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肉制品加工常见问题交流答疑

上一篇 / 下一篇  2007-10-14 09:10:05 / 天气: 舒适 / 心情: 平静 / 精华(3)

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肉制品加工常见问题交流答疑

我从事肉制品行业已近二十年，90年代初从事过西式肉制品生产技术管理工作，由于近几年主要从事肉制品添加剂的售后服务，对各种肉制品加工技术都略有知晓，对肉制品添加剂的应用、市场情况也比较熟悉，在食品伙伴网食品论坛上也经常与肉制品加工同行进行一些技术和经验交流，在交流中不断提高自己的业务水平。例如，前几天在一个坛友的咨询中提到：牛肉干为什么浸不进料味时，我忽然理解了当年做牛肉干的一个关键工序，漂水，当时觉得把牛肉的营养都漂走了，是一个多余的工序，差一点把他改了不用。原来漂水是把牛肉肌纤维丝松开便于进料味。在交流答疑中增加了自己的应用实例和知识面，得到了共同提高，共同进步的效果。为答谢食品论坛为我们食品人提供的这个平台，为了肉制品加工技术进步，我愿把自己的经验和体会与广大同行们分享，欢迎跟贴提出在肉制品生产实际中遇到的问题，我将尽最大的努力为你解答，同时也欢迎食品论坛的管理者给于大力支持，食品界的朋友多多交流指正。

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ag110发布于2007-10-14 09:24:21
楼主：上海的桂冠肉丸为什么那么脆？欢迎指教！！贡丸怎样增加脆度？是脆，不是弹！多谢！！
肉制品加工者驿站 轻舟 发布于2007-10-14 10:21:58

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原帖由 ag110 于 2007-10-14 09:24 发表
楼主：上海的桂冠肉丸为什么那么脆？欢迎指教！！贡丸怎样增加脆度？是脆，不是弹！多谢！！
ag110:你好！
肉丸类的产品我做得不多，也许没有太多的发言权，更没有见过上海的桂冠肉丸，我就自己的经验谈一些个人的看法，不当之处多多包涵。
首先，我们必须了解什么是脆，脆，就是易破碎，有刚度。
其次，肉丸得脆度是怎样形成的，肉丸的脆度首先需要多汁，食品中的脆的品种比如黄瓜，多水，质硬，易碎。其次是易碎而刚性，易碎而刚性个人认为来源于保水物质本身的结构较小保水形成的。比如，有些胶体，如果只是与水结合，就是保水，本身的结构较小，互相交链不多，就会形成硬而脆的凝胶体。
生产肉丸时通过机械外力和添加适当的添加剂是肉的结构尽可能的变小，增加与水的结合，同时相互间的结构又打破了原来的紧密结构。
综上所述，肉丸的脆度来源于较小结构的提取蛋白。
不知这个回答你满意不？

[ 本帖最后由 轻舟 于 2007-10-14 10:37 编辑 ]
阳光宝宝的个人空间 阳光宝宝 发布于2007-10-14 10:46:44
我一点学习机会

genuine555发布于2007-10-14 14:40:59
你好轻舟，真的好多东西需要请教。别笑我不才，漂水是什么，是不是把未腌制的生牛肉放到水里长时间煮制？
肉制品加工者驿站 轻舟 发布于2007-10-14 14:48:26

QUOTE:

原帖由 genuine555 于 2007-10-14 14:40 发表
你好轻舟，真的好多东西需要请教。别笑我不才，漂水是什么，是不是把未腌制的生牛肉放到水里长时间煮制？
嗬嗬，就是将切好的牛肉片放在水里漂一段时间，使牛肉的肌纤维松开，便于在炒制进料味。
是把未腌制的生牛肉放到水里长时间煮制后冷却切片，然后漂水

[ 本帖最后由 轻舟 于 2007-10-18 19:20 编辑 ]
genuine555发布于2007-10-14 22:30:28
用冷水还是热水漂？一般多长时间？
ag110发布于2007-10-15 08:20:13
多谢楼主的指教，好深奥的理论，开眼界了。
肉制品加工者驿站 轻舟 发布于2007-10-15 09:38:04

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原帖由 genuine555 于 2007-10-14 22:30 发表
用冷水还是热水漂？一般多长时间？
用冷水，一般要30-60分钟，漂后在煮一遍。
老李的小屋 foodmate 发布于2007-10-15 23:21:08
谢谢轻舟，这样的帖子应该鼓励。
Food S&T. 深海里的植物 发布于2007-10-17 13:52:01
师兄真是肉制品行业的高手，开眼界了！！！
genuine555发布于2007-10-17 17:30:59
我们这里的牛肉干都是小作坊制作的，很有地方特色，咬开油光光的，很有嚼头，肉质不发柴。怎样把油渗到肉组织中呢，工艺应是怎样？
肉制品加工者驿站 轻舟 发布于2007-10-17 18:39:46
我不太理解你的说法，是你看到的把油浸进去的？还是你理解的？用的是什么油，不会是用辣椒油吧，要是用辣椒油的话，那就不是一般的牛肉干工艺了，工艺与现在介绍的牛肉干区别大了。
caihao1984的个人空间 caihao1984 发布于2007-10-17 19:26:19
哦问个小问题，有时我们生产的用天然肠衣灌得热狗类产品肠衣皮会不定期出现不脆的现象，是怎么回事呀？还有 肠衣皮的脆度与什么有关呀？
肉制品加工者驿站 轻舟 发布于2007-10-17 19:49:50

