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肉制品加工基础知识

上一篇 / 下一篇 2009-12-17 12:03:25

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（摘自《畜产食品加工学教案》）

第一节
肉的组织结构和化学成分一、肉的概念
关于肉的概念，根据研究的对象和目的不同可作不同解释。从生物学观点出发，研究其组织学构造和功能，把肉理解为“肌”，即肌肉组织，它包括骨骼肌、平滑肌和心肌。而在肉品工业生产中，从商品学观点出发，研究其加工利用价值，把肉理解为胴体(carcass)，即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛（或皮）、内脏后剩下的肉尸，俗称“白条肉”。它包括有肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织及神经、血管、腺体、淋巴结等。肌肉组织是指骨骼肌而言，即俗称“瘦肉”或“精肉”，不包括平滑肌和心肌。根据骨骼肌颜色的深浅，肉又可分为赤肉(red meat)（如牛肉、猪肉、羊肉等）和禽肉(poultry meat)（如鸡肉、鸭肉、鹅肉等）两大类。脂肪组织中的皮下脂肪称作肥肉，俗称“肥膘”。
在肉品工业生产中，把刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。经这一段时间的冷处理，使肉保持低温(0～4℃)而不冻结的状态称为冷却肉(chilled meat)；而经低温冻结后(-15～-23℃)称为冷冻肉(frozen meat)。肉按不同部位分割包装称为分割肉(cut)，如经剔骨处理则称剔骨肉(boneless meat)。
通常我们所说的肉一般是指畜禽经放血屠宰后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后剩下的可食部分叫做肉。由肉经过进一步的加工处理生产出来的产品称为肉制品。肉品科学(meat science)主要研究屠宰后的肉转变为可食肉的质量变化规律。
二、肉的组织结构
肉是各种组织的综合物，在组织结构上，肉是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织及骨组织等部分组成，各组织的比例大致为：
　　　　肌肉组织　50～60％　　　　脂肪组织　20～30％
　　　　结缔组织　9～11％　　　　骨组织　　15～20％
另外，肉还包括神经组织、淋巴及血管等，它在胴体中所占比例极小，营养学上的价值也不大。所以，在肉的形态结构中，没有讨论的必要。
㈠、肌肉组织(Muscle tissue)
　　肌肉组织是肉的主要组织部分，在组织学上可分为、平滑肌及心肌三类，它是肉在质和量上最重要的组成部分，也是肉制品加工的对象。
　　１、骨骼肌
　　其肌肉纤维在显微镜下观察有排列规则的明暗条纹，所以称横纹肌，又因它附着于骨骼上，并受躯体神经的控制，故又称作为横纹肌或随意肌。人们所说的肌肉及肌肉组织主要是指横纹肌。
　　⑴、肌肉组织的宏观结构
　　构成肌肉组织结构的基本单位是肌纤维(Muscle fiber)，肌纤维与肌纤维之间被一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜叫肌内膜。每50～150根肌纤维聚集成肌束(Muscle bundle)，这时的肌束称为初级肌束。初级肌束被一层结缔组织膜所包裹，此膜叫肌束膜。由数十条初始肌束集结在一起并由较厚的结缔组织膜包围就形成次级肌束（又叫二级肌束）。由许多二级肌束集结在一起即形成肌肉块。肌肉块外面包围着一层强韧很厚的结缔组织膜叫肌外膜。肌内、外膜和肌束膜在肌肉两端汇集成束，称为腱，牢固地附着在骨骼上。这些分布在肌肉中的结缔组织膜既起着支架的作用，又起着保护作用，血管、淋巴管及神经通过三层膜穿行其中，伸入到肌纤维表面，以提供营养和传导神经冲动。此外，还有脂肪沉积其中，使肌肉断面呈现大理石样纹理。

　　⑵、肌肉组织的微观结构
　　肌肉的基本构造单位是肌纤维，肌纤维也叫肌细胞，呈长线状。长度一般为1～40mm，直径10～100um。在肌纤维内部主要是由大量平行排列成束的肌原纤维(Myofibrils)组成，它在电镜下呈长的圆筒状结构，直径约1～2um。在肌原纤维之间，充满着胶体溶液，这种胶体溶液称为肉浆或肌浆(Sarcoplasma)，呈红色，含有肌红蛋白、肌糖元及其代谢产物、无机盐类等，在肌浆中，还分布许多核、线粒体（或称肌粒）、肌浆网（或称肌质网）。
　　肌纤维作为一种细胞，外面也有一层细胞膜（又称肌膜(Sarcolemma)或肌鞘）包围，肌膜具有很好的弹韧性，能被拉伸原长度的2.2倍，可承受肌纤维的伸长和收缩。并对酸、碱具有很强的稳定性。肌膜向内凹陷形成一网状的管，叫横小管(Transverse tubules)，通常称为T-系统(T-system)或T-小管(T-tubules)。
　　肌原纤维是肌纤维的主要成分，约占肌纤维固形成分的60％～70％，是肌肉的伸缩装置。在显微镜下观察呈现有规律的明暗相间的条纹，我们将光线较暗的区域(宽约1.5um)称之为Ａ带或暗带(Darkband)，而将光线较亮的区域(宽约0.8um)称之为Ｉ带或明带(Lightband)。Ａ带中间有一宽约0.4um的亮纹区（稍明区），称为Ｈ区，Ｈ区的中央有一发暗的深线，叫Ｍ线，Ｉ带中央有一细丝状暗线，叫Ｚ线。
　　我们把二个相邻Ｚ线间的肌原纤维单位称为肌节(Sarcomere)。它包括一个完整的Ａ带和二个位于Ａ带二边的半Ｉ带。肌节是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩、松弛交替发生的基本单位。肌节的长度是不恒定的，收缩时变短，松弛时变长，静止状态时肌节长度为2.3um。在伸缩活动中，Ａ带任何状态保持稳定的宽度度，而Ｉ带伸张时变宽，收缩时变窄。

Z线

肌节

A带

I带

M线

H区

在电子显微镜下观察，肌原纤维又是由许多更细微的肌微丝（肌原丝(Myofilament)）即超原纤维所组成。超原纤维主要有两种：一种是全部由肌球蛋白分子组成的较粗的肌球蛋白微丝，简称粗丝(thick myofilament)；另一种主要是由肌动蛋白分子组成的较细的肌动蛋白微丝，简称细丝(thin myofilament)。细丝除含有肌动蛋白外，还含有原肌球蛋白和肌钙蛋白，这三种蛋白质都参与骨骼肌的收缩活动，所以统称为收缩蛋白。每种肌微丝各有固定的位置，非常整齐和有规律，显现出肌原纤维的明暗相间的横纹图象。在每个肌节中，粗丝贯穿于Ａ带，细丝贯穿于Ｉ带和Ａ带，它一端附着在Ｚ线上，从Ｚ线伸向两侧而止于Ｈ区边缘。观察不同区域的横断面，在Ｉ带只有细丝，在Ｈ区只有粗丝，除Ｈ区以外的Ａ带区域，两种肌微丝都同时存在。排列的方式是以一条粗丝为中心，周围有六条线丝，成正六方体形状，一条细丝的周围有三条粗丝，成正三角形。其结构模式图如上。
　　２、平滑肌
　　平滑肌或称内脏肌，主要构成血管壁、胃肠壁以及其它内脏器官的管壁，肌纤维成梭形，细胞核呈长卵圆形，位于纤维最宽部的中央。
　　３、心肌
心肌是构成心脏的肌肉组织，肌纤维为长柱形，平行排列，自由分枝，自由吻合呈合胞体细胞。心肌含有很高的血红蛋白和肌红蛋白，呈现很浓的鲜红色，除将心肌直接食用外，可用作肉制品天然色素添加剂。
　　㈡、脂肪组织(Aolipose tissue)
　　脂肪组织是决定肉质量的第二个重要因素，具有较高的食用价值。对于改善肉质、提高风味均有影响。它是由退化的疏松结缔组织和大量脂肪细胞积聚而成。胴体中脂肪数量变化范围很大，一般占活重的2～40％。畜禽的品种不同，脂肪分布也不同，一般多储积在皮下，肾脏周围和腹腔内，有些特殊的家畜如大尾绵羊其脂肪除多存在皮下、内脏外，还蓄积在尾内，骆驼在驼峰等，肌肉中间贮存很少。但猪等肉用型家畜，在肌肉中有较多脂肪交错其中，呈红白相间的大理石样外观，这种肉肥瘦适度，可防水分蒸发，使肉质柔软较嫩而多汁，肉的营养成分丰富，风味也好，因而有着较高的食用价值。
　　脂肪的构造单位是脂肪细胞，它是动物体内最大的细胞，细胞中心充满脂肪滴，细胞核被挤到周边，外面也有一层细胞膜。直径为30～120um，最大可达250um，脂肪细胞愈大，里面的脂肪滴愈多，因而出油率也高。
　　㈢、结缔组织(Connective tissue)
　　结缔组织是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉的内外膜、血管、淋巴、神经、毛皮等组织的主要成分，在体内分布极广。结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成。细胞为成纤维细胞，存在于纤维中间；纤维由蛋白质分子聚合而成，可分胶原纤维、弹性纤维和网状纤维三种。
　　结缔组织在体内起到支持和连接各器官组织的作用，并赋予肉以伸缩性和韧性。一般老令、瘦弱动物内含量较多。
　　㈣、骨组织
骨由骨膜、骨质和骨髓构成。是动物机体的支柱组织，食用价值较低。
三、肉的化学成分肉的化学成分主要有水分、蛋白质、脂肪、无机物、维生素及微量成分（含氮浸出物、糖元、乳酸）等。各种成分含量受动物种类、性别、年龄、肥度等因素影响。据分析，典型哺乳动物肌肉的化学成分如下表。

成分	含量％	成分	含量％
水分	75.0	脂类	2.5
蛋白质	19.0	碳水化合物	1.2
(a)肌纤维	11.5	可溶性无机物和非蛋白含氮物	2.3
(b)肌浆	5.5	(a)含氮物	1.65
(c)结缔组织和小胞体	2.0	(b)无机物	0.65
		维生素	微量

