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肉制品加工技术实用案例集
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评论( 232 )
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davidzheng1122
发布于2009-01-06 14:52:13
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谢谢轻舟老师提供了这个有用的案例，学习了
产品发软是因为大量使用蛋白造成料液过度粘稠，严重影响到盐溶蛋白的溶出，而盐溶蛋白是肉蛋白加热变形凝胶的主要物质，是保水的主要因素。
这个我的实验有很大启发
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乌蒙山鹰发布于2009-01-06 15:51:52
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写得很好,有血有肉,有专业水准,值得学习
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奶酪
发布于2009-01-07 14:19:50
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轻舟老师以技术示人，非常不容易！
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哈尔滨肉制品发布于2009-01-07 19:35:46
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想不到这么严重啊 真的是开了眼界
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轻舟
发布于2009-02-20 11:53:32
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肉制品实用案例2 水晶要肉的保质期控制
时间：2009-2-10
地点：安徽某肉制品厂
事件回放：
2009年2月9日，在安徽老家过春节。接到据老家不算太远的一肉制品企业的电话说，春节期间生产的水晶肴肉出现异味，具体原因不详，在电话中沟通了许久，最后还决定去这家企业一趟。
2月10日到企业后先具体看了退回的产品，产品外观无明显变化，但拆开真空包装代后产品有一股比较明显的臭味，肉块与胶冻产生脱离。经初步分析应该是二次污染造成的大肠杆菌污染，具体何原因不明，于是决定现场查看操作工艺是否合理，找出污染的原因。
（在后来的37°C保温试验证明产气不明显，说明不是产气芽孢菌造成的杀菌工艺问题）
经现场观察，工器具的消毒，操作人员的卫生都没有问题，污染的途径很大可能在于肉在冷却的过程中发生污染，因为在观察加工过程中发现，肉卤制后在没有任何保护措施的情况下放置了较长的时间，尽管车间温度较低，但由于冷却是自然冷却，污染环境中的微生物的可能性较大。
原因分析：
水晶肴肉就是以肉皮包夹卤制的猪腿肉，经压制成型，分块真空包装的熟肉制品。由于猪皮本身的特点和产品形状的要求，水晶肴肉的加工工艺不能采用二次灭菌，在加工过程中对二次污染环节的控制非常重要。
这家肉制品企业注意了加工环节设施、人员二次污染的控制，但对工艺控制的严密性上缺乏必要的分析和对可能环节的有效控制，忽视了空气的污染控制。
改进卤制与猪皮汤加工的同步性，避免空气二次污染的可能性。
经验总结：
在加工工艺的制定中，任何一个环节可能都会存在致命的漏洞，具体的产品特点，具体的工艺特性，具体的加工环境，产品的工艺应该有针对性的措施，不能千篇一律，以不变应万变。
关键的工艺要关键控制，科学地设定工艺，使各种因素达到优化合理，避免不必要的错误。
[ 本帖最后由 轻舟 于 2009-2-20 19:25 编辑 ]
图像059.jpg
图像060.jpg
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轻舟
发布于2009-02-20 11:54:52
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肉制品实用案例3控制初始菌真的很重要
时间：2009-2-16
地点：山东淄博
事件回放：
2009年2月16日在淄博一肉制品企业走访，在谈话中，客户提到一个火腿肠的保质情况。有一根火腿肠，是沈阳一家肉制品企业的产品，生产日期为2008年11月某日，火腿肠被切开后在办公室放置许多天后，产品的切口有些干了，但产品看起来没有丝毫的腐败迹象。
我看到后立即想起自己的一个案例：几乎是同样的火腿肠配方保质期情况去天壤之别。某年5月，在山东烟台市某肉制品厂做出的产品被我带回公司办公室，也是切口后随手放在办公室里就出差了，出差到安徽一家企业按照几乎同样的配方做出产品，等我回到公司后客户技术人员反映：产品保质期不够理想，未能过了37°C保温试验关，我听后百思不解，我办公室放的火腿肠切口后放置了半个多月了，除了切口干吧了，也未见产品外感上有任何腐败迹象。
原因分析：
1.由于地区的差异，加工环境的微生物存在的情况不同，在11月份的沈阳的天气应该非常适合肉制品生产的温度要求了，空气中的卫生物也非常少，生产的火腿肠微生物污染非常少，初始细菌很少给产品的防腐提供了良好的条件。
2.在山东与安徽的两个肉制品企业同样存在着加工环境微生物差别大的情况。
3.一个亲身的经历说明环境中的微生物对产品的防腐影响是非常关键的。春节在安徽老家过节，馒头在自然条件下放置5天就会出现霉点。在青岛走时剩余的一个馒头20余天也未发生霉变现象。
经验总结：
肉制品的防腐的各个环节中，事实证明初始菌的控制真的很重要。我们可以通过对加工环境的控制改变地区、天气对肉制品加工的影响。
1.通过对原料肉的质量新鲜卫生状况控制，尽量减少原料对加工环节的反污染。
2.通过对加工环境的消毒，比如，车间空气消毒、净化，人员的消毒与卫生控制，设备工器具的消毒等保证加工环境微生物受到有效的控制。
3.通过对加工车间温度的控制有效控制微生物的生长，确保肉制品加工的初始细菌控制到最低限度。
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quhong发布于2009-02-20 12:29:46
