答hytuan520问：糖稀在肉制品中的应用

答hytuan520问：

hytuan520：我是刚入肉制品行业,还不到一个月.
我想问一下大家,肉制品的配料中加入糖浆起什么作用.
对糖浆有什么特殊要求吗?

轻舟答：肉制品的配料中加入的糖浆一般通俗地称糖稀。糖稀是高麦芽糖浆的俗称，它以富含淀粉的高粱、米、大麦、粟、玉米等淀粉质的粮食为原料，经过蒸煮、发醇, 加入a-淀粉酶、麦芽(或β-淀粉酶) 经发酵糖化所制得的以麦芽糖和糊精为主要成分的糖浆，糖稀也称饴糖。 糖稀是一种无色透明的粘稠的液体，低甜度，有麦芽香味。

糖浆在肉制品加工中的主要作用有：

1.  能缓和其他调味料的刺激(如盐味),产生好的口感。

2.为美拉德反应提供糖源，可以使肉制品在加热的条件下上色。   

3. 麦芽糖易于水形成络合物，用于食品加工中可增强保水性，提高保香性，降低水分活度，延长食品保值期。

4.甜味纯正、温和、爽口。甜度为蔗糖的50％，可替代蔗糖、葡萄糖浆用于多种食品加工。