一、蛋白质
新鲜肌肉在压榨时，可挤出60％的汁液和40％的固形物，这种汁液部分叫肉浆（或称肌浆），固形物部分叫肉基质。新鲜肌肉中约含有20％左右的蛋白质。肌肉中的蛋白质依其性质和结构不同存在于肌原纤维、肌浆和肉基质中。
㈠、肌原纤维中的蛋白质
肌原纤维蛋白质占肌肉中蛋白质总量的40－60％，主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白三种，此外尚有少量原肌球蛋白、肌钙蛋白（又称肌原蛋白）等。该类蛋白质是肌肉的主要结构性蛋白质。
１、肌球蛋白(Myosin)
又称肌凝蛋白，是肉中最多的一种蛋白质，占肌原纤维中蛋白质的54％，是肌原纤维微观结构中粗丝的主要成分，构成肌节的A带。肌球蛋白受胰蛋白酶的作用时，分解生成两个部分，即重酶解肌球蛋白（简写HMM）和轻酶解肌球蛋白（简写LMM），在粗丝结构中，LMM为骨架，HMM为突起（如下图）。其性质是属球蛋白性质，有粘性，易形成凝胶，凝固温度为50－55℃，难溶或微溶于水，可溶于中性盐类溶液中，等电点为5.4，分子量为50－60万。
肌球蛋白的特性之一是具有ATP酶的活性，其酶活性受Mg2+所抑制，可被Ca2+激活，可分解ATP，并放出能量，供给肌肉收缩时消耗。另一特性是能与肌动蛋白结合，生成肌动球蛋白。在肌球蛋白的活性中心，ATP和肌动蛋白相继竞争地同肌球蛋白的活性中心相结合。当有大量ATP存在时，活性中心被ATP所占有，故破坏了肌球蛋白与肌动蛋白的结合，肌肉呈松软状态。
２、肌动蛋白(Actin)
又称肌纤蛋白，约占肌原纤维蛋白的20％，是构成细丝的主要成分。它以球状G－肌动蛋白(G-Actin)和纤维状的F－肌动蛋白(F-Actin)两种形式存在，二者可以相互转化。肌动蛋白单独存在时，为G-Actin，当G-Actin在有磷酸盐和少量ATP存在时，大约300－400个G-Actin相互连接形成一个纤维结构，二条纤维状结构的肌动蛋白相互扭合成F-Actin；F-Actin在有KI和ATP存在时又会解离成G-Actin，即：

ATP+磷酸盐

G-Actin　　　　　　　　 F-Actin + ADP + Pi

KI · ATP
细丝的结构是以F-Actin每13－14个G-Actin单位扭转一周的螺旋结构，在中间的沟槽里“躺着”原肌球蛋白，原肌球蛋白呈细长条形，其长度相当于7个G-Actin，在每条原肌球蛋白上还结合着一个肌钙蛋白，因此，细丝是由肌动蛋白与原肌球蛋白及肌钙蛋白结合而成的。
肌动蛋白的性质属于白蛋白类，能溶于水及稀的盐溶液，在半饱和的硫酸铵溶液中可盐析沉淀，等电点4.7，分子量为40－61万。
３、肌动球蛋白(Actomyosin)
又称肌纤凝蛋白，是由肌动蛋白与肌球蛋白结合而成的。其粘度非常高，由于其聚合程度不同，没有一定的分子量，大约是4×106 －6×106 。肌动蛋白与肌球蛋白的结合比例大约在1∶2.5至1∶4之间，肌动球蛋白也具有ATP酶活性，但与肌球蛋白不同，Ca2+和Mg2+都能激活。
肌动球蛋白的热变性分为两个阶段，第一阶段变性速度快的是由于肌动球蛋白中肌球蛋白的变性；第二阶段变性速度慢的是肌动球蛋白本身的变性。一般肌动蛋白与肌球蛋白结合在一起，比单独的肌球蛋白对热更稳定。
４、原肌球蛋白(Tropomyosin)
原肌球蛋白约占肌原纤维蛋白的4－5％，形为长丝状，位于F-actin双股螺旋结构的槽内，构成细丝的支架。每１个分子的原肌球蛋白结合７个分子的肌动蛋白和１个分子的肌钙蛋白。
５、肌钙蛋白(Troponin)
肌钙蛋白又称肌原蛋白，约占肌原纤维蛋白的5－6％，肌钙蛋白对Ca2+ 有很高的敏感性，并能结合Ca2+ 。肌原蛋白有三个亚基，各有自己的功能特性：
⑴、钙结合亚基：是Ca2+ 的结合部位；
⑵、抑制亚基：能高度抑制肌球蛋白中ATP酶的活性，从而阻止肌动蛋白与肌球蛋白结合；
⑶、原肌球蛋白结合亚基：能结合原肌球蛋白，起联接作用。
㈡、肌浆中的蛋白质
肌浆是指在肌纤维细胞中，分布在肌原纤维之间的细胞质和悬浮于细胞质中的各种有机物、无机物以及亚细胞结构的细胞器（例肌粒体、微粒体）等。通常将肌肉磨碎压榨可以挤出肌浆。肌浆中的蛋白质约占肌肉中蛋白质总量的20－30％。其种类主要包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌球蛋白X、肌粒蛋白和肌浆酶等。这些蛋白质都基本上溶于水或低离子强度的中性盐溶液，是肌肉中最容易提取的蛋白质，常称为肌肉中的可溶性蛋白质。
１、肌溶蛋白(Myogen)
又称肌浆蛋白，属清蛋白类的蛋白质，易溶于水，把肉用水浸透可以溶出。肌溶蛋白有A型和B型两种肌溶蛋白，加饱和的硫酸铵或醋酸能被析出沉淀的部分叫肌溶蛋白B(myogenfibrin)，等电点为PH6.3，加热到52℃时凝固，是全价蛋白质。把可溶性的不沉淀的部分叫肌溶蛋白A，也叫肌白蛋白(myoaibumin)，等电点PH为3.3，具有酶的性质。
２、肌红蛋白(Myoglobin Mb)
肌红蛋白是一种复合性的色素蛋白，由一分子的珠蛋白和一个亚铁血红素结合而成，为肌肉呈现红色的主要成分，等电点为6.78。有关肌红蛋白的结构和性能将在“肉的颜色”中详加讨论。
３、肌球蛋白X(Myosin X)
肌球蛋白X发现于提取肌球蛋白后的肉浆溶液中，是一种不溶于而溶于中性盐溶液的球蛋白态蛋白质，等电点为5.2。
４、肌粒中的蛋白质
肌粒包括细胞核（肌核）、线粒体（肌粒体）及微粒体等，存在于肌浆中。肌粒中的蛋白质包括三羧基循环的酶系统、脂肪氧化酶体系及氧化磷酸化酶体系等，微粒体中还含有对肌肉收缩起抑制作用的松驰素。
此外，肌浆中还存在大量可溶性肌浆酶，其中解糖酶占三分之二以上。
㈢、肉基质中的蛋白质
肉基质蛋白质为结缔组织蛋白质，是构成肌纤维膜、内外肌周膜、毛细血管壁的主要成分。包括有胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及粘蛋白等，必需氨基酸含量少或缺乏，属不完全蛋白质。
１、胶原蛋白(Collagen)
胶原蛋白在结缔组织中含量特别多，约占胶原纤维组织中固形物的85％。胶原蛋白性质稳定，不溶于水和稀盐溶液，在酸碱溶液中吸水膨胀，在水中加热到70－100℃时形成明胶质。胶原蛋白中含有大量的甘氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸。后二者为胶原蛋白所特有，因此，通常用测定羟脯氨酸含量来确定肌肉结缔组织的含量，并作为衡量肌肉质量的一个指标。但色氨酸、酪氨酸以及蛋氨酸含量极少。等电点PH值为4.7，处于等电点时明胶溶液粘度最小，而且容易硬化。
２、弹性蛋白(Elastin)
弹性蛋白在黄色结缔组织中含量多，约占弹性纤维固形物成分的25％。其化学性质稳定，不溶于水，对酸、碱都稳定，煮沸不能使其分解，只有加热到130℃以上时才能水解，它不被胃蛋白酶、胰蛋白酶水解，可被弹性蛋白酶（存在胰腺中）水解。凡含弹性蛋白多的肉，吃起来坚硬，不易嚼碎。
３、网状蛋白(Reticulin)
其氨基酸组成与胶原蛋白相似，它常与脂类和糖类相结合而存在，对酸、碱、蛋白酶等均较稳定。
二、脂肪
脂肪广泛存在于动物体中，动物体的脂肪可分为二类：一类是皮下、肾周围、肠网膜及肌肉块间的脂肪，称为蓄积脂肪(depots fats)；另一类是肌肉组织内及脏器组织内的脂肪，称为组织脂肪(tissue fats)。蓄积脂肪的主要成分为中性脂肪（即甘油三酯，是由一分子甘油与三分子脂肪酸化合而成的），它的含量和性质随动物种类、年龄、营养状况等变化。组织脂肪主要为磷脂，中性脂肪少。
构成肉脂肪常见的脂肪酸有20多种，脂肪的性质主要由脂肪酸的性质所决定的。动物肉中脂肪的脂肪酸，可以分为两类：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。肉脂肪中的饱和脂肪酸以棕榈酸、硬脂酸居多，不饱和脂肪酸以油酸居多，其次是亚油酸等。一般含饱和脂肪酸多则熔点、凝固点高，含不饱和脂肪酸多则熔点和凝固点低。
磷脂及胆固醇在组织脂肪中的含量显著地高于蓄积脂肪中的含量，磷脂中的不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸多出约50％。它对肉类制品质量、颜色、气味具有重要作用。例如当将猪肉或牛肉的脑磷脂加热时可产生强烈的鱼腥气，而同一来源的卵磷脂则鱼腥气很小，且有肝脏的芳香气味。磷脂变黑时伴有酸败发生。肉类的氧化作用在含磷脂的部分比仅含中性脂肪的部分更大。
三、浸出物
浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括有含氮浸出物和无氮浸出物。
１、含氮浸出物
含氮浸出物为非蛋白态含氮物质，如游离氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸类物质（ATP、ADP、AMP、IMP等）及肌苷、尿素、胆碱等。这些物质与肉的味质有很大关系。如ATP除供给肌肉收缩的能量外，逐级降解为肌苷酸是肉香味的主要成分，磷酸肌酸分解成肌酸，肌酸在酸性条件下加热则为肌肝，可增强熟肉的风味。
２、无氮浸出物
为不含氮的可浸出的有机化合物，包括有糖类化合物和有机酸。糖类又称碳水化合物，主要有糖原、葡萄糖和核糖。糖原又称动物淀粉，肌肉中含量一般不足１％，肝中含量较多约２－８％，糖原含量多少与动物种类（马肉、兔肉２％以上）、疲劳程度及宰前状态有关，对肉的PH值、保水性、颜色等均有影响，并影响肉的贮藏性。有机酸主要有乳酸及少量甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等。这些酸对增进肉的风味具有密切的关系。
四、无机物
即肉中的矿物质主要有钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯、铁等无机物。铜、锰、锌、钴也微量存在。钙、镁参与肌肉收缩，钾、钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性，钙、锌又可降低肉的保水性，铁离子为肌红蛋白、血红蛋白的结合成分，参与氧化还原，影响肉色的变化。几种畜禽肉中无机成分的含量见教材。
五、维生素
肉中的维生素主要有B族维生素以及维生素A、C、D、PP、叶酸等。肉中水溶性维生素较多，脂溶性较少。
六、水分
水是肉中含量最多的组分，其在肉中存在形式大致可分为结合水、准结合水或不易流动水、自由水三种。
１、结合水
是指与蛋白质分子表面借助极性基团与水分子的静电引力，形成薄水层。结合非常牢固，不易蒸发，不易结冰，无溶剂特性。
２、准结合水或不易流动水
这是存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为此状态。这些水仍能溶解盐及其它物质，并在0℃稍下结冰，通常我们度量肌肉的系水力及其变化主要指这部分水。
３、自由水
指存在于细胞外间隙中能自由流动的水

