肉制品常用香辛料——八角

肉制品常用香辛料——八角

一、概述

八角（Iuicium verum）别名大料、五香八角、八角茴香、大茴香，是木兰科期莽草属树的果实，属常绿乔木植物，高达20米。树皮灰色至红褐色。枝密集，成水平伸展。单叶互生，叶片革质，椭圆状倒卵形至椭圆状倒披针形，长5-11厘米，宽1.5-4厘米。春季花单生于叶腋，粉红色至深红色。聚合果放射星芒状，直径3.5厘米，红褐色;骨突顶端钝呈鸟嘴形，每一骨突含种子一粒。种子扁卵形，红棕色或灰棕色，有光泽，有强烈的山楂花香气，味甜、性辛温。果实形若星状，因而得名。
　　八角具有强烈香味，是天然植物香料，常做调味品，经常食用可驱虫健胃，调理中气，能祛寒湿，具有较高的药用价值。除作调味品外，八角还可供工业上作香水、牙膏、香皂、化妆品等的原料，也可用在医药上，作驱风剂及兴奋剂。生于湿暖山谷中。分布于福建、广东、广西、贵州、云南等省区。

 中国八角出口占世界市场的80％以上。八角木材红褐色，纹理直，结构细致，质轻软，有香味，抗虫害，供作家具、箱板、玩具、细木工用材。

二、原产地

我国是世界上八角最主要的产地之一，广西的八角种植面积分别占全国的80％和50％以上，重点产区涉及12个市41个县（市）区，是广西山区农村的特色支柱产业。同时，由于广西的八角量大且品质独特、优良，在国际市场上有着举足轻重的地位。

三、在肉制品中的使用情况

在我国的传统肉制品加工如煮制、酱卤肉制品中经常使用，它具有增加肉的香味、增进食欲的功效。

八角是五香粉的主要原料之一，气味稍含丁香和甘草的芳香，味微苦、甜。多用来去腥增香，通常用于炖菜或焖菜中的提味。

八角制作的五香粉在各地的生产腌腊肉制品,腊肠,风干肠时广泛使用。推荐用量：肉制品（0.09-0.20）克每公斤。

注意八角不能用过量：过量过后会掩盖掉原料肉的本身风味，会具有苦涩味。

推荐五香粉参考配方表：(每100克)

八角20克，花椒18克，桂皮43克．陈皮6克，干姜5克，茴香8克。

三、质量鉴别

选购时，要选充分干燥、个大、八个角，色红油多放在口中咀嚼感到有特征茴芳香气味和微甜稍辣者为上品，

有几种有角与八角相似的植物果实是伪品，有毒。