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熏煮香肠防腐探秘2(请关注讨论的结果)
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评论( 31 )
TAG:
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轻舟
发布于2007-08-07 16:48:12
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大家是比较保守啊,怎么没有发言的,路过的帮忙顶顶啊.
我想这类问题发生的不在少数,因为我在某肉制品批发点就看到有某著名厂家的产品发生过类似问题.产品表面出现腐败斑点,伴随有产气现象,出厂日期是一周左右.
大家的交流在于提高我们行业的技术基础,找出解决问题的办法,避免此类现象的发生,更好的保护消费者的健康安全,杜绝此类事故发生造成的食品资源的浪费.
[ 本帖最后由 轻舟 于 2007-8-7 17:13 编辑 ]
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轻舟
发布于2007-08-08 09:24:32
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熏煮香肠表面出现腐败斑点,继而涨袋的情况多发现于淀粉含量较高的产品，其他的产品也有腐败涨袋的现象，问题的原因也大同小异，只不过外表出现腐败斑点现象没有透明尼龙膜肠衣的产品容易观察到，只有产品发生产气较严重时才被发现。
这类现象多发于天气温度较高的季节，产品使用一定的防腐剂，但没有达到应有的防腐效果。产品的防腐剂就好比是治病的药物，对症下药则药到病除，否则过量使用也很难解决问题。
解决此类问题的关键在于对症下药，症状的分析非常关键，只有找到出现问题的原因，才能找到解决此类问题最有效的办法。
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akillera发布于2007-08-08 10:50:45
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不是很懂肉制品，还是顶一下，多多学习
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轻舟
发布于2007-08-10 15:09:32
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呵呵,无人关注!不说了
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万帆顺
发布于2007-08-11 17:57:13
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做肉制品的近来日子很难过.来的人也少了!
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sys发布于2007-08-11 18:50:09
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帮忙顶一下了,顺便问一下,制做风干鸡时能否把防腐剂喷淋到鸡身上呢?能起到防腐作用吗?
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轻舟
发布于2007-08-11 20:39:28
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风干鸡应该是高盐产品,防腐剂使用的意义不大,天热生产时,防蝇比防腐更重要.
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轻舟
发布于2007-08-11 20:59:38
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熏煮香肠的这类现象通常出现在天气温度较高的夏季,引起熏煮香肠表面出现腐败斑点,继而涨袋.20-30℃温度促使微生物快速增殖,很多防腐剂达不到抑制其生长的作用,这类微生物适宜生长的温度应该是30℃左右,厌氧性的,生长速度较快,生长过程中伴随有产气现象.
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yw_1009发布于2007-08-12 15:23:23
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不好意思
路过
不懂啊
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轻舟
发布于2007-08-13 08:49:35
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熏煮香肠类肉制品表面出现腐败斑点,继而涨袋发生于透明尼龙复合肠衣较易发现，在外界温度较高的季节，产品生产3-5天内即能发现出现小白色斑点并逐渐扩大，有产气现象，使出现斑点的区域脱袋。
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windtalkerclg发布于2007-08-13 10:33:28
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遇到过，霉菌可能性大，
是５月份，南方天气就热，空气湿度也大，
我们用除氧剂，隔氧包装都没有作用，
用了一些专用除霉的，效果也不是太好，
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轻舟
发布于2007-08-13 10:47:43
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楼上说的产品是什么肉制品，水分较大的熏煮香肠类产品在有包装的情况下厌氧菌的可能性较大，霉菌是好氧型微生物在这种条件下很难快速繁殖，霉菌的可能性不大 。
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万帆顺
发布于2007-08-13 18:35:40
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回复 #12 windtalkerclg 的帖子
请问12楼的朋友是做牛肉干类制品的吗?
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哈尔滨肉制品发布于2007-08-14 14:46:56
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周老师我的电话 换了 0451 - 89327209
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tony21777发布于2007-08-14 15:17:44
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请问：香肠是在什么环境下保存的？高温？日晒？
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轻舟
发布于2007-08-14 15:31:41
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一般这类产品应该在0-4℃贮藏，销售，但是现在肉制品销售环节中的冷链不健全，很多的情况下在常温条件下贮藏，销售。出现此类问题一般在产品加工后1-2周的时间。
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tony21777发布于2007-08-14 15:39:10
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那就对了，不冷藏就无法保证保质期，也就会出现上述问题。所以没有什么可奇怪的，保证冷藏条件后，所有问题就会迎刃而解！
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轻舟
发布于2007-08-14 15:47:34
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讨论的目的是要解决不冷藏就能保证保质期。
现在很多企业都做到了，符合国家规定的各项要求，市场上常见到这些产品。
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tony21777发布于2007-08-14 15:50:50
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增加防腐剂的量：亚硝酸钠、氯化钾等等。
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轻舟
发布于2007-08-14 16:01:42
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QUOTE:
原帖由 tony21777 于 2007-8-14 15:50 发表
太偏极了吧，我们应该少用这些东西，关键是对证下药，合理使用防腐剂。
增加防腐剂的量：亚硝酸钠、氯化钾等等。
食品的防腐中的各个栅栏因子的利用要有利于产品的营养、安全，片面地采取过分强化某个因子的做法不可取。
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