熏煮香肠类肉制品微生物污染的来源及其危害

熏煮香肠的拉丝现象归根到底还是微生物初始菌数较高造成的，控制初始菌是关键。
   1污染的来源
   生产中的污染源主要来自原辅料、水、空气、设备和用具、包装物料、操作人员等。
  1.1原辅料：
    由于原辅料不洁，会带入一部份杂菌，巴氏灭菌不能完全杀灭细菌，虽然细活体菌基本被杀死，但由于微生物的芽孢尚在，条件成熟后，细菌的芽孢重新发芽，引起细菌的快速繁殖。
  1.2水：
所用的水如果不洁，用于配料、解冻、洗涤容器和包装容器，就可能污染肉馅，尤其是引起腌制过程的微生物繁殖，从而引起微生物大量增殖。
  1.3 空气：
如果空气有菌，易污染杂菌；设备、容器、用具常与空气接触，环境不达标，也必然会引起肉馅的染菌。
  1.4设备和用具：
与肉馅接触的设备和用具，如不及时清洗，或清洗不到位，就会带来污染。
1. 5包装物料
包装物料不洁，会带来一部分细菌，这类细菌大部分为细菌芽孢，对产品的杀菌山生一定的影响因素。
  1.6操作人员
操作人员个人卫生不好，操作不慎，卫生管理不严，也会造成染菌。
2 微生物污染对熏煮香肠类肉制品的危害
2.1微生物的污染造成产品初始细菌的增多，杀菌前食品所污染的菌数越多，其耐热性就越强，在同温度下所需的致死时间也就越长，这就给产品的杀菌造成一定的难度，提高杀菌时间和温度会对熏煮香肠类肉制品的口感造成不良影响。
2.2微生物的污染来带的细菌大部分是较难杀灭的芽孢细菌，在低温操作时，芽孢均未能发芽，巴氏杀菌不能杀灭，残留的芽孢菌很快就会繁殖造成细菌大量增生，严重影响熏煮香肠类肉制品的保质期。
2.3微生物的污染可能会带来致病菌，严重威胁熏煮香肠类肉制品的安全性。
2.4微生物的污染后的熏煮香肠类肉制品细菌可能会产生毒素，细菌能够杀灭，但产生的毒素难以消除，严重威胁熏煮香肠类肉制品的安全性。