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轻舟发布于2009-12-17 11:53:20

第二节
畜禽的屠宰加工屠宰加工是各种肉类加工的基础。肉用畜禽从刺杀放血到屠宰解体，最后加工成胴体的一系列处理过程，叫做屠宰加工。它是进一步深加工的前处理，因而也叫初步加工。
一、屠宰前的准备１、宰前检验
畜禽的宰前检验是保证肉品卫生质量的重要环节之一，也是获得优质肉品的重要措施。
检验的步骤和方法如下图。

病畜处理
（禁宰、急宰、缓宰）

合格

检验
（动、静、食三个环节和看、听、摸、检四个要领）

预检圈

卸载

卸载前索阅检疫证明书

屠宰畜禽进厂

２、宰前管理
１、待宰畜禽的饲养　畜禽运到屠宰场地后，要按产地、批次、强弱等情况进行分群饲养，对肥度良好的畜禽，所喂饲料量，以能恢复由于途中蒙受的损失为原则，对瘦弱畜禽的饲养，应采取直线肥育或强化肥育的饲养方式，以在短期内达到迅速增重、长膘、改善肉质的目的。
２、宰前的休息　宰前要使畜禽很好休息，保持安静。
畜禽在运输时，由于环境的改变和受到惊恐等外界因素的刺激，易使畜禽过度紧张和疲劳，破坏或抑制正常的生理机能，使血液循环加速，体温上升，肌肉组织内的毛细血管充血，这样不仅在屠宰时造成放血不完全，而且由于肌肉的运动，肌肉的乳酸量增加，屠宰后会加速肉的腐败过程。一般畜禽运到屠宰场后，必须休息一天以上，以恢复疲劳，提高产品的质量。
３、宰前的断食供水　一般牛、羊绝食24小时、猪12小时，家禽18－24小时，绝食期间要大量供应饮水，直到宰前2－3小时停止给水。
断食的目的在于：①促进排便，减少胃肠内容物，便于屠宰操作，清理胃肠时避免粪便污染肉体和加工场地；②饲料在胃肠道内消化吸收需要一定时间，故不会因断食而减重，又可节省饲料；③暂时的饥饿可促进蛋白、脂肪、糖原的分解代谢，有利于肉的成熟，改善风味；④大量供水，可冲淡血液，便于充分放血，增强肉的贮藏性。
二、家畜的屠宰工艺目前，我国条件较好的正规屠宰场都采用流水作业线，用转送带或移动式吊轨连续屠宰。这样不但减少劳动强度，提高工作效率，且或减少污染机会，保证肉的新鲜和质量。其工序如下：
一、屠畜的清洗
屠畜在临宰前进行淋浴或水浴2－3分钟，以保证肉的清洁，避免污染，同时使屠宰有凉爽感及外围毛细血管收缩，促进放血良好。
二、击晕
击晕是使家畜暂时失去知觉。因在屠宰时，家畜受到恐怖、恫吓和痛苦的刺激，容易引起内脏血管收缩，血液剧烈地流集于肌肉内，致使放血不完全，降低肉的质量。此外击晕还可以减轻劳力，保持环境的安静和人身安全。所以要采用先击晕后屠宰。击晕的方法一般有机械法、麻电法、二氧化碳窒息法、枪击法等
１、机械击晕法　该法又可分锤击法（指打击牲畜的后头部）、刺项法（用短刀猛刺屠畜后脑，破坏脑髓而麻痹）两种。用这类方法，要有熟练的技巧，否则不但达不到击晕的目的，反而由于骚动牲畜容易造成危险。除少数个别地方外，此法已被淘汰。
２、电击晕法　俗称“麻电法”，是使电流通过家畜全身，麻痹中枢神经而晕倒，在3－5分钟内暂时失去知觉，便于有足够时间进行后续的吊挂和刺杀放血工序。此法既能便于放血，又能提高工作效率，优点比较多，因而现已被广泛采用。
麻电所采用的电压一般为低电压，范围城65-120伏特之间。常见畜禽麻电的电压和时间标准见下表

畜种	电压/V	电流强度/A	麻电时间/s
猪	70～100	0.5～1.0	1～4
牛	75～120	1.0～1.5	5～8
羊	90	0.2	3～4
兔	75	0.75	2～4
家禽	65～85	0.1～0.2	3～4

３、二氧化碳窒息法　此法是使畜禽处于用干冰产生二氧化碳的密闭室内，二氧化碳浓度为65－70％，经40－45秒即达到晕倒的目的。其优点是处于安静状态下麻痹，放血充分，肌糖原损失少，避免了应激作用，肌肉驰缓，减少充血，保证了肉的质量。目前，美国、丹麦、德国和加拿大等国家均采用此法。
三、刺杀放血
屠畜击晕后，迅即将后蹄挂在吊钩上，提升至悬空轨道，运行到放血池上方进行宰杀放血。刺杀放血的方法按刺杀的部位可分为血管刺杀放血法、心脏刺杀放血法和切断三管刺杀法等。
１、血管刺杀放血法　此法较为合理，适宜击晕后的家畜屠宰，已被广泛采用。猪刺杀部位是在第一对肋骨水平线下方1.5－3cm颈部中线右侧1cm处。由下向上方刺入13－18cm至胸腔，割断颈静脉和颈动脉血管放血，刀锋偏右1cm，避免戳破心脏。
２、心脏刺杀放血法　在一些小型工厂和农村宰猪时，从颈下直接刺入心脏放血。其优点是放血快、死亡快，在不麻电的情况下方便工作。但破坏心脏后放血不完全，且胸腔易积血。
３、切断三管刺杀法　此法多用于牛、羊，即从颈下喉部割断血管、气管和食管。此法优点是操作简便，缺点是血液容易被胃内容物污染。
血液收集量达到牛占肉尸重的4.5－5.0％，猪占肉尸重的3.5％，羊占肉尸重的3.2－3.5％为放血良好。
四、剥皮或烫退毛
放血后，牛、羊、兔一般都采取剥皮，猪多采取退毛，也有采取剥皮的。
１、剥皮　可分手工剥皮和机械剥皮两种，剥皮的姿势通常有倒悬剥皮和横卧剥皮。其方法是先沿腹部正中线切开皮肤，然后切开四肢内侧，逐渐将皮剥离。兔及其他毛皮兽则从后躯开始呈筒状将皮剥离。
２、烫毛及退毛　放血后，经5－7分钟血液沥尽后，将屠体放入烫毛池内浸烫，水温为60－68℃，时间３－８分钟后，毛根松软，便于脱毛。然后用机械刮毛，对没刮去的毛，再用松香来拔（此法是把85－92％的松香和8－15％的油脂，放入锅内熔化为胶状，搅匀，降温并保持在100℃备用），对体表上的浮毛，最后还需要用酒精喷灯进行燎烧，称为燎毛。并进行冲洗修刮。
五、开膛解体
１、开膛　用利刀沿腹正中线从肛门至放血口切开皮肤和腹肌。
２、拉肠　先用刀在肛门周围剥离直肠，将直肠打结，以免粪便流出。然后沿脊椎处割断肠系膜，并剥离肠、膀胱，取出胃肠。
３、去脏器　将胸骨与肋骨联接的软骨撬开，割除心、肝、肺、气管。
４、去尾、去蹄、去头　割除尾巴、蹄子后，即可去头。先用刀将颈部的皮肉划一圈（落刀位置以头少带皮肉为原则），然后固定头部，用力拉猪的胴体，使头脱离躯体。
５、劈半　首先是冲背，然后采用桥式圆盘电锯进行劈半，沿背中线劈开将猪体分为两半。
六、胴体的修整
首先拉去板油，然后修割颈部的血肉，修整伤斑、修刮残毛血污等，再用冷水冲洗、称重、盖印章即合格产品，送入冷库进行冷藏。
三、家禽的屠宰工艺一、麻电击晕
　　将家禽装笼运到屠宰加工间，再把头向下，双脚上套入脚夹内吊起上轨，鸡头下部放有固定电极，让其通过将鸡麻醉。
　　二、宰杀放血
　　其方法有：切断三管刺杀、家禽口腔刺杀等。
　　１、切断三管刺杀法　即从颈下喉部割断血管、气管和食管。其优点是操作简便，因而广泛采用。缺点是血液易被食管内容物污染。
　　２、家禽口腔刺杀法　将禽类头部向下斜向固定后，用窄的尖刀伸入口腔刀尖达第二颈椎处，割断颈静脉和桥状静脉的联合处，待血液流出口腔时，立即将刀抽回少许再沿上颌裂缝的中央，眼球的内侧，斜刺延脑，以破坏羽毛肌肉的神经中枢，使羽毛易于脱落，此法外部没有伤口，外观整齐，但易造成放血不良，不易贮藏。
　　三、浸烫褪毛
　　刺杀后经6－8分钟沥血，将禽体逐个卸下放入烫毛池内浸烫，水温60－65℃，浸烫时间为35秒左右，以拔掉背毛为适度。浸烫时要使禽体翻动浸烫均匀，水温不要过高或过低。
　　拔毛分手工拔毛和机械拔毛。手工拔毛时，先拔掉翅毛，再用手掌推去背毛，回手抓去尾毛，然后翻转禽体抓去胸、腹部毛，最后拔去颈毛及去掉咀壳及脚爪的角质层。
　　四、去残毛

