食品知识堂答题（2）

食品知识堂答题（2）

夏天很多人把冰箱的温度调得很低很低，请问这样食物就不能变质吗？

提问者:蛐蛐 提问时间:07-08-16 19:57 

 轻舟 的答案

冰箱是日常暂存食物的。利用的是低温可以抑制微生物的生命活动和酶活性，从而达到贮藏保鲜的目的。   低温贮藏根据采用的温度不同，而分为冷却法和冷冻法两种。
   食品的冷却贮藏 ，使食品深处的温度降低到0～l℃左右，然后在0℃左右贮藏的方法。此种方法不能使食品中的水分冻结。由于这种温度下仍有一些嗜低温细菌可以生长，因此，贮藏期不长，一般食品可以贮藏1-2周左右。
  如果要长期贮藏，需要对食品进行冻结，即将食品的温度降低到-18℃以下，食品中的绝大部分水分（80％以上）形成冰晶，该过程称为食品的冻结。食品冻结的目的是使食品保持在低温下，防止食品体内部发生微生物的、化学的、酶的以及一些物理的变化，借以防止食品的品质下降。
     冰箱由于是日常暂存食物的，一般制冷的效果较差。要对食品进行冻结，降温的时间越快越好，冰箱一般都不具备急冻功能，新鲜食品在冰箱内冻藏一般达不到-18℃以下，冷冻效果较差，食品内部的微生物和酶就不能得到有效的抑制，一些嗜低温微生物仍能生长，氧化变质依然进行，只是速度很慢。
     冰箱的温度调得很低很低也只能延缓食品的变质，不能杜绝食品的变质。
    因此，冰箱内存放食品的时间不宜过长。

回答时间:07-08-17 14:15 

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