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理论与实战配伍
这才是真正的教学！
看了楼主的一些帖子，感触挺深。
再看看高等学府的教室里在电脑前念经似地照本宣科的教授们，他（她）们教学语言的字里行间，在教材上能找到对应的标点符号。一个与生活如此贴近的学科，与课程的相关的鲜活素材比比皆是，授课时却把美味的食物介绍地如同嚼蜡，能把学生送入梦乡。
差距在哪──没有实战、没有生活！
教师，应从第一线招聘；研究生的录取，应拒收应届本科生。
[ 本帖最后由 quhong 于 2009-2-20 12:32 编辑 ]
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雨农戴笠发布于2009-02-20 21:59:52
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好
不愧是专家
这样更有利于新一代的肉制品技术人员的成长
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caufield
发布于2009-02-22 18:31:17
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支持！
希望其他有经典案例的朋友也能写出来！
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大钊发布于2009-02-23 10:27:56
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脆度加强
我想做丸子怎样能加强脆度和弹性
请老师指教
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zhaolong633发布于2009-02-24 10:33:44
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虽然对肉制品接触不多，但触类旁通，受到不少启发。
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kuaiting
发布于2009-02-28 14:40:32
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QUOTE:
原帖由 观光美食 于 2009-2-27 22:29 发表
在这种帖子里做广告，你觉得很合适吗？
电话13562859168.QQ591232607
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fffa
发布于2009-03-01 17:12:21
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我想询问个问题，当高温火腿肠粘皮时，如何处理？
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liuyongna发布于2009-03-08 13:40:39
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肠类产品
，胶原蛋白肠衣，乳化料，出现表面皱缩有几种原因造成？
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轻舟
发布于2009-03-08 20:26:50
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QUOTE:
原帖由 liuyongna 于 2009-3-8 13:40 发表
馅料太次，蒸煮膨胀太大，可能为滚揉过度。
，胶原蛋白肠衣，乳化料，出现表面皱缩有几种原因造成？
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wzy53079发布于2009-03-09 07:27:29
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肉松生产技术
有没有肉松生产技术人员进来讨论讨论
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xianglin
发布于2009-03-09 19:25:28
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回复 28# 轻舟 的帖子
那如果让鱼豆腐类产品，冷冻，煮后，组织状态称蜂窝状，含水较多，是不是打浆时间久一点就可以？
谢谢！
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Quency发布于2009-03-12 09:22:14
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我以后也要想轻舟老师这样 把自己的经验和别人分享 现在还只是菜鸟
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zhangxiuxi21发布于2009-03-15 19:47:44
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求助
麻烦想问一下，轻舟老师以往的肉品技术问题在哪里找啊？我昨天打开一个有07年发表的一些此类的经验，但现在找不到了。谢谢
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广林发布于2009-03-17 11:03:15
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胶原蛋白肠衣，乳化料，出现表面皱缩有几种原因造成？
1、添加水过多或是添加脂肪过多
2、乳化效果不好（时间不够或是温度高了）
3、充填速度慢或是供陷料不及时
4、真空度不够
5、蒸煮完毕出炉后未及时喷淋冷水
5、包装前冷却时间太长
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