天然香辛料在酱卤制品中的使用之我见

天然香辛料在酱卤制品中的使用之我见

——答网友爱我所爱1977问

http://bbs.foodmate.net/viewthread.php?tid=145736&pid=1860483&page=80&extra=

“再次请问轻舟老师及各位前辈，天然香料的正确使用与量的问题，我在中国食品论坛上看到一个帖子（只可惜在那里我问了问题没人回答，我看了好多帖子都没有回复，连那个版主也只知道发一些网上转贴的东西来赚金币，真是可恶呀！！）说

１．香料不要少于２０种，用的品种数多越好？

２．丁香在卤水中的量是所用清水的０.１％？

３．香料的总用量不能高于总用水的５％，不能少于２％？

４．排草能代替罂粟

　　我现在实际中１．香料只有１８种；２．香料所卤百分比是相对所要卤的原料来算的，就是１％左右，而不是卤水的量来算的？”

天然香辛料在酱卤制品中的使用由来已久，不同的传统酱卤制品中在香辛料的用法上各具特色，但有一共同特点是必有时间持久的优质老汤。老汤的形成是一个优化过程，不同的香辛料针对消费者的习惯优化组合，在使用过程中通过对老汤清理、保养优化等等，有些老汤以协调为主，各种香辛料的特点不是特别突出，讲究浑厚饱满、回味悠长。有些老汤以一种或几种香辛料的特点重点与出，比如，有的突出丁香、有的突出砂仁，有的突出花椒、辣椒等等，香辛料的使用量适可而止，没有定式，至于香精的使用是对传统老汤风味形成特点的分析，利用现代生物技术对老汤的快速强化，但不能过度依赖，否则适得其反。就像现在的勾兑酒一样，可以模仿出相似的东西，但真正的好东西还需要原始工艺的配合。