的卤制质量。
b） 当发现上述关键因素不符合规定时，要及时予以调整。
3.4.7卤制偏差的处理
通过现场检测、日常审核或其他方法发现蒸煮烟熏操作不符合蒸煮烟熏工艺规程的规定时，必须按下述方法进行处理。
a） 有问题的产品鉴别隔离，再卤制，使之达到产品质量要求，全部再卤制记录必须保存好。
b） 问题的产品隔离，由技术人员对卤制记录做详细分析，按照公认的程序评定该批产品对终产品是否有危害，如果判定该批产品没有达到卤制工艺质量要求，则应全部返工，返工的工艺要经过技术人员的人可后方可执行，以确保达到终产品质量要求，所采用的判定过程，得到的结果和处理方法，则要做详细记录。
c） 再卤制产品的质量等级按照有关标准评定。
3.4.8卤制后产品的冷却
a） 卤制后的产品在不锈钢桶内冷却到产品中心温度常温以下，防止有害微生物污染。
b） 冷却时可通风与降温同时并举，以防降温时间过长。
3.5质量记录
3.5.1油炸质量的检查记录（包括造型的美观度,半成品色泽,整洁度）须注明生产日期、产品名称、包装规格、加工状况等。
3.5.2工艺过程记录须包括工艺规程的关键因素的检查结果，并注明生产日期和产品名称。
3.5.3卤制记录要注明生产日期、产品名称、包装规格、煮锅号、产品初始温度、卤制温度、产品出锅的温度、冷却时间和添加的调味品数量等项内容。
3.5.4各种记录保存三年，备查。
