匈牙利如何产出美味鹅肝

发表于2002.11.26经济日报(6)版

匈牙利如何产出美味鹅肝 　

《经济日报》驻布达佩斯记者　周益平

    欧洲人喜食鹅肝，视鹅肥肝为“稀世珍肴”。在世界上为数不多几个盛产优质鹅肥肝的国家中，匈牙利仅次于法国。匈牙利出产的鹅肥肝，是该国农业最具传统特色的产品之一，在欧洲各国市场上有口皆碑、广受欢迎。
　　用麦、玉米等混合成的饲料，对生长到一定程度的鹅，强制性地进行约四周时间的“填塞”式喂养，使鹅及其肝脏很快地“肥”起来，这样获得的鹅肝即为“鹅肥肝”。新鲜、优质的鹅肥肝因味道鲜美、产量有限，在国际市场上一向十分走俏，价格通常高达30美元至40美元一公斤。
　　由于鹅肝有很高的经济价值，匈牙利目前的养鹅业因而主要着重于鹅肝的生产，大部分养鹅业经营业主是为“肝”而养鹅。近年来，匈鹅肝的出口量达到了每年1500吨，利润可观。鹅肝、鹅肉、鹅毛等产品大部分供应国外市场，销路很好，出口呈连年上升之势，即使是作为副产品的优质鹅毛，也能每年出口3300吨—4900吨，带来4000万—5000万美元的外汇收入。
　　有意思的是，匈牙利鹅肝最主要的出口对象是另一个“鹅肝大国”————法国。匈牙利产的鹅肝出口到法国，再次经过加工后，摇身一变成了“法国产品”，继而再进入市场销售。这一现象的产生，主要是由于传统养鹅业会造成自然环境负载过重（进行过度的养鹅放牧会使草场退化），法国养鹅业在环境保护方面遭遇到了较大压力，因此采取了增加鹅肝进口的政策。而在匈牙利，尽管当地的养鹅业及鹅肝生产还有较大的扩展余地，但近些年来，匈养鹅业者也学得越来越聪明，并未因产品出口销路看好就盲目地扩大生产规模，而是采取了十分明智的“自我克制”生产方式。由此带来的成果是：自然环境得到了较好的保护，而鹅肝的出口价格也被控制在较高水平。
　　匈牙利之所以能盛产为欧洲各国消费者喜爱的优质鹅肥肝，一方面是因为养鹅的习惯历来就是这个国家农家经济的传统。每年11月11日这一天，民间的“圣马尔冬”节，农民们屠宰已经养肥了的大鹅，以吃美味的烤鹅肉和鹅肝来告别刚刚过去的收获季节。养鹅者在长期的养鹅实践中，不但掌握了一整套养鹅的好方法，而且还在当地培育或从国外引进了一些优良品种。另一方面，此地养鹅业与当前常见的规模化、现代化、集约型的养鸡业等家禽饲养业有本质区别。在匈牙利很多乡间地区，拥有大片天然牧场和众多蓄水河塘，水草丰美，得天独厚的自然条件，为农民因地制宜地进行传统式的养鹅业提供了极好的机会。如此条件下产出的鹅肝、鹅肉，不仅质优味美，而且完全符合当今欧洲人追求“绿色”和“有机”农产品的消费心理。可以说，一向坚守传统方式的匈牙利养鹅业成了该国农业的一个“有机”组成部分。
　　匈牙利的养鹅业虽大体上以传统方式进行，但其中也不乏现代化的经营因素。在养鹅过程中，不同阶段的“分工协作”生产方式比较常见。比如，由一些养鹅业者专门从事幼鹅的孵化及之后的放养，而对成长到一定时期的鹅的“填食”或拔毛工作，则由另外一些专业经营者负责。不仅如此，在匈牙利还存在一个由各地养鹅业主所组成的“业内圈子”，作为协调者，该“业内圈子”专门负责生产的组织、鹅及饲料的运输等方面的工作。