　　禽体烫拔后，尚存有若干绒毛、细毛和毛管。将禽体放清洁的温水池内(20－25℃)，一手持禽体，一手用拔毛钳子从尾部开始逆毛倒钳，将绒毛钳净毛管拔出。有的采用松香拔毛，松香拔毛时要避免松香流入鼻腔、口腔，并要凝固后将松香去除干净，不使其残留，以免中毒。
　　五、净膛
　　将体腔内脏除去谓之净膛，根据不同规格要求分为三种情况：
　　全净膛：即除肺、肾外将家禽的内脏全部拉出的胴体。腹部开膛即从胸骨后至肛门的正中线切开腹腔，剥离直肠、素囊、食道气管，然后连同全部内脏（肺、肾除外）自体腔取出。腋下开膛的家禽也都是全净膛。
　　半净膛：不切开腹壁，仅将体腔内的肠管和胆囊从肛门处拉出，其它内脏仍留在体腔之中的胴体。操作时，使禽体仰卧，左手控制禽体，右手的食指和中指从肛门刀口处伸入腹腔，夹住肠壁与胆囊连接处的下端，再向左转，抠牢肠管，将肠子连同胆囊一齐拉出。
　　不净膛：全部内脏均不取出。宰前充分绝食，大量给水，水中最好加入２％的硫酸钠促进排泄，以彻底清除胃肠内容物。
　　六、整形包装
净膛后用清洁毛巾将体表和体腔擦拭干净，进行整形，先将头颈弯曲压在膀根下，再将禽腿自关节处折回使脚爪插入体内，保持平整美观，然后以塑料袋包装即可入库冷藏。

轻舟发布于2009-12-17 11:55:01

第三节肌肉的宰后变化刚屠宰后处于热鲜状态的肉柔软具有伸缩性，经数小时后肉的伸缩性消失，肉体变为僵硬状态，这种现象称为死后僵直(rigor mortis)，也叫尸僵。尸僵的肉进一步贮存，发生一系列生物化学变化，肉又变得柔软起来，同时持水性增加，风味提高，此过程称作肉的成熟(conditioning)。成熟肉在不良贮藏条件下，经酶和微生物作用分解变质，称作肉的腐败(putrefaction)。

　　　　　　　　　尸僵　　　
成熟　　
　腐败
热鲜肉——僵硬开始—→解僵软化—→自家溶解—→细菌增殖——变质肉
　　屠宰后肉的变化，即包括肉尸僵硬、肉的成熟和肉的腐败三个连续变化进程。我们在肉的贮藏加工过程中，要掌握其变化，控制尸僵，促进成熟，防止腐败。
一、肉的僵直屠宰后的肉尸（胴体）经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由驰缓变为紧张，无光泽，关节失去活动性，呈现僵硬状态，叫做尸僵。尸僵的肉加工时，不易煮熟，坚硬粗糙，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。
１、尸僵发生的原因
胴体尸僵的原因是由于畜禽屠宰后，有氧呼吸停止，肌体内的糖原不能像活体那样完全氧化生成CO2 和H2 O，只能经糖酵解途径生成乳酸。在有氧的条件下，每个葡萄糖单位经三羧循环(TAC)可氧化生成39个ATP，而糖酵解途径只能生成3个ATP,正常供给肌肉中的ATP中断了。由于肌肉中ATP含量急剧减少，肌质网体崩裂，失去钙泵的作用，其内部保存的钙离子被释放，肌浆内钙离子浓度增高，活化粗丝中的肌球蛋白－ATP酶，更加快了ATP的减少，促使Mg-ATP复合体解离，肌动蛋白细丝和肌球蛋白粗丝结合成肌动球蛋白，这一过程同活的动物肌体的过程是相似的。但由于胴体中ATP不断减少，不能再生，使胴体中的这一过程是不可逆的。没有足够的ATP提供能量使肌动球蛋白分开，形成僵直复合体，导致胴体永久性的收缩。
２、死后僵直的过程
据研究，尸僵的过程可以分为三个阶段：从屠宰到尸僵现象开始出现为止，称为迟滞期。此时的肌肉弹性以非常缓慢的速度消失。但到一定程度后，迅速加快。随着弹性的迅速消失到完全僵直状态，称为急速期。最后形成延伸性非常小的特定状态到尸僵停止叫僵硬后期。最后阶段肌肉的硬度可增加到原来的10－40倍，并保持较长时间。
肌肉的尸僵过程与肌肉中的ATP下降速度有着密切的关系。在迟滞期，肌肉中ATP的含量几乎恒定，这是由于肌肉中还存在另一种高能磷酸化合物磷酸肌酸(CP)，在磷酸激酶的作用下，生成磷酸和肌酸，由ADP再合成ATP。在此时期，细丝还能在粗丝中滑动，肌肉比较柔软，这一时期的长短与肌肉中ATP的贮量和磷酸肌酸的贮量有关。
随着磷酸肌酸的消耗殆尽，使ATP的形成主要依赖糖酵解，使ATP迅速下降而进入急速期。当ATP降低至原含量的15－20％时，肉的延伸性消失而进入僵直后期。
胴体尸僵的三个阶段的进展速度，同宰前动物的麻醉、紧张状况、宰前断食、注射胰岛素、加工温度等有一定的关系（如p67图3-6）。

３、死后僵直的类型
影响死后尸僵的因素是很多的，一般分为以下三种类型。
１）、酸性尸僵(acid rigor)　是指在保持安静状态下不受强烈活动屠宰的动物肌肉出现的僵直。其特点是达到僵直开始的迟滞期较长，急速期非常短，最终PH值为5.7左右。
２）、碱性尸僵(alkline rigor)　是指在处于疲劳状态下屠宰的动物肌肉产生的僵直。其特点是迟滞期和急速期都非常短且速度快，受温度影响小，即使在室温下肌肉也会产生显著收缩，肌肉大部分为微碱性或中性，僵直即使结束时，PH值几乎不变，保持在7.2左右。
３）、中间型僵直(intermediate type rigor)　是指在断食状态下屠宰的动物肌肉所产生的僵直。其特点是迟滞期短，急速期长，肌肉产生一定的收缩，僵直开始时为中性或弱碱性，终了PH值为6.3－7.0。
４、冷收缩(cold shortening)和解冻僵直收缩(thaw shortening)
１）、冷收缩
是指当牛肉、或羊肉在僵直状态完成之前，温度降低到10℃以下，引起肌肉显著收缩的现象，称为冷收缩。其收缩更强烈，可逆性小，这种肉甚至在成熟后，在烹调中仍然是坚韧的。肌肉发生冷收缩的温度范围是0－10℃之间。该现象红肌肉比白肌肉出现得更多一些，尤以牛肉明显。
最近一项结果表明，冷收缩不是由肌质网的作用产生，而是由线粒体释放出来的钙离子产生的，含有大量线粒体的红色肌肉，在死后厌氧的低温条件下，线粒体机能下降而释放出钙离子，钙离子再被在低温条件下机能下降的肌质网回收而引起收缩。
为了防止冷收缩带来的不良效果，采用电剌激的方法，使肌肉中ATP迅速消失，PH值迅速下降，可以改善肉的质量和外观色泽。一般去骨的肌肉易发生冷收缩，带骨的肉则可在一定程度上抑制冷收缩。对于猪胴体，一般不会发生冷收缩。
２）、解冻僵直
肌肉在僵直未完成前进行冻结，仍含有浓度较高的ATP，在解冻时由于ATP发生强烈而迅速的分解而产生的僵直现象，称为解冻僵直。解冻时肌肉产生的收缩强度较正常的僵直剧烈的多，并有大量的肉汁流出。
有刚屠宰后立刻冷冻，然后解冻时，这种现象最明显。因此要在形成最大僵直之后再进行冷冻，以避免这种现象的发生。
５、尸僵和保水性的关系
尸僵阶段除肉的硬度增加外，肉的保水性减少，在最大尸僵期时最低。肉的保水性主要受PH值的影响。动物的活体肌肉和刚刚屠宰后的肌肉PH为中性或弱碱性(7.0－7.2)。尸僵发生时，由于肌肉中的糖原分解生成乳酸，磷酸肌酸和ATP分解产的肌酸、磷酸，而使PH逐渐下降，使肌肉变成酸性。PH值下降到5.4－5.5时，酶活性消失时，PH值不再下降，称为肉的最终PH或肉的极限PH。此PH值正是肌原纤维多数蛋白质的等电点附近，蛋白质的净电荷下降，使得保水性下降。
肌肉尸僵时保水性的降低不能完全以PH值下降到肌肉蛋白质的等电点来解释。另一个原因是由于ATP的消失和形成肌动球蛋白造成的。两种肌微丝形成肌动球蛋白，其间隙就减少了，肉的保水性大为降低。这就是说，既使在较高的PH值下发生尸僵，保水性也会降低。第三个原因是由于蛋白质的变性，肌浆中的蛋白质在高温、低PH值作用下，发生沉淀变性，不仅失去了本身的保水性，而且由于沉淀到肌原纤维上，从而影响肌原纤维保水性。
６、尸僵开始和持续时间
一般鱼类尸僵发生早，哺乳类动物发生较晚，不放血致死较放血致死发生的早，温度高发生的早，持续时间短，温度低则发生的晚，持续时间长。不同动物尸僵的时间如下表。肉在达到最大尸僵时以后，即开始解僵软化进入成熟阶段。
二、肉的成熟尸僵持续一定时间后，即开始缓解，肉的硬度降低，保水性有所恢复，使肉变得柔软多汁，风味提高的过程，称为肉的成熟(Ripening)。
１、肉在成熟过程中的变化
１）、肉的解僵软化
关于解僵的实质，很多人进行了大量研究，有不少有价值的论述，主要有以下几个方面。
⑴、肌原纤维小片化　通过对肌原纤维的观察，在肉成熟时肌原纤维断裂成1－4个肌节相连的小片状。这种肌原纤维断裂现象被认为是肌肉软化的直接原因。产生小片化的原因，首先是因为尸僵中肌原纤维产生收缩的张力，使Z线在持续的张力作用下发生断裂，断裂成小片主要是由钙离子作用引起的。刚宰后的肌原纤维内Ca2+ 浓度为1×10-6 M，当肉成熟时增高到1×10-4 M。由于Ca2+ 浓度增高，作用于Z线，使肌肉收缩产生张力，持续紧张结果造成Z线脆弱。Ca2+ 浓度在1×10-5 M时，使Z线断裂、崩解，Ca2+ 浓度达到1×10-4 M时，小片化也达到最大值。
⑵、两种肌微丝结合变弱　尸僵时，由肌球蛋白丝和肌动蛋白丝形成的肌动球蛋白。在解僵过程中，随着Ca2+ 浓度的增高，肌原纤维的分解量逐渐增加，肌原纤维丝的解离值，恰与肌原纤维小片化是一致的（如下图）。
⑶、肌肉中结构弹性网状蛋白的变化　这种蛋白质是贯穿肌原纤维整个长度连续构成的网状结构，在肌肉收缩时，起传递张力作用，使肌肉保持弹性。肉成熟时，这种蛋白质溶解消失，导致肌肉弹性的消失。
⑷、组织蛋白酶的作用　在肉成熟时，肌肉结构蛋白质受水解酶的作用，形成分子较小的水解蛋白产物，使肉变软、自溶、成熟，提高保水性，提高肉的内味。
２）、保水性的变化
随着僵直的解除，肉的保水性逐渐回升，其原因可能有两种。第一，是由于蛋白质分子分解成较小单位，从而引起肌肉纤维的渗透压增高所致；第二，是引起蛋白质电荷变化的结果。解僵时，由于PH值逐渐增高，偏离了等电点，蛋白质静电荷增加，使结构疏松，因而肉的保水性增加。
３）、风味的改善
成熟时期，肉中的蛋白质受组织蛋白酶的作用，分解产生许多浸出物，游离氨基酸，有机酸等的综合效应使肉的风味得到改善。其中谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、甘氨酸等具有增强肉的滋味和香气的作用。此外，肉在成熟过程中，ATP分解产生5`－次黄嘌呤核苷酸(IMP)，呈味性较强。
２、成熟肉的特征
经过成熟的肉，其性质和滋味同未成熟的肉相比，有显著的差异。归纳于下表。
成熟肉与未成熟肉的区别

