HACCP和ISO9OO 1的应用与融合

1 HACCP和IS09O00标准概述

1．1 HACCP

HACCP是英文“Hazard Analysis and CriticalControl Point”(危害分析及关键控制点)的缩写，由危害分析和确定预防性措施、确定关键控制点、建立关键限值、监控每个关键控制点、纠偏措施、记录保存、验证程序7个原理组成，主要是通过科学和系统的方法，分析和查找食品生产过程的生物性、化学性及物理性危害，确定具体的预防控制措施和关键控制点，并实施有效的监控，从而确保产品的安全卫生质量。

HACCP的意义和重要性食品伙伴个性空间0q3e,YDK ?1H4w

(1)对食品企业来说把最终产品的检验(即检验是否有不合格产品)转化为控制生产环节中潜在的危害(即预防不合格产品)，把问题解决在过程中，避免成品出现大批量不合格品，从而降低生产

成本和商业风险；而且HACCP的实施使生产过程更规范，在提高产品安全性的同时，也大大提高了产品质量的一致性，在不断抽查中，始终保持良好的质量，受到消费者的青睐，增加市场竞争能力。(2)对消费者而言，显着提高的食品安全水平，更充分地保障公众健康。(3)对政府来说将改变传统食品安全监管方式，变被动的市场抽检为主动地参与食品安全体系的建立，达到更有效的监控目的。良好的公众健康，将减少政府在此项上的支出，使资金能流向更需要的地方。

1．2 ISo9001：2000标准(以下简称ISo9001)

ISO是国际标准化组织(International Organi．zation for Standardization)的简称。它是一个非政府组织，由各国国家级标准化机构而不是各国政府组成，现有136个成员机构。ISO标准以国际标准的形式出版，代表着国际上对所涉及技术状况的一致性意见。它为产品的开发、制造、供应以及服务的提供更为方便、安全和规则，使得国家问的贸易更简便、更公平。自1947年以来，IS0已经出版了12 000个以上的国际标准。

i．2．i“ISo9000”发展经过：

1987年ISo第一次颁布的IS09000族标准有6个；1994年第一次修订后增至16个；2000年改版后，核心标准减为4个：IS09000《质量管理体系基础和术语》、IS09001《质量管理体系要求》、ISO9004《质量管理体系业绩改进指南》、食品伙伴个性空间$\^KYXjX

ISO19011《质量和环境管理体系审核指南》。和建立质量体系直接相关的是ISo9001《质量管理体系要求》，基于以顾客为关注焦点、领导作用、全员参与、过程方法、管理的系统方法、持续改进、基于事实的决策方法和与供方的互利关系8项质量管理原则建立的全面质量管理体系。食品伙伴个性空间t)WT"J,F[0B[

1．2．2实施IS09001的意义食品伙伴个性空间5mj.U G4Q+e9C:X

以顾客为中心的经营理念，减少客户投诉；提供合理化、制度化、透明化和系统化的管理方法，减少随意性，真正做到各负其责，有章可循、有据可查，产品质量稳定，使企业贴近市场；合作双方在产品、服务方面有共同的语言、统一的认识和共守的规范，有利于国际问贸易、经济合作和技术交流。

2卜L CP与ISO9001的应用

HACCP是一个企业内部的食品安全控制的体系，不能独立存在，GMP和SSoP是制定和实施P计划的基础和前提条件。如果企业没有达到GMP法规的要求，或者没有制定SSOP并有效实施，那么HACCP计划就是一句空话。食品安全危害来源于两个方面：加工环境和加工过程中对物理、化学和生物污染；加工工艺流程不合理或控制不良所造成的食品不安全。GMP对食品企业生产条件、工艺布局和流程、生产行为和卫生管理提出的规范性要求。尤其对厂房、卫生设

施及生产设施、设备等提出强制性要求，解决了硬件和质量监控等方面的问题。SSOP列出了卫生控制的各项目标，对加工环境及加工过程中卫生状况进行控制。因此，HACCP就可以将人力、物力重 防点集中在食品加工工艺过程中的显着危害上，预消除、降低安全危害的发生。食品伙伴个性空间b#C*uxjKn5{O!ae

ISO 9001对与组织质量活动有关的所有过程都有要求，以达到顾客满意和组织的持续改进，具有广泛的通用性。ISO标准是组织自愿实行的，ISO不强制其执行。但一部分涉及健康、安全和环境的ISO标准为一些国家采用，作为其法规框架的组成部分，或在立法中作为技术基础加以引用。但是，这种采用完全是有关国家政府独立自主的决定，与ISo无关。

HACCP与ISO9001的主要区别食品伙伴个性空间8A7np6ndk

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3采取有效措施保证HACCP与ISO9001体系的融合作用食品伙伴个性空间5e"p}\Or9A.k

虽然ISO9001与HACCP也区别，但也有许多共同之处，如两者都是一种预防性的质量保证体系，目的均是取得消费者(用户)信任；HACCP体系中有关危害分析和预防措施，可以在Iso9001纠正和预防措施、统计技术、质量策划中看到相同的出发点；关键控制点监控与IS09001体系中的过程参数、产品特性监控以及过程检验和试验亦有相通之处；两者对设备能力的确定、人员资格的鉴定、纪录和纪录保持等要求也是一致的。目前，很多食品企业两种体系都已建立，如果把HACCP体系融入已有的ISO9000质量管理体系中，将有利于加强生产过程安全因素的控制。如何将两种体系进行有机融合，杜绝各自为政造成体系“两张皮”现象，成为当务之急。

共同对应之处为两个体系相互融合奠定了稳固的基础。融合的方式：(1)在执行官方法规时，HACCP体系的机构应独立有效运行，但在企业的整体的质量管理活动中，又应以ISO9001体系相应控制产品安全危害过程的部门身份出现，在质量体系运行中合二为一。(2)将HACCP计划作为ISO 9001质量体系的程序文件来实施，实现一体化管理，重点突出，全面规范，收到事半功倍的效果。例如，为了预防龙虾仁因微生物污染导致产品不合格，HACCP计划将带壳