肉制品常用香辛料——肉豆蔻

一、    概述

【英文名】 SEMEN MYRISTICAE

肉豆蔻是一种常用香辛料，又称红豆蔻、玉果。原产东南亚，是常绿乔木肉豆蔻科肉豆蔻属植物肉豆蔻的干燥果仁。种仁近球形，香气很浓，味辛辣而微甜，归脾、胃、大肠经，化温和胃。外形呈卵圆形或椭圆形，长2～3cm，直径1.5～2.5cm。表面灰棕色或灰黄色，有时外被白粉（石灰粉末）。全体有浅色纵行沟纹及不规则网状沟纹。种脐位于宽端，呈浅色圆形突起，合点呈暗凹陷。种脊呈纵沟状，连接两端。质坚，断面显棕黄色相杂的大理石花纹，宽端可见干燥皱缩的胚，富油性。

肉豆蔻在热带地区广为栽培，常用于肉类制品和卤汤，酱汤的调味。

肉豆蔻富含豆蔻素、樟脑、龙脑等挥发油，因此富有香气，能祛除鱼肉的腥膻异味，并且对胃肠道有局部的刺激作用，增加胃肠蠕动，促进胃液分泌，增进食欲。豆蔻的提取物能破坏癌细胞外围防护因子，使癌组织容易被损害，从而增强机体对肿瘤的免疫功能。中医还认为，肉豆蔻有温中下气、消食固肠、解酒的作用。

每次2～5克即可。肉豆蔻是温燥的调料，不宜多吃，否则会导致口干、伤肺、损目，如果服用量超过7．5克，可能会引起眩晕，谵妄、昏睡等症状。有实热火邪者忌用。

    优质肉豆蔻大都颜色深红，个大坚实，裂为两瓣，露出深红色的假种皮，内有坚硬种皮和果仁。肉豆蔻宜散装或密封袋装注意防雨、防潮。由于是气味强烈的辛香料，保存时应避免与其他香料混放，以免损及风味。

二、    原产地

马鲁古群岛以南的班达群岛是肉豆蔻的原产地。产在印尼、马来西亚。

三、    在肉制品中的使用情况

肉蔻挥发油中含有肉豆蔻醚，气味芳香，有很强的调味作用，为酱卤制品必用的香料，也常在高档灌肠制品中使用。

肉蔻是一种香料,炖肉制品的时候放入它可以提香。是烧、卤、腌制菜肴的上好材料

四、    质量鉴别

肉豆蔻与白豆蔻、草豆蔻均为烹饪中常见的香辛料，豆蔻与草豆蔻都属土产，分别是两种姜科植物的种子，惟有肉豆蔻是舶来品，由于三者均带有“豆蔻”二字，因此很容易被人们误解，在此做一下说明。

肉豆蔻 白豆蔻 草肉蔻的区别

白豆蔻，又名白蔻、豆蔻、白蔻仁、蔻米等，为姜科植物圆豆蔻的干燥果实。白豆蔻外形呈圆球形，具有不显著的钝三棱，表面乳白色或淡黄色，果皮为木质且脆，易纵向裂开，内壁色淡而微有光泽，种子有二三十粒。白豆蔻气味苦香、味辛凉微苦，烹调中可去异味，增辛香，常用于卤水以及火锅等。

草豆蔻，又称漏蔻、草蔻、草蔻仁、飞雷子，为姜科植物草豆蔻的干燥种子团，也是一种香辛调味料。草豆蔻外形为长圆形或扁圆形的种子团，顶端尖，基部略呈三角形，表面呈灰棕色，质坚硬，如将其破开，断面色白，如蜡质。草豆蔻具有去除膻味、怪味，增加菜肴特殊香味的作用，在烹饪中可与豆蔻同用或代用。另外，值得说明的是，也有人认为草豆蔻就是草果，这是不正确的。草果果大，色黑油亮，外壳较硬，内有细籽，又名草果仁、草果子，它是姜科植物草果的果实。

鉴别：

（1）本品横切面：可见外层外胚乳组织，由10余列扁平皱缩细胞组成，内含棕色物，偶见小方晶，错入组织有小维管束，暗棕色的外胚乳深入于浅黄色的内胚乳中，形成大理石花纹，内含多数油细胞。内胚乳细胞壁薄，类圆形，充满淀粉粒、脂肪油及糊粉粒，内有疏散的浅黄色细胞。淀粉多为单粒，直径10～20μm,少数为2 ～6 分粒组成的复粒，直径25～30μm,脐点明显。以碘液染色，甘油装置立即观察，可见在众多蓝黑色淀粉粒中杂有较大的糊粉粒。以水合氯醛装置观察，可见脂肪油常呈块片状、鳞片状，加热即成油滴状。

（2） 取本品【含量测定】项下的挥发油，加氯仿制成每1ml含0.2ml的溶液，作为供试品溶液。另取肉豆蔻对照药材20g，同法制成对照药材溶液。照薄层色谱法（附录Ⅵ B）试验，吸取上述两种溶液各10μl,分别点于同一硅胶Ｇ薄层板上，以石油醚（60～90℃）－苯（1:1） 为展开剂，展开，取出，晾干，喷以茴香醛试液，105℃加热至斑点显色清晰。供试品色谱中，在与对照药材色谱相应的位置上，显相同颜色的斑点。