常温滚揉技术(请勿模仿)

   好几年前的事情了,那时候刚到青岛.一次在一个生产厂家看见6月的天气,滚揉机就在灌装间正在工作,我大感惊讶,老板告诉我,他加工火腿一直这么干,而且产品质量稳定.

  了解情况后才知道,他们做的火腿出品率高(约300).他们的做法是,现将肉冻绞,然后加入食盐,腌制剂，少量水。在滚揉机内连续滚揉3-4小时，出馅在搅拌机内将其他辅料、淀粉、剩余的水加入搅拌均匀后灌装。

  了解情况后，仔细分析：他们运用了高盐拟菌，因为300出品率的产品加盐量5以上，体系形成高盐状态，再加上冻肉绞后就直接滚揉，温度上升需要一定的时间。肉馅的质量并未受到太大的影响，产品在低投入的条件下生产，依靠较低的价位赢得市场，如今这个厂家已经发展的初具规模，建起了恒温腌制间，这项技术也就不再使用了。

  有时候，看似超常规的做法，却有其合乎道理之处。敢于突破常规，按照特定的环境制定出适合自己的工艺操作技术，只要符合客观规律，就能收到良好的效果。