成　　熟　　肉	未　成　熟　肉
１、煮熟的肉：柔软多汁，有肉的特殊美味和气味。２、肉汤：透明，具有肉汤所特有的美味和气味。	１、煮熟的肉：坚硬、干燥、缺乏肉的特殊美味和气味。２、肉汤：混浊，没有肉汤所特有的美味和气味。

经过恰当成熟的肉，有以下几个明显特征。
１）、易于被人体消化吸收。在成熟过程中，由于酸的作用，使胶原蛋白变软，在加热时易形成明胶。蛋白质分解成小分子，这些都有利于人体的消化吸收。
２）、具有抑菌作用。成熟时形成乳酸，PH值降低，可阻碍微生物的繁殖。
３）、肉汁较多，具有特殊的香味。
４）、肉的组织状态富有弹性。
但必须指出，如果用作加工肉制品生产的原料肉，不能利用成熟肉。因肉经成熟以后，结着力差，影响产品的组织状况，尤其是生产香肠和灌肠的肉，切忌选择成熟肉。
３、促进肉成熟的因素
通常从两个方面来控制，即加快成熟速度和抑制尸僵硬度的形成。
１）、物理因素
⑴、温度　肉成熟的速度与温度高低成正相关。温度越高，成熟得越快。
⑵、电刺激　电刺激可加快尸僵的发展，改善肉的嫩度。主要用于牛、羊肉中，这种方法可以防止冷收缩。
⑶、力学因素　尸僵时带骨肌肉收缩，可以得到较好的嫩度。
２）、化学因素
屠宰前注射肾上腺激素、胰岛素等，使动物在活体时加快糖的代谢过程，肌肉中糖原大部分被消耗或从血液中排出。宰后肌肉中糖原和乳酸含量极少，肉的PH值较高，在6.4－6.9的水平，肉始终保持柔软状态。
在最大尸僵时，往肉中注射Ca2+ 可以促进软化，刚屠宰后的肉注入各种化学物质如磷酸盐、氯化镁等可减少尸僵的形成量。另外六偏磷酸钠（Ca2+ 螯合剂）、柠檬酸钠（糖解阻抑剂）、氯化镁（肌动球蛋白形成阻抑剂）等都能对尸僵硬度起抑制作用。
３）、生物学因素
基于肉内蛋白酶活性可以促进肉质软化考虑，也有从外部添加蛋白酶强制其软化的可能。用微生物和植物酶，可使固有硬度和尸僵硬度都减少，常用有的木瓜蛋白酶。
三、肉的腐败变质

肉的腐败变质是指肉在组织酶和微生物作用下发生质的变化，最终失去食用价值。肉变质时的变化主要是指肉中蛋白质和脂肪分解过程。肉在自溶酶作用下的蛋白质分解过程，称肉的自家溶解（简称自溶）；肉由微生物作用引起的蛋白质分解过程称作肉的腐败；肉中脂肪的分解过程，叫做肉的酸败。
　　１、肉的自溶
　　动物屠宰后，肉尸的温度仍保持37℃左右，加之糖原及ATP分解释放尸僵热，会使肉温略有增高，这样较高温度的的肉尸，如放置在不良条件下贮藏，不能很快冷却，肉深层温度得不到及时散发，此时自溶酶活动加强，引起蛋白质分解成小分子物质，如肽、胨、月示、氨基酸等，一些含硫氨基酸分解产生不良的挥发性物质如H2 S和硫醇(C2 H5 SH)，H2 S与Hb及游离的Fe结合，形成硫化血红蛋白(H2 S·Hb)和FeS，结果使肉某些部位出现红褐色，呈酸性反应，并有少量CO2 气体，甚至带有一股难闻的酸臭味，肌肉松驰，无光泽，缺乏弹性。
　　２、肉的腐败
　　屠宰后的新鲜肉类，由于酸性产物的积累，可抑制腐败微生物的活动，但由于霉菌和酵母菌可在低温及酸性环境中生长，分解肉的蛋白质产生一些氮盐基性产物如氨和胺类等碱性物质，以致使肉的PH值升高，逐步为腐败菌的繁殖提供了条件。
腐败徽生物主要有大肠杆菌、变形杆菌、葡萄球菌、产芽胞杆菌等。这些腐败菌的繁殖使蛋白质分解成氨、H2 S、C2 H5 SH、CO2 、H2 、酚、吲哚和粪臭素，同时还生成酪酸、醋酸等。其中吲哚、粪臭素、H2 S及硫醇，乃是腐败时发出不良气味的主要原因。
３、影响肉腐败的因素
　　蛋白质的腐败与外界环境有很大的关系，影响肉腐败的因素有：
　　（１）、温度　对腐败过程最适宜的温度是20－25℃，在0℃以下和60－70℃左右时，则会停止这一过程。
　　（２）、空气　腐败过程在缺氧时较缓慢，只能形成一些少量的气体物质。
　　（３）、PH值　在PH为8时最适宜于腐败菌的繁殖，因此增加酸度也是防止腐败的主要方法之一。
　　（４）、水分　细菌为了进行生命活动，要生长发育的基质含水量最低要有30％的水分，霉菌要求有15％的水分，因此肉的脱水干制也是保藏肉的主要方法之一。
　　肉腐败时，除蛋白质分解外，还有脂类的分解，脂肪分解有两个过程：一是脂肪水解，形成甘油和脂肪酸，另一是脂肪氧化，形成过氧化物、醛、酮等酸败产物，使肉脂呈现涩味，俗称“发哈”。
腐败的肉，组织状态、气味、颜色、弹性均发生改变，并且含有许多有害的分解产物和大量的细菌及分泌的毒素物质，对人有极大危害，会引起食物中毒。
４、腐败变质肉的感官变化
１）、发黏　微生物在肉的表面大量繁殖后，使肉的表面有黏液状物质产生。这主要是革兰氏阴性细菌、乳酸菌和酵母菌所产生。
２）、变色　肉类腐败时的表面常出现各种颜色变化，最常见的是绿色。这是由于蛋白质分解产生的H2S与肉中的HB结合后形成的硫化氢血红蛋白（H2S－HB），它在肉的表面显示暗绿色。另外，黏质赛氏杆菌在肉的表面能产生红色斑点，深蓝色假单胞杆菌能产生蓝色，黄杆菌能产生黄色，有些酵母菌能产生白色、粉红色、灰色等斑点。
３）、霉斑　肉的表面有霉菌生长时，往往形成霉斑。
４）、变味　肉类腐烂时往往伴随一些不正常或难闻的气味，最明显的是肉类蛋白质被微生物分解产生的恶臭味。除此之外，还有酸味和霉味等。
三、肉的腐败变质
肉的腐败变质是指肉在组织酶和微生物作用下发生质的变化，最终失去食用价值。肉变质时的变化主要是指肉中蛋白质和脂肪分解过程。肉在自溶酶作用下的蛋白质分解过程，称肉的自家溶解（简称自溶）；肉由微生物作用引起的蛋白质分解过程称作肉的腐败；肉中脂肪的分解过程，叫做肉的酸败。
　　１、肉的自溶
　　动物屠宰后，肉尸的温度仍保持37℃左右，加之糖原及ATP分解释放尸僵热，会使肉温略有增高，这样较高温度的的肉尸，如放置在不良条件下贮藏，不能很快冷却，肉深层温度得不到及时散发，此时自溶酶活动加强，引起蛋白质分解成小分子物质，如肽、胨、月示、氨基酸等，一些含硫氨基酸分解产生不良的挥发性物质如H2 S和硫醇(C2 H5 SH)，H2 S与Hb及游离的Fe结合，形成硫化血红蛋白(H2 S·Hb)和FeS，结果使肉某些部位出现红褐色，呈酸性反应，并有少量CO2 气体，甚至带有一股难闻的酸臭味，肌肉松驰，无光泽，缺乏弹性。
　　２、肉的腐败
　　屠宰后的新鲜肉类，由于酸性产物的积累，可抑制腐败微生物的活动，但由于霉菌和酵母菌可在低温及酸性环境中生长，分解肉的蛋白质产生一些氮盐基性产物如氨和胺类等碱性物质，以致使肉的PH值升高，逐步为腐败菌的繁殖提供了条件。
腐败徽生物主要有大肠杆菌、变形杆菌、葡萄球菌、产芽胞杆菌等。这些腐败菌的繁殖使蛋白质分解成氨、H2 S、C2 H5 SH、CO2 、H2 、酚、吲哚和粪臭素，同时还生成酪酸、醋酸等。其中吲哚、粪臭素、H2 S及硫醇，乃是腐败时发出不良气味的主要原因。
３、影响肉腐败的因素
　　蛋白质的腐败与外界环境有很大的关系，影响肉腐败的因素有：
　　（１）、温度　对腐败过程最适宜的温度是20－25℃，在0℃以下和60－70℃左右时，则会停止这一过程。
　　（２）、空气　腐败过程在缺氧时较缓慢，只能形成一些少量的气体物质。
　　（３）、PH值　在PH为8时最适宜于腐败菌的繁殖，因此增加酸度也是防止腐败的主要方法之一。
　　（４）、水分　细菌为了进行生命活动，要生长发育的基质含水量最低要有30％的水分，霉菌要求有15％的水分，因此肉的脱水干制也是保藏肉的主要方法之一。
　　肉腐败时，除蛋白质分解外，还有脂类的分解，脂肪分解有两个过程：一是脂肪水解，形成甘油和脂肪酸，另一是脂肪氧化，形成过氧化物、醛、酮等酸败产物，使肉脂呈现涩味，俗称“发哈”。
腐败的肉，组织状态、气味、颜色、弹性均发生改变，并且含有许多有害的分解产物和大量的细菌及分泌的毒素物质，对人有极大危害，会引起食物中毒。
４、腐败变质肉的感官变化
１）、发黏　微生物在肉的表面大量繁殖后，使肉的表面有黏液状物质产生。这主要是革兰氏阴性细菌、乳酸菌和酵母菌所产生。
２）、变色　肉类腐败时的表面常出现各种颜色变化，最常见的是绿色。这是由于蛋白质分解产生的H2S与肉中的HB结合后形成的硫化氢血红蛋白（H2S－HB），它在肉的表面显示暗绿色。另外，黏质赛氏杆菌在肉的表面能产生红色斑点，深蓝色假单胞杆菌能产生蓝色，黄杆菌能产生黄色，有些酵母菌能产生白色、粉红色、灰色等斑点。
３）、霉斑　肉的表面有霉菌生长时，往往形成霉斑。
４）、变味　肉类腐烂时往往伴随一些不正常或难闻的气味，最明显的是肉类蛋白质被微生物分解产生的恶臭味。除此之外，还有酸味和霉味等。

