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香脆肠、香辣肠工艺执行标准

上一篇 / 下一篇  2007-07-09 09:40:03

香脆肠、香辣肠工艺执行标准

工艺流程:原料处理——绞肉——斩拌——灌肠——烘烤(干燥、蒸煮、烟熏)——冷却——装袋封口——二次灭菌——冷却——装框入库

1.      原料处理 

1.1使用符合卫生标准的冻大片,鸡碎肉、鸡皮经认真选修后进行生产。

1.2解冻要求:解冻间温度18±2℃,原料中心温度-2~4℃即可修割,解冻最长时间不得超过15~20小时,原料肉解冻至中心温度-2~4℃时如来不及修割,可提前转入0~4的环境下存放,时间不得超过120min

1.3使用新鲜冷却肉须经预冷排酸24小时,中心温度达到0 ~4℃时方可修割。

1.4修割工序:

1.4.1大片肉:修去多余的脂肪、淤血、病斑、氧化层、污物、杂质等。

1.4.2鸡碎肉:修去鸡毛、碎骨、污物、杂质等。

1.4.3鸡皮:修去鸡毛、毛椎、碎骨、污物、杂质等。

1.4.4修割后的原料如几个半盘可凑够一个整盘,即由标称人员迅速标称入库,库存温度0 ~4℃。

1.4.5原料修割时,在同一案子上修割的原料肉,应先修割解冻最彻底的原料。

1.4.6落地原料无论大小,须经卫生处理后方可重新使用。

1.4.7修割后的原料,如达不到生产规定的重量,应及时由下缓解惊醒生产来不及生产的,应在0~4的环境下存放,存放时间最长不得超过24小时。

2.绞肉工序:

2.1准备:将绞肉机消毒清洗干净,按工艺要求规定正确安装孔板、绞刀。

2.2大片、鸡皮、鸡碎肉用8mm孔板绞制。

2.3绞肉方法:先投入小部分原料肉是机器开动起来正常运转,然后方可倒入整车原料肉绞制,上料时每车不得超过150kg

2.4绞肉后肉温控制在0 ~4℃。如不马上斩拌应将绞制完成后得了先推入0 ~4℃环境下存放,

但时间不得超过60min

2.      斩拌工艺:

2.1准备:先将斩拌锅内经卫生处理,检查斩拌刀是否锋利,确保斩拌国内无异物后方可生

产。

3.2斩拌料添加顺序:

1/2冰水+蛋白+磷酸盐    ——原料+辅料+鸡蛋       ——1/2冰水+淀粉

 高速斩拌5分钟           高速斩拌3分钟          高速斩拌5分钟 8 ~12

3.3斩拌方法斩拌锅内加入水、蛋白、磷酸盐高速斩拌5分钟,再加入原料、各种辅料和鸡蛋高速斩拌3分钟,中速添加冰水和淀粉,搅拌均匀,再高速斩拌2分钟

3.4斩拌效果:粘稠、细腻、有光泽即可出锅。

4.罐装工序:

4.1准备:将设备内外进行卫生处理,检查调试设备是否有异常。所用烘车、挂杆保持干净卫生。并排列整齐。经斩拌出锅的肉馅及时灌装,若不能及时灌装应入0 ~4℃内暂存,但存放时间不得超过30min

4.2灌装工艺参数

名称

定量规格

半成品规格

肠衣规格

截断长度

填充管规格

每杆数量

每车数量

香脆肠

250g

75±2g×4

34-36

 

14mm

7-9

32/

香辣肠

250g

295-300g

36-38

55cm

24mm

7-9

40/

4.3生产要求

4.3.1灌装前按工艺规定半成品重量调试设备,并标称、核实、达到规定误差范围后方可生产。

4.3.2不定时标称检查罐装产品重量和规定标准误差,发现偏差规定标准,应及时调整设备,确保定量准确。

4.3.3打结与灌装时,将花肠挑出,不大使用。

4.3.4每次保证半车上料,在料馅达到料斗底部时,方可再半车上料。暂时不用料馅应放在0~4的环境下存放。

4.3.5灌肠机与料斗车内壁及时用刮板清理干净。

4.3.6挂杆上架产品如不能及时入炉,应在0~℃的环境下存放,如存放时间不超过30分钟,可在15℃的环境下暂时存放。

4.3.7肠体与车、架、杆之间分布均匀,留有缝隙,以便通风、通烟,上色均匀。

4.3.8保证设备、生产场地卫生,工具摆放整齐。

5.成熟工艺:

5.1工艺参数

名称

干燥时间

干燥温度

一步蒸煮时间

一步蒸煮温度

二步蒸煮时间

二步蒸煮温度

烟熏时间

烟熏温度

二次灭菌时间

二次灭菌温度

香脆肠

30min

65

15min

60

60min

80

90min

70

10min

95

香辣肠

30min

65

40min

80

 

 

60min

80

10min

95

5.2工作要求

5.2.1专人接受灌制半成品,经检验合格后,进行喷淋,以去处表面油污、杂质,喷淋后需将水控干方可入炉。

5.2.2干燥炉连续使用可不用预热,否则需提前10min启动设备进行预热,保证炉内干燥,无积水、无异味。

5.2.3将炉内热传感器插入肠体中心,以准确监测肠体中心温度。

5.2.4时刻注意温度变化,以保证工艺规定的蒸煮温度一致。

5.2.5在保证生产无问题的同时,应勤整理生产场地与工器具的卫生,并摆放整齐。

5.2.6经蒸煮后的产品应迅速入炉烟熏火糖熏。入炉时注意产品与产品、产品与炉壁,杆与杆之间留有一定缝隙,以便通风通烟,上色一致。

5.2.7沿循、糖熏时要掌握温度,撒糖和锯末方法得当,轻拿轻放,不得使灰尘上扬。炉内烟雾必须流通,定时排烟(潮气),时间15分钟一次。

5.2.8达到烟熏要求时,往外拉盛锯末的铁盘力度要轻,以防灰尘上扬。

6.冷却、包装工序:

6.1烟熏完毕,将出炉后的产品推到二道炉风机口,进行肠体表面灰尘处理。

6.2处理后的产品迅速推到冷却间冷却,冷却温度要求15℃以下,达到肠体中心温度25℃以下,肠体干燥、凉爽即可包装(注意:冷却时间不得超过4小时)。

6.3装袋要求:按规定要求进行修剪,盛放修剪产品的塑料筐经杀菌达到卫生标准要求后食用。装袋钱进行擦灰、标称,跳出不合格产品,允许重量误差±5g

6.4使用经试验符合标准的包装袋,要求真空包装机运转良好,抽气时间45秒,真空度-0.1Mpa,热合2秒即可紧密。效果:产品与薄膜紧密结合,无松动,无气泡、无烫伤,封口无皱褶现象,达到紧密一致。

6.5车间温度要求15℃以下,每班进行二次臭氧空气杀菌处理。

7.二次灭菌工序

7.1要求使用的杀菌盘活周转筐平整光滑、卫生、干净,杀菌盘无铁刺、油泥。

7.2将热合封口后的产品均匀小心摆放与杀菌盘内,要求最多摆一层,袋体部分不得露出盘外。

7.3灭菌要求

7.3.1水温95℃,恒温10

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