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蛋白质的变性
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评论( 12 )
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- 轻舟 发布于2009-12-15 16:50:20
-
根据溶解度不同,可将蛋白质分为以下几类:
(一)清蛋白
清蛋白(albumin)又称白蛋白,分子量较小,溶于水、中性盐类、稀酸和稀碱,可被饱和硫酸铵沉淀。清蛋白在自然界分布广泛,如小麦种子中的麦清蛋白、血液中的血清清蛋白和鸡蛋中的卵清蛋白等都属于清蛋白。
(二) 球蛋白
球蛋白(globulins)一般不溶于水而溶于稀盐溶液、稀酸或稀碱溶液,可被半饱和的硫酸铵沉淀。球蛋白在生物界广泛存在并具有重要的生物功能。大豆种子中的豆球蛋白、血液中的血清球蛋白、肌肉中的肌球蛋白以及免疫球蛋白都属于这一类。
(三)组蛋白
组蛋白(histones)可溶于水或稀酸。组蛋白是染色体的结构蛋白,含有丰富的精氨酸和赖氨酸,所以是一类碱性蛋白质。
(四)精蛋白
精蛋白(protamines)易溶于水或稀酸,是一类分子量较小结构简单的蛋白质。精蛋白含有较多的碱性氨基酸,缺少色氨酸和酪氨酸,所以是一类碱性蛋白质。精蛋白存在于成熟的精细胞中,与DNA结合在一起,如鱼精蛋白。
(五)醇溶蛋白
醇溶蛋白(prolamines)不溶于水和盐溶液,溶于70%~80%的乙醇,多存在于禾本科作物的种子中,如玉米醇溶蛋白、小麦醇溶蛋白。
(六)谷蛋白类
谷蛋白(glutelins)不溶于水、稀盐溶液,溶于稀酸和稀碱。谷蛋白存在于植物种子中,如水稻种子中的稻谷蛋白和小麦种子中的麦谷蛋白等。
(七)硬蛋白类
硬蛋白(scleroproteins)不溶于水、盐溶液、稀酸、稀碱,主要存在于皮肤、毛发、指甲中,起支持和保护作用,如角蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白、丝蛋白等。
单纯蛋白质按溶解度分类
蛋白质类别 举 例 溶 解 度 热凝固60~80℃ 清蛋白(blbumin) 血浆清蛋白、乳清蛋白 溶于水和中性盐溶液
不溶于饱和硫酸铵溶液凝 球蛋白(globulin) 免疫球蛋白、纤维蛋白原
卵球蛋白溶于稀中性盐溶液
不溶于半饱和硫酸盐溶液凝 谷蛋白(glutelin) 粘蛋白、麦谷蛋白 溶于稀酸、稀碱中
不溶于水、中性盐及乙醇中不凝 硬蛋白(sclerprotein) 胶原蛋白、弹性蛋白
角蛋白不溶于水、中性盐溶液
稀酸、稀碱和一般有机溶剂中不凝 组蛋白(histone) 组蛋白H1 溶于水、稀酸、稀碱
不溶于稀氨水中不凝 精蛋白(spermatine) 鱼精蛋白 溶于水,稀酸/碱和稀氨水中 不凝 醇溶谷蛋白(prolamine) 醇溶谷/玉米蛋白 溶于70~80%乙醇中
不溶于水、中性盐溶液中不凝
[ 本帖最后由 轻舟 于 2009-12-15 16:52 编辑 ]
- 轻舟 发布于2009-12-15 17:11:57
-
变性蛋白质特点是:生物学活性丧失,更易被蛋白酶催化水解,溶解度降低 。
1.
会生物活性丧失
变性蛋白质的主要特征 ,如酶不再具有催化活性.
2.
溶解度明显下降,易沉淀
球状蛋白质变性后,空间结构破坏,多肽链伸展, 形成随机卷曲的无规线团,隐藏在分子内部的疏水基团 暴露,肽链伸展并相互缠绕聚集,原有的亲水性丧失,
3.
溶解度下降。
变性蛋白质因疏水基团暴露,易沉淀。尤其在pH接近 其等电点的溶液中发生聚集而沉淀。但是在离等电点很远 的pH环境中或有尿素、胍等变性剂共存时,由于电荷的排 斥,可不发生沉淀。
4.
溶液粘度增大,扩散速度降低
粘度和扩散速度与分子量大小和分子结构的不对称程度相关,分子量愈大、不对称程度愈大的蛋白质,粘度愈大,扩散速度愈小。 蛋白质变性后,原来有秩序的空间结构转变为无秩序松散的伸展状态,分子的不对称程度加大,因而溶液的粘度亦增 大。扩散速度下降。
5.