轻舟发布于2009-12-17 11:55:43

第四节
肉的冷藏保鲜一、肉的冷藏原理肉的腐败变质，主要是由微生物的生命活动和肉中的自身酶所进行的生物化学反应所造成的。我们知道，微生物的繁殖、酶的催化作用，都需要有适当的温度和水分等条件，环境不适宜，微生物就会停止繁殖，甚至死亡，酶也会丧失催化能力，甚至被破坏。如果把肉放在低温(-18℃以下)条件下，则微生物和酶对肉的作用就变得很微小了。肉在冻结时，生成的冰结晶使微生物细胞受到破坏而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，另外氧化等反应的速度，也因温度低而显著减慢。因此肉就可较长时间的贮藏而不会腐败变质。这就是肉的冷藏原理。
　　冷藏原理的详细内容，会在“食品保藏原理”中加以介绍。
　　利用低温冷藏肉与肉制品的优缺点可以概述如下：
　　(1)低温可以减缓或完全抑制微生物的发展，但却不能使微生物完全死亡，因而冻结不能保证肉的完全灭菌；
　　(2)低温保藏食品可使食品的结构、成分和性质变化为最小，与其它方法相比是一种比较理想的保藏方法。
　　(3)低温能急剧地减慢肉的自溶过程的发展，但在实际上采用的温度范围内，都不能使其发展停止。
(4)低温保藏具有临时性，低温中止时，作用就随之消失。
二、肉的冷却（一）、冷却的目的
　　畜禽屠宰后，胴体的温度较高，一般在37℃上下，由于肉体的温度高和表面潮湿，最适宜于微生物的生长繁殖，这对于肉的保藏是极为不利的。
　　肉类冷却的目的，在于迅速排除肉体内部的含热量，降低肉体深层的温度，并在肉的表面形成一层干燥膜(干壳)。肉体表面的干燥膜可以阻止微生物的生长和繁殖，延长肉保藏时间，并减缓肉体内部水分的蒸发。
　　此外，冷却也是冻结的准备过程。对半胴体的冻结，由于肉层厚度较厚，若用一次冻结，常常是表面迅速冻结，使肉内层的热量不易散发，从而使肉的深层产生“变黑”等不良现象，影响成品质量；同时一次冻结，温差过大，引起肉体表面的水分大量蒸发，从而影响肉体重量和质量的变化。
　　（二）、冷却条件及方法
　　1、冷却条件的选择
　　(1)温度的选择　为制止微生物繁殖和延缓酶的活动，务必以最快的速度使其体温下降，从冷却曲线可看出，肉体热量的大量导出，是在冷却的开始阶段。所以在冷却开始阶段温度可低一些(-5～-10℃)，随后的整个冷却过程维持在-1～0℃间，如温度过低有引起冻结的可能，温度高则会延缓冷却速度。
　　(2)空气相对湿度的选择　在整个冷却过程中，空气的相对湿度可分两个阶段：初始阶段因冷却介质(空气)与冷却物质(肉)间的湿差大，则冷却速度愈快，表面水分蒸发量就越多，失重就越严重(这与快速降温相矛盾)。故在开始的四分之一时间内，以维持相对湿度95％以上为宜(即相对湿度越高越好)，以尽量减少水分蒸发。由于时间较短(6～8h)，微生物尚不致于大量繁殖；在后期阶段占总时间的四分之三时间内，以维持相对湿度90％～95％为宜，这样既能使胴体表面尽快地结成干燥膜，而又不会产生严重的干耗。
　　(3)空气流速的选择　增加空气流速其目的是增加冷却速度。空气流速过快，会大大增加肉表面的干耗和消耗电力，因此，在冷却过程中以不超过2m/sec为合适，一般采用0.5m/sec左右。
　　2、冷却的方法
　　有一段冷却法和二段冷却法两种。二段快速冷却法是指冷却过程在同一冷却室里分两段来进行：第一段，风温为-5～-10℃，冷却时间1.5h，相对湿度95～98％，使胴体内部温度降到20℃。接着进行第二段冷却，冷却间的温度升到0～2℃，时间8h，相对湿度为90～92％，使肉的内部温度冷却到7℃。两阶段风速，第一段风速较高，保持在1～2m/sec, 第二段风速较低，保持在0.2～0.5m/sec。
（三）、冷却肉的储藏
经过冷却的肉类，一般存放在－１～１℃的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面达到短期储藏的目的。冷藏期间温度要保持相对稳定，进肉或出肉时的温度不得超过３℃，相对湿度保持在90％左右，空气流速保持自然循环。冷却肉的储藏期见下表。

品名

温度/℃

相对湿度/％

储藏期/d

牛肉

-1.5～0

28～35

小牛肉

-1～0

7～21

羊肉

-1～0

85～90

7～14

猪肉

-1.5～0

85～90

7～14

全净膛鸡

80～90

7～11

腊肉

-3～1

80～90

腌猪肉

-1～0

80～90

120～180

三、肉的冻结(一)冻结的目的与冻结前肉的选择
　　1.目的　冻结是使肉类保持在低温下防止肉体内部发生微生物的、化学的、酶的以及一些物理的变化，以防止肉类的品质下降。
　　2.冻结前肉的选择　屠宰后肉的变化，从热鲜肉到变质肉要经过尸僵、成熟、腐败三个连续变化的阶段。冻结肉的质量与肉在冻结前所处的状态有关。
　　热鲜肉：不能直接进行冻结，这是因为①肉深层的温度在一定时间内很高，产生“变黑”不良现象；②温差过大，肉表面潮湿使水分大量蒸发，这些水汽会在冷冻装置上结成厚厚的冰霜，降低冷冻装置的传热系数；③易使肉产生冷收缩和解冻僵直现象，使肉的嫩度下降。
　　尸僵阶段的肉：肌肉处于强直阶段，蛋白质水化作用程度最低，肉的保水性也最低，肉中出现不同程度的“离浆”现象。即水分在肉中组织胶体结构中的分布处于最不利的状态，肉在冻结后，解冻时会丧失大量肉汁，降低持水能力。
　　成熟阶段的肉：肌肉的组织结构发生了明显的变化，肌纤维的小片化，肌原纤维的解离，冻结时，其组织结构破坏更加明显，解冻时，会丧失大量肉汁。
　　死后僵直结束阶段的肉：这时的肉由于保水性得到部分恢复，硬度降低，肉汁流失较少，在冻结时发生的自溶属于成熟阶段，并在长期保管过程中，自溶变化不会超出不良的范围。
　　因此，用以冻结的肉应当是死后僵硬结束后的肉，即冷却肉。
(二)冻结的过程与条件
　　随着冻结的进行，肉内的温度逐渐下降，首先表层迅速冻结，接着结冻层和未结冻层之间的界限，不断地向中心移动，使得肉中可溶性物质逐渐集中到剩余的液相中，液相的浓度逐渐增大，使液相的冰点逐渐下降。根据拉乌乐(Roult)第二法则，冰点降低与摩尔浓度成正比，每增加１摩尔浓度冰点下降1.86℃。
　　通常温度在-0.5～-2.5时肉开始冻结出现冰晶，这时的温度称为肉的冻结点。随着温度继续降低水分的冻结量逐渐增多，当温度降到-62～-65℃时肉中水分全部冻结成冰，这时温度称为肉的冰晶点。这样低的温度工艺上一般不用，只要绝大部分水冻结，就能达到贮藏的要求，所以一般是-18～-30℃之间。
　　肉内水分的冻结量可用冻结率表示，其近似值为：
　　　　　　　　　　　　　　肉的冻结点
　　　　　　　冻结率＝１－───────
　　　　　　　　　　　　　　肉的温度
-1
如肉的冻结点为-1℃，降到-5℃时冻结率为：１－──＝0.8，即
-5
-1
80％，降到-18时的冻结率为１－──＝94.5％。一般当温度下降到
-18
-5～-10℃时，肉中水分约有80～90％已冻结成冰，我们将这之前的温度(-1～-5℃)称作冰结晶的最大生成区(带)。
　　整个冻结过程，可分成三个连续阶段，下面以一次冻结过程曲线加以说明。
温度(℃)│

