熏煮香肠类产品内部拉丝微生物总数有较大区别的原因

熏煮香肠类产品内部拉丝微生物总数有较大区别的原因

    在实际生产中，生产加工过程中，一般采用真空滚揉腌制，真空充填机灌装时，在产品拉丝时的细菌总数为10的3-4次方，未发生产期现象，而在加工过程中真空度控制不好，又未采用真空灌装的情况下，产品发生拉丝时的细菌总数在10的6-7次方。这就说明造成产品产生拉丝的微生物是好氧性的，在高速繁殖一段时间后，产品内部的氧被快速消耗尽了，微生物的生长也停止了。真空度控制较好时，产品中存在的氧气量较少，很快被好氧的微生物耗尽，为生物繁殖到一定的程度后就停止了活动，菌落总数不再急剧增加；反之，真空度控制较差时，产品中存在的氧气量较多，产品内部的氧气不能很快被好氧的微生物耗尽，微生物的繁殖就维持比真空度较好时更长的时间，微生物的数量也比真空度较好时增加许多。这就是同样产生产品内部拉丝，微生物总数有较大区别的原因。