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熏煮香肠火腿的蒸煮工艺——分段式蒸煮

上一篇 / 下一篇 2007-09-16 09:28:29

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熏煮香肠火腿的蒸煮工艺——分段式蒸煮

熏煮香肠火腿的蒸煮工艺一般都是低于100℃ ，较高的温度对产品的品质影响较大，高温会使蛋白质分子破坏、收缩，影响产品的组织结构，从而使产品的保水力下降。特别是自然肠衣类的香肠，肠衣的强度较低，抵抗不乐高温使产品的形变，容易使产品的肠衣爆裂。蒸煮的温度通常采用75-95℃之间，自然肠衣类的香肠的蒸煮温度更是在75-85℃之间。
由于大部分微生物的营养体被杀死，剩余的就是一些耐高温的微生物芽孢，这些芽孢菌只要在较低的温度环境下一般都不易发芽，生长速度非常缓慢，不会造成微生物超标。但是，这些芽孢菌的存在，使产品的潜在危险，一旦储藏、流通环节的温度控制不亮就会造成微生物的大量繁殖，从而使产品的质量受到很大影响，甚至会腐败变质影响消费者的健康安全，产品的变质也会为生产企业造成很大的直接经济损失。
由于许多微生物芽孢具有如下特点，可以根据其特点制定相应的蒸煮工艺，降低芽孢存在的数量，保证熏煮香肠火腿产品的安全性。
微生物芽孢在生长条件不适宜生长的情况下（较低的肉馅温度）总是处于休眠状态，热处理（如[size=10.5pt]65℃放置几十分钟）可以使芽孢加速活化。蒸煮前段时间采用[size=10.5pt]65℃的温度恒温蒸煮，这样既能保证对微生物营养体的杀灭，又能使微生物的芽孢加速活化。由于传热需要一定的时间，产品的每一个部位都会保持一段时间的[size=10.5pt]65℃，从而使微生物的芽孢加速活化，达到在75-85℃之间杀灭微生物芽孢的目的。[size=10.5pt]