30┤

│
肉中心温度曲线

20┤ Ⅰ

│
肉表面温度曲线

10┤

│
Ⅱ

0┤

│

-10├　　　　-15℃
Ⅲ

├－－－－－－－－－－－－－－－－－－-

-20├

└──┬──┬──┬──┬──┬──┬─

0
2
4
6
8
10
12
时间(小时)
图
一次冻结过程曲线
　　第Ⅰ阶段(冷却阶段)：肉品由初温降到冻结点，温度下降快，曲线陡。空气温度，肉间风速是冷却过程的主要因素。
　　第Ⅱ阶段(冻结初始阶段)：温度从冻结点降低中心温度-5℃时的阶段。这一过程温降速度取决于肉块的厚度和含水量的多少。在这一阶段有80％的水冻结成冰结晶，由于产生相变热（结晶热），使曲线变得平坦。这时所形成冰结晶的大小，直接影响着肉解冻后的质量。
　　当温度降到某一点时，其总结晶量是一定的。一般来说，冰结晶颗粒越大，数量越少，分布不均；冰结晶颗粒越小，数量就多，分布均匀。大的结晶体有着尖锐晶面，会对结缔组织层和肌纤维起机械破坏作用，并易引起肌细胞脱水变形，解冻后肉的汁液不能充分渗入到组织内部，故造成肉汁流失较多，因此降低了肉的质量。
　　若肉冻结后冰结晶小，数量多，分布均匀，因晶体的体积小，并呈针状，不会破坏结缔组织层和肌纤维，解冻后，肉汁可渗入组织中，较好地恢复肉原来的性质。
　　冰结晶的大小，主要决定于形成结晶的速度，冻结按速度可分速冻和慢冻两种，速冻（快速冻结）是指食品中心温度从-1℃降到-5℃所需的时间在30min之内。超过的即为慢冻。

H2O

在慢冻时，由于细胞外溶液浓度低，首先在细胞间产生冰晶，而此时细胞内的水分还以液相残存着，同温度水的蒸气压＞冰的蒸气压，在蒸气压差作用下细胞内的水向冰晶移动，使冰晶扩大，则形成较大的冰晶，数量少，分布不均匀。水分移动除蒸气压差外，还因动物死后蛋白质的保水能力降低，细胞膜透水性增强而加强。
　　把冰层推进速度用Ｉ表示，水分移动速度用Ｗ表示，慢冻时Ｉ＜Ｗ，在速冻时，由于冻结速度快，组织内Ｉ＞Ｗ时，结果使细胞内和细胞外水分几乎是同时冻结，能很快渡过冰晶的最大生成区，形成冰晶颗粒小而均匀，数量无数，分布均匀，因而对肉质影响较小。
　　第Ⅲ阶段(温降阶段)：从成冰到终温。空气温度是影响这一过程的主要因素，降温比第一阶段慢（比热比冰小，但还存在结晶热），一般终温是-15～-18℃以下，微生物和酶在这一温度下被抑制。
　　冻结的条件：根据肉类在冻结过程中的变化规律，知道冻结速度愈快愈好，特别是应尽快通过最大冰结晶生成带，因此，冻结室的气温不得高于-15℃，一般以-23～-25℃为宜(国外多采用-30～-40℃)，冻肉的最终温度以-18℃为最适宜，因这时蛋白质变性程度最小。空气相对湿度以90％～95％左右为宜，风速以1.5～2m／sec为宜。
(三)冻藏条件及冻藏期
冻藏间的温度一般保持在-18～-21℃，温度波动不超过±１℃，冻结肉的中心温度保持在-15℃以下，相对湿度保持在95％左右，空气流速采用自然循环即可。各种肉类的冻藏条件和冻藏期如下表。

类别

冻结点/℃

温度/℃

相对湿度/％

冻藏期/月

牛肉

-1.7

-18～-23

90～95

9～12

猪肉

-1.7

-18～-23

90～95

4～6

羊肉

-1.7

-18～-23

90～95

8～10

小牛肉

-1.7

-18～-23

90～95

8～10

兔肉

－

-18～-23

90～95

4～6

(四)肉在冻结冷藏中的变化
各种冻结肉在冻藏后，都会发生一些物理变化和化学变化。
１、物理变化
（１）容积　冻肉由于冰的形成所造成的体积增加约为6%。肉的含水量越高，冻结率越大，则体积增加越多。
（２）干耗　肉在冻结、冻藏和解冻期间都会发生脱水现象。对于未包装的肉类，在冻结过程中，肉中水分减少0.5%～2%，快速冻结可减少水分蒸发。冻藏期间空气流速小，温度尽量保持不变，有利于减少水分蒸发。
（３）冻结烧　在冻藏期间由于肉表层冰晶的升华，形成很多充满空气的微孔，增加了脂肪与空气中氧的接触机会，最终导致冻肉产生酸败味，肉的表面颜色发生黄褐色变化，表层组织结构粗糙，这就是所谓的冻结烧。微孔层会吸附异味，因微孔层水分含量很低，所以肉煮制加工后表现干硬，并且没有肉的香气和滋味。采用聚乙烯塑料薄膜密封包装，隔绝氧气，可有效地防止冻结烧。
（４）重结晶　冻藏期间冻肉中冰晶的大小和形状会发生变化。特别是冻藏室的温度高于-18℃,且温度波动的情况下，微细的冰晶不断减少或消失，形成大冰晶。由于冰晶成长的原因，肌纤维受到机械损伤，组织结构受到破坏，解冻时引起大量肉汁损失，肉的质量下降。
２、化学变化
（１）蛋白质变性　冻结往往使鱼肉蛋白质尤其是肌球蛋白，发生一定程度的变性，从而导致韧化和脱水。牛肉和禽肉的肌球蛋白比鱼肉的稳定得多。
（２）肌肉的颜色　冻肉表面颜色逐渐变暗。颜色变化也与包装材料的透氧性有关。
（３）风味和营养成分变化　大多数食品在冻藏期间会发生风味的变化。食品中多不饱和脂肪酸经过一系列化学反应发生氧化而酸败，产生许多有机化合物，如醛类、酮类和醇类等。醛类是使风味异常的主要原因。添加抗氧化剂或采用真空包装可防止酸败。
　　四、肉的解冻
(一)肉解冻的过程
　　肉的解冻就是使冷冻肉中的冰结晶融解成水，并使已脱水的肌肉蛋白质重新吸收水分，恢复原来状态的过程。可视为冻结的逆过程。
　　冻结肉在解冻时，冻肉处在温度比它高的介质中，冻结表层的冰首先解冻成水，随着解冻的进行融解部分逐渐向内延伸。由于水的导热系数为0.5，冰的导热系数为2，解冻部分的导热系数比冻结部分小4倍，因此解冻速度随着解冻的进行而逐渐下降，即一般解冻所需时间比冻结长。例如厚10cm的牛肉块，在15.6℃的流水中解冻与在-35℃的平板冻结器中冻结的解冻曲线和冻结曲线如下图。冻结只需3小时，而解冻需5.5小时。由图可看出，在-1～-5℃的冰结晶最大生成带，无论是冻结温度的下降，还是解冻温度的上升都是非常缓慢的。由于在这一温度带，停留时间长，其中冰结晶都会长大。因而在解冻时亦希望能快速通过此温度带。
　　(二)肉解冻的方法
　　解冻的步骤有一步解冻方法，也有先使用快速达到半解冻状态，再继续缓慢解冻的二步解冻方法。所谓半解冻状态，是将冻肉温度提高到冻结晶最大生成带的温度范围(中心温度-5℃)即中止解冻。国内外当前的解冻方法有：外部加热法(a.空气解冻，例静止解冻、流动空气解冻、热空气解冻、隧道解冻、加压空气解冻、高湿空气解冻；b.水解冻，例水浸式解冻、流水浸渍解冻、喷淋解冻；c.真空解冻；d.接触解冻；e.直接加热解冻)、内部加热法(低频电流加热解、冻高频电流加热解冻、微波解冻)、组合加热法等。
　　在实际工作中，解冻的方法应根据具体条件选择，一般有以下几种解冻方法：
　　１、空气解冻法　又称自然解冻，解冻室空气温度为12～20℃，相对湿度为50～60％，此法解冻速度较慢，约需15～20小时才能完成，用这种方法解冻的肉类，在以后的处理中将会损失较多的汁液。
　　２、流水解冻法　该方法是将冷冻肉置于水槽（池）中，用常流水浸渍一夜的解冻方法。这种方法简单易行，费用少，时间短，干耗少，并有洗涤效果。但水溶性蛋白质及其它有关营养物质流失过多，肉色减退，并影响肉制品的风味。
　　３、温包解冻法　该法是将冷冻肉用毛毯包裹后置于常温中，使其在2－3日内缓缓解冻。这种方法可使肉表面和中心都均匀地解冻，干耗少，也无需解冻室(槽)，并能提高肉制品的风味。
４、高频解冻法　利用高频电流使肉内部分子进行运动，通过使其分子运动自身发热而从内部解冻的方法。这种方法需要一定的装置和设备，且对较厚的肉不适宜。