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原帖由 caihao1984 于 2007-10-17 19:26 发表
哦问个小问题，有时我们生产的用天然肠衣灌得热狗类产品肠衣皮会不定期出现不脆的现象，是怎么回事呀？还有 肠衣皮的脆度与什么有关呀？
这种现象是因为烘烤工艺的差异造成的，如果烘烤时肠衣与肉馅粘为一体，蛋白质充分变形，失去原有的弹性而变得易碎，肠衣皮的脆度就有了。
云飞扬发布于2007-10-17 22:51:12
经验丰富，非常佩服
jiangzy0595的个人空间 jiangzy0595 发布于2007-10-18 08:54:15
谢谢分享 ！
谢谢 ！
那天风叹息的个人空间 那天风叹息 发布于2007-10-18 11:01:59
向轻舟老师致敬.顺便感谢老师的帮助.路盲甲敬上
caihao1984的个人空间 caihao1984 发布于2007-10-18 12:55:55
回复 15# 的帖子
您说的烘烤是在给香肠上色时的烘烤，还是说在蒸煮炉中蒸煮时的干燥？ 我们是采用先干燥然后蒸煮 之后进土炉 上色的工艺 如何避免这种情况呢？
肉制品加工者驿站 轻舟 发布于2007-10-18 14:18:56

QUOTE:

原帖由 caihao1984 于 2007-10-18 12:55 发表
您说的烘烤是在给香肠上色时的烘烤，还是说在蒸煮炉中蒸煮时的干燥？ 我们是采用先干燥然后蒸煮 之后进土炉 上色的工艺 如何避免这种情况呢？
严格地说,蒸煮前的烘烤工艺也叫干燥工艺,干燥工艺要求在较低的湿度下进行,温度一般70-75℃，时间40-60分钟（因品种而异），烘烤后的质量要求：1.颜色达到接近成品要求的颜色。2.肠体干燥，用手触之有很好的干燥感，用手握之有膨胀感。
蒸煮后的干燥工艺严格地说是烟熏工艺，温度一般60-65℃，时间60-120分钟（因品种而异）甚至更长的时间。一般的前一段时间以干燥为主，后半段时间以烟熏为主，烘烤后的质量要求：1.颜色达到达到成品要求的颜色。2.肠体干燥，用手触之有很好的干燥感，用手握之有膨胀感。3.产品在较长的时间内不返水，肠衣与肉馅结合牢固，用手撕肠衣皮时，撕下厚厚的一层。
肉制品加工者驿站 轻舟 发布于2007-10-18 19:30:58
（把以前网友的问题在这里集中一下）
低温肉制品在保质期内出水是怎么回事?
低温肉制品的种类很多，在保质期内出水的品种一般出现在经真空包装，二次灭菌的产品较多，如烤肉，烤肠，烤火腿等，这类产的共同特点是蒸煮杀菌后需裸露冷却后二次包装，有二次污染的可能，产品直接接触真空包装袋。
     出水的原因一般是下列因素造成的。
1.        产品抽真空后，内部形成负压，产品始终处于受压状态，内部水分被挤出。
2.        产品熟制后处于裸露状态，冷却不彻底，水蒸汽未完全散失，二次杀菌时水蒸汽又散发出来。
3.        产品的组织结构不好，保水材料质量差，水分散失造成的。
4.        产品过分追求出品率，配方水分较大。
5.        产品干燥效果差，造成产品水分过大。
6.        产品储存的温差较大，造成产品的结构受到破坏。
7.        二次杀菌温度过高，造成产品结构破坏，导致产品出水。
8.        微生物的影响，随着产品存放的时间加长，微生物不断的增殖，在增殖的过程中分解蛋白质等造成产品接构变小，失去保水力。
解决产品出水的办法：
1.        产品干燥工序中，保持较小的湿度，和良好的热风循环，干燥工序中使产品表面形成较好的蛋白保护层，阻止产品内的水分因外界条件的影响而外渗。
2.        产品熟制后，彻底冷却至室温（有条件的话冷却至15℃以下），使产品表面的蒸汽完全散失，确保二次杀菌时水蒸汽不在大量散发出来。
3.        调整好产品的组织结构，使产品的保水性能稳定，减小产品因外界环境变化造成的产品出水。
4.        合理控制产品的出品率，控制产品的水分。
5.        产品蒸煮后，增加干燥工序，除去产品未保持牢的水分。
6.        产品储存的温度保持恒定，不要使产品的储存温度存在较大的温差，避免温差大造成产品的结构受到破坏。
7.        制定合理的二次杀菌温度，一般不超过95℃，95℃以上杀菌会破坏低温制品的结构，造成产品出水。
8.        合理而有效的作好产品防腐，保持产品的结构不被微生物破坏。
我来说两句

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