控制初始菌真的很重要

控制初始菌真的很重要

时间：2009-2-16

地点：山东淄博

http://bbs.foodmate.net/viewthread.php?tid=242678&page=4&authorid=15871

事件回放：

2009年2月16日在淄博一肉制品企业走访，在谈话中，客户提到一个火腿肠的保质情况。有一根火腿肠，是沈阳一家肉制品企业的产品，生产日期为2008年11月某日，火腿肠被切开后在办公室放置许多天后，产品的切口有些干了，但产品看起来没有丝毫的腐败迹象。
我看到后立即想起自己的一个案例：几乎是同样的火腿肠配方保质期情况去天壤之别。某年5月，在山东烟台市某肉制品厂做出的产品被我带回公司办公室，也是切口后随手放在办公室里就出差了，出差到安徽一家企业按照几乎同样的配方做出产品，等我回到公司后客户技术人员反映：产品保质期不够理想，未能过了37°C保温试验关，我听后百思不解，我办公室放的火腿肠切口后放置了半个多月了，除了切口干吧了，也未见产品外感上有任何腐败迹象。

原因分析：

1.由于地区的差异，加工环境的微生物存在的情况不同，在11月份的沈阳的天气应该非常适合肉制品生产的温度要求了，空气中的卫生物也非常少，生产的火腿肠微生物污染非常少，初始细菌很少给产品的防腐提供了良好的条件。

2.在山东与安徽的两个肉制品企业同样存在着加工环境微生物差别大的情况。

3.一个亲身的经历说明环境中的微生物对产品的防腐影响是非常关键的。春节在安徽老家过节，馒头在自然条件下放置5天就会出现霉点。在青岛走时剩余的一个馒头20余天也未发生霉变现象。

经验总结：

肉制品的防腐的各个环节中，事实证明初始菌的控制真的很重要。我们可以通过对加工环境的控制改变地区、天气对肉制品加工的影响。

1.通过对原料肉的质量新鲜卫生状况控制，尽量减少原料对加工环节的反污染。

2.通过对加工环境的消毒，比如，车间空气消毒、净化，人员的消毒与卫生控制，设备工器具的消毒等保证加工环境微生物受到有效的控制。

3.通过对加工车间温度的控制有效控制微生物的生长，确保肉制品加工的初始细菌控制到最低限度。