易被蛋白质水解,旋光度、紫外、红外吸光光谱改变等
- 轻舟 发布于2009-12-15 17:49:25
-
清蛋白
溶于水且遇热凝固的一种球形单纯蛋白。
在自然界中分布最广,几乎存在于所有动植物中。如卵白蛋白、血清白蛋白、乳白蛋白、肌白蛋白、麦白蛋白、豆白蛋白等都属于此类。常用作培养基成分。也可用有人造香肠、汤品和炖品中作粘接剂。
是一类不被50%饱和度的硫酸铵溶液沉淀的球状蛋白质。存在于动物组织、体液和某些植物的种子中。其分子量较低,溶于水,易结晶。在中性溶液中加热即沉淀或凝固。其重要代表是血清蛋白、乳清蛋白、卵清蛋白、麦清蛋白、豆清蛋白及有毒的蓖麻蛋白。
球蛋白
能被50%饱和度硫酸铵溶液沉淀的单纯蛋白质。
不溶于纯水,易溶于稀盐水,加热即沉淀或凝固。存在于所有动植物细胞和体液中。最熟知的球蛋白是人血清球蛋白,可经电泳法分成α1-、α2-、β1-、β2-和γ-球蛋白,有免疫性。此外还有乳球蛋白、肌球蛋白等。植物种籽中的蛋白质多属此类。球蛋白一般不溶于水,但加少量盐、酸或碱后可以溶解。
- 轻舟 发布于2009-12-15 18:00:06
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肌肉组织的蛋白质,主要可区分为三大类:
1.肌原纤维蛋白质(Myofibrillarproteins)
肌原纤维蛋白质系为构成负责肌肉收缩之肌原纤维的蛋白质,占肌肉白质的50~55%。肌原纤维蛋白质不溶於水,仅溶於高盐溶液;其种类包括肌球蛋白,肌动蛋白……等等至少15种以上蛋白质。
2.肌浆蛋白质(Sarcoplasmicproteins)
肌浆蛋白质系位於肌肉细胞质中,与能量代谢功能有关之蛋白质,占肌肉蛋白质的30~35%。肌浆蛋白质之种类有100种以上,但多可溶於中性pH值的低盐溶液。
3.基质蛋白质(Stromaproteins)
基质蛋白质系构成肌肉细胞中结缔组织的蛋白质,占肌肉蛋白质的10~15%。基质蛋白质不溶於中性水溶液,成分以胶原蛋白(Collagen)及弹性蛋白(Elastin)为主。
上述三种蛋白质中,肌浆蛋白质所含肌血红素(Myoglobin)与食肉色泽有关;基质蛋白质则与食肉嫩度关系密切;肌原纤维蛋白质之功能特性则与食肉加工息息相关。
- 轻舟 发布于2009-12-15 18:08:12
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从鸡肉中提取肌原纤维蛋白的方法
一种从鸡肉中提取肌原纤维蛋白的方法,其特征是,包括下述步骤:
(1)将鸡肉切碎,加入pH值为6.0-7.0的低离子强度提取液,使鸡肉中在低离子强度下可溶的杂质蛋白质溶出,均质离心,去掉鸡肉中的杂质及杂质蛋白质,得到含有肌原纤维蛋白的沉淀物;其中低离子强度提取液为乙二胺四乙酸二钠盐与浓度为0.1~0.2mol/L的KCL溶液按质量体积比为1∶500制成溶液,之后用硼酸-硼酸钠缓冲液调节溶液的pH值为6.0~7.0得到;
(2)在上述含有肌原纤维蛋白的沉淀物中加入pH值为6.0-7.0的高离子强度提取液,使鸡肉中的肌原纤维蛋白溶出得到粗制的肌原纤维蛋白悬浊液,均质离心,将分离出的肌原纤维蛋白沉淀物,通过多次加入高离子强度提取液多次离心,去掉鸡肉中的杂质蛋白及其它杂质,收集悬浊液离心后的沉淀即为肌原纤维蛋白;所述高离子强度提取液为乙二胺四乙酸二钠盐与浓度为0.4~0.6mol/L的KCL溶液按质量体积比为1∶500制成溶液,之后用硼酸-硼酸钠缓冲液调节溶液的pH值为6.0~7.0得到;
(3)将上述制得的肌原纤维蛋白中加入上述高离子强度提取液制成溶液在室温下透析,去掉溶液中混有的小分子量的离子,收集肌原纤维蛋白溶液,之后,将经过透析的肌原纤维蛋白溶液冷冻干燥即得棉絮状的肌原纤维蛋白。
- 川东顽石 发布于2009-12-15 18:13:10
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呵呵,轻斑辛苦了。
谢谢分享!
- whhp1998 发布于2009-12-15 19:15:35
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学习了,谢谢分享!!!!!!!
- whhp1998 发布于2009-12-15 19:21:42
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好像还没有完,期待!!!!!
- 轻舟 发布于2009-12-16 14:10:42
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肌动球蛋白actomyosin
肌肉收缩蛋白的肌动蛋白和肌球蛋白的复合体。一般以1∶3的重量比混合被用于玻璃管内的实验。在高的离子强度(0.6M KCl)下,肌球蛋白呈箭尾型结合于F肌动蛋白的细丝。ATP可使肌球蛋白从F肌动蛋白解离下来。
随着冻藏时间的延长,肌动球蛋白发生了聚集而变性。表面疏水性随着冻藏时间的延长而增加,Ca2+-ATP 酶活性下降、巯基和盐溶性蛋白质含量等逐渐降低。冻藏引起了蛋白质的变性。
- dw_1975 发布于2009-12-16 15:08:47
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学习了,期待..........
- 食品工程1981 发布于2009-12-17 08:19:42
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谢谢楼主的信息,受教了
- yunfei1983 发布于2009-12-17 09:57:35
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不错的资料,谢谢楼主分享了
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