轻舟发布于2009-12-17 11:56:21: 第五节
肉的食用品质及其评定一、肉的颜色肉的颜色是由肉中的肌红蛋白和血红蛋白的含量与变化状态所决定的。肉中肌红蛋白含量相对稳定，而血红蛋白受宰前状态和宰后放血情况变化较大，故决定肉的固有颜色主要是肌红蛋白。
　　１、肌红蛋白的结构与性质
　　肌红蛋白为复合蛋白质，它由一条多肽链构成的珠蛋白和一个辅基血红素组成的一种含铁的结合蛋白质。血红素是由一个铁原子和卟啉环所组成。肌红蛋白与血红蛋白的主要差别是前者只结合一分子的血红素，而血红蛋白结合四个血红素。因此，Mb的分子量为16,000－17,000，而Hb为64,000。
　　由于铁卟啉环中铁价的不同（Fe2+ 的还原态或Fe3+ 的氧化态），肌红蛋白有三种诱导体，分别为肌红蛋白(Mb)、氧合肌红蛋白(MbO2 )、高铁肌红蛋白或变性肌红蛋白(metMb)。三种诱导体的颜色不同，肌红蛋白呈暗红色，氧合肌红蛋白呈鲜红色，变性肌红蛋白为褐色。肉中由于这三种成分的含量和比例不同而呈不同的颜色。在活体组织中，Mb依靠电子传递链使铁离子于还原状态，屠宰后的鲜肉, 肌肉中O2 缺乏，Mb与O2 结合的位置被H2 O所取代, 使肌肉呈现暗红色或紫红色。当肉切开后在空气中暴露一段时间，O2 取代H2 O，肉又会变成鲜红色。当肉贮存较久或是在低氧分压的条件下，肌肉会变为褐色，这是因为形成了氧化态的meteMb。
　　２、影响肉颜色变化的因素
　　①、环境中的含氧量　O2 分压的高低决定了Mb是形成MbO2 还是metMb，从而直接影响到肉的颜色。
　　②、湿度　环境湿度大，在肉表面有水汽层，影响氧的扩散。则氧化慢。如湿度低并空气流速快，则加速高铁肌红蛋白的形成，使肉色变褐快。如牛肉在8℃冷藏时，相对湿度为70％，２天变褐；相对湿度为100％，４天变褐。
　　③、温度　环境温度高促进氧化，温度低则氧化得慢。如牛肉３－５℃贮藏９天变褐，０℃时贮藏18天变褐，故肉应尽可能在低温下贮存。
　　加热也使肉变为褐色，如牛肉加热到60℃时，呈鲜红色(内部)，60－70℃时呈粉红色，70－80℃以上时，肉呈淡灰棕色。猪肉加热后内外呈白褐色。
④、微生物　肉贮藏时污染微生物后会发生肉表面颜色的改变，污染细菌，分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌则在表面形成绿色、黄色、黑色等色斑或发出荧光等现象。
不同因素对肉色的影响见P116表5－1
保持肉色的方法主要有真空包装、气调包装和添加抗氧化剂等。
３、异质肉色
①黑切牛肉(dark cutting beef，DCB肉)及DFD肉(dark firm dry)　因肉的颜色变黑，质地坚硬、干爽的肉。应激是产生DCB和DFD肉的主要原因。BCD肉容易发生于公牛，防范措施是减少应激。
②PSE肉(pale soft exudative)　即灰白、柔软和多渗出水的意思。PSE肉发生原因也是应激，但其机理与DFD肉相反，是因为肌肉pH值下降过快造成。其中背最长肌和股二头肌最典型。PSE肉常发生在一种对应激敏感并产生综合症的猪上，即PSS猪（porcine stress syndrome）。
二、肉的风味
肉的风味大都通过烹调后产生，生肉一般只有咸味、金属味和血腥味。当肉加热后，前体物质反应生成各种呈味物质，赋予肉以滋味和芳香味。这些物质主要是通过美拉德(maillard)反应、脂质氧化和一些物质的热降解三种途径形成的。不同来源的肉有其独特的风味，风味的差异主要来自于脂肪氧化，因为不同动物脂肪酸组织明显不同，由此造成氧化产物及风味的差异，如羊肉有膻味，狗肉、鱼有腥味，未去势的家畜的肉有特殊的性气味等。
肉的风味是由肉的滋味和香味组合而成的。其特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般方法很难测定，目前其含量用气液色谱和质谱仪来测定。除少数成分外，多数无营养价值价值，它是通过人高度灵敏的嗅觉和味觉器官而反映出来的。
　　１、滋味物质
滋味的呈味物质是溶于水非挥发性的。肉的滋味来源于核苷酸、氨基酸、有机酸、肽、糖类等(见教材P127表5-4)。

２、芳香物质
　　芳香物质是肉中具有挥发性的物质，主要来自于脂质反应，其次是美拉德反应及硫胺素降解产生的，其成分十分复杂，主要有醇、醛、酮、酸、酯、醚、呋喃、吡咯、内酯及含氮化合物等
　　肉在不良环境贮藏和带有挥发性物质如葱、蒜、药物等混合贮藏，会吸收外来异味。
　　三、肉的嫩度
所谓肉的嫩度，是指肉入口咀嚼（或切割）时对破碎的抵抗力。常指煮熟的肉类制品柔软、多汁和易于被嚼烂的程度。同嫩度对立的是肉的韧度，肉的韧度是指肉在被咀嚼时所具有的持续性的抵抗力。大量研究证明，肉的嫩度同结缔组织中胶原纤维和弹性纤维的含量有关，具体地说，同结缔组织中纤维成分的羟脯氨酸的含量有关。越硬的肉，其结缔组织比例越高，羟脯氨酸的含量也越高。
　　影响肌肉嫩度的实质主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维蛋白的化学结构状态。它们受一系列的因素影响而变化，从而导致肉嫩度的变化。
　　影响肌肉嫩度的因素，可从以下两个方面来考虑：
　　１、宰前因素对肌肉嫩度的影响　影响肌肉嫩度的宰前因素也很多，主要有：
　　①、年龄　一般来说，幼龄家畜的肉比老龄家畜嫩。这主要是由于幼龄家畜肌肉中胶原蛋白的交联程度低，易受加热作用而裂解，而成年动物的胶原蛋白的交联程度高，不易受热和酸、碱等因素的影响。
　　②、肌肉的解剖学位置　一般宰前活动少的肉较活动频繁的肉嫩，弹性蛋白含量少。如牛的腰大肌最嫩，胸头肌最老。
　　③、营养状况　凡营养良好的家畜，肌肉脂肪含量高，大理石纹丰富，肉的嫩度好。肌肉脂肪有冲淡结缔组织的作用，消瘦动物的肌肉脂肪含量低，肉质老。
　　２、宰后因素对肌肉嫩度的影响　影响肌肉嫩度的宰后因素主要有如下几项：
　　①、尸僵和成熟　宰后尸僵发生时，肉的硬度会大大增加，因此肉的硬度又有固有硬度和尸僵硬度之分。前者为刚宰后和成熟时的硬度，而后者为尸僵发生时的硬度。肌肉发生异常尸僵如冷收缩和解冻僵直时，肌肉会发生强烈收缩，从而使硬度达到最大。肌肉收缩时缩短度达40％时，硬度最大；超过40％反而变为柔软，这是引起Z线断裂所致。僵直解除后，随着成熟的进行，其硬度降低，嫩度随之提高，也是Z线断裂所致。
　　②、加热处理　加热对肌肉嫩度有双重效应，它既可以使肉变嫩，又可使其变硬。热处理可使结缔组织中的胶原蛋白转变成明胶，有使肉变软的一面；又有使肌纤维蛋白凝集变硬的一面。两方面的效果取决于加热的温度和时间。加热在57－60℃温度范围内，随着时间的延长，肌原纤维蛋白凝集失去硬化作用，结缔组织软化是主要方面，所以长时间的低温度热加工，有利提高肉的嫩度。又因结缔组织中的弹性蛋白对热不敏感，所以有些肉虽然经过很长时间的煮制但仍很老。
　　高温加高压，有利于加快胶原蛋白转变成明胶，有利于增加肉的嫩度。
　　③、PH值和水化程度　无论是鲜肉，还是冷却肉、成熟肉，肉的水化性同PH都有紧密的关系，随着PH值的下降，水化作用降低。当PH值达5.0时，接近于肉蛋白质的等电点，肉的水化性降到最低程度，肉的嫩度也最低。所谓水化性，是肌肉组织与水相互作用的程度。加碱使肉的PH值升高，水化作用增强，保水性就好，肉的嫩度也就好。
　　④、电剌激　近十几年来对宰后用电直接剌激胴体，可以改善肉的嫩度。并且电剌激可以避免羊胴体和牛胴体产生冷收缩。
⑤、酶　利用蛋白酶类可以使肉达到嫩化的目的。常用的酶有植物蛋白酶（木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶等）和动物蛋白酶（胃蛋白酶、胰蛋白酶等）。
⑥、钙盐　在肉中添加外源Ca２＋可以激活钙激活酶，从而加速肉的成熟，使肉嫩化。通常以CaCl２为嫩化剂，使用时配制成150～250mg/kg，用量为肉质量的５％～10％，可以采取肌肉注射、浸渍腌制等方法进行处理，都可以取得良好的嫩化效果。但浓度过高或用量过大对肉的风味和颜色会产生一些不良影响
四、肉的保水性
肉的保水性又称系水性或系水力，是指肌肉在一系列加工处理过程中（例压榨、加热、切碎、斩拌、腌制等），能保持自身或所加入水分的能力。它对肉的品质有很大影响，是肉质评定时的重要指标之一。肉的保水性直接影响到肉的风味、肉质、嫩度、组织状态等。
　　Jairegui.C.A等(1981)建议，以系水潜能(Water-binding potential)、可榨出水分(Expressible moisfure)和自由滴水(Free drip)三个术语来区分系水力的不同性质。系水潜能表示肌肉蛋白质系统在外力影响下超量保水的能力，用它来表示在测定条件下蛋白质系统存留水分的最大能力。可榨出水分是指在外力作用下，从蛋白质系统榨出的液体量，即在测定条件下所释放的松驰水(Loose water)量。自由滴水则指不施加任何外力只受重力作用下蛋白质系统的液体损失量（即滴水损失，Drip lose）。
　　我们所度量肌肉的保水性主要指的是肉中不易流动的水，它取决于肌原纤维蛋白质的网格结构及蛋白质所带净电荷的数量。蛋白质处于膨胀胶体状态时，网格空间大，系水力就高；反之处于紧缩状态时，网格空间小，系水力就低。
　　肉的保水性决定于动物种类、年龄、宰前状况、宰后肉的变化及肌肉的不同部位，家兔肉保水性最好，依次为牛肉、猪肉、鸡肉、马肉。影响肉保水性的因素很多，下面择其主要因素加以讨论。
　　１、PH值　PH值对肌肉保水性的影响实质上是蛋白质分子的静电荷效应。静电荷增加蛋白质分子间的静电排斥力，使其网格结构松驰，系水力提高。当静电荷数减少，蛋白质分子间发生凝聚紧缩，使系水力降低。
　　２、无机盐　对肉的保水性影响较大的有食盐和磷酸盐等。食盐对肉保水性的影响取决于肌肉的PH值，当PH＞PI(等电点)时，食盐可以提高肉的保水性，当PH＜PI时，则食盐又会降低肉的保水性。这种效应主要是由于NaCl中的Cl- 与肌肉蛋白质中阳离子的结合能力大于Na+ 与阴离子的结合力所致。磷酸盐也可以提高肉的保水性，其原因是多方面的。