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熏煮香肠防腐探秘(请关注讨论的结果)

上一篇 / 下一篇  2007-07-12 22:25:12

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肉制品防腐常见问题之一——熏煮香肠发粘拉丝
      有过此类问题的同行，在熏煮香肠发粘拉丝时有没有做过微生物检测，细菌总数是否很多，有没有异味现象。
      出现这类问题的原因你分析了么?你的问题很好的解决了吗?
      谢谢大家参与讨论

[ 本帖最后由 轻舟 于 2007-7-12 10:28 编辑 ]

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天赐良缘的个人空间 天赐良缘 发布于2007-07-08 10:02:20
这是变质的的征兆!产品变酸,略有异味!

肉制品加工者驿站 轻舟 发布于2007-07-08 10:44:39
我在一肉联厂了解到的情况是检测时细菌不超标（但较高，约3000-4000），也没有异味

[ 本帖最后由 轻舟 于 2007-7-8 10:47 编辑 ]
afaf66发布于2007-07-08 11:06:08
香肠发粘拉丝是在表面还是内部
仅仅在表面是变质的的征兆或储存条件不好，如包装不透气
要是内部发粘拉丝基本是坏了
肉制品加工者驿站 轻舟 发布于2007-07-08 11:09:51
一般是产品的内部，用手掰开可见拉丝．
69631685发布于2007-07-08 11:46:27
有没有人做过那个的微生物检测？结果怎么样
afaf66发布于2007-07-08 12:04:15
我去年做过破坏性试验，把不加防腐剂的肠装到塑料袋中30度保温，出现内部拉丝现象是在大概4天，菌数大概是6-7次方
肉制品加工者驿站 轻舟 发布于2007-07-08 13:05:40
出现这类问题的产品大多数使用了一些防腐剂,这也可能是检测是菌数不超标的一个因素,但拉丝的产品一般是不能销售的,老百姓也不认可.
肉制品加工者驿站 轻舟 发布于2007-07-08 22:09:22
出现此类现象的产品大多是出品率较高的肠类制品，有许多的生产厂家遇到过这种情况。
     希望有这方面经历的参与讨论，最终找到解决此类问题办法，预防此类问题的发生。
chengjun的个人空间 chengjun 发布于2007-07-08 23:38:11
厌氧菌问题也要考虑！
肉制品加工者驿站 轻舟 发布于2007-07-09 08:59:57
我想征集到更多的实例,希望得到支持.
     厌氧菌类或兼厌氧的菌类是考虑的重点,一般的这类问题是发生在产品的内部.
    chengjun版主应该是微生物方面的专家,希望得到更多的帮助.
肉制品加工者驿站 轻舟 发布于2007-07-09 11:35:47
产品出现拉丝现象的产品一般有显肉花类,淀粉较高的斩拌馅类,搅拌馅的自然肠衣类,你遇到的有其他情况吗?
肉制品加工者驿站 轻舟 发布于2007-07-09 16:45:08
这个贴子或许应该发在"食品质量管理"专栏,请求版主帮忙把此贴转移到"食品质量管理"专栏,轻舟先谢谢了.
肉制品加工者驿站 轻舟 发布于2007-07-10 09:02:05
据我所知,肉制品生产厂家发生此类现象的不在少数,也许肉制品厂家的上网的太少了.
akillera发布于2007-07-10 10:54:01
在这方面懂得不多，帮楼主顶一个，好好学习，关注ing
肉制品加工者驿站 轻舟 发布于2007-07-10 14:11:45
熏煮香肠类产品内部发粘拉丝基本上可以排除霉菌繁殖的可能性,因为霉菌的繁殖是需氧性的,而这类产品是内部拉丝,产品内部的氧会极少,不大可能造成霉菌的大量繁殖.
高工发布于2007-07-10 14:48:56
要严格控制产品含水率，含水率越低，保值期越长。
高工发布于2007-07-10 15:49:35
控制含水率是关键，其次原料要新鲜初始菌不能超标。拌馅、灌制保持肉温10度左右。。。
肉制品加工者驿站 轻舟 发布于2007-07-10 19:14:07
发生此类现象的厂家在原料控制方面都还可以,拌馅、灌制时肉馅温度也没有问题.
肉制品加工者驿站 轻舟 发布于2007-07-11 08:19:51
高温杀菌的产品不在这个题目的讨论范畴,我要讨论的是熏煮香肠类产品,不是高温火腿肠.
龙神2005发布于2007-07-11 09:18:31
老周号召力很强啊!!!!
产生拉丝的原因分析:
1.产品热处理时,中心温度不够.
2.产品防腐做的不好
3.内存存在气泡,导致水分和营养物质聚集,形成良好培养基.......
4.产品结构做的不好,胶类与蛋白质\脂肪形成复合物
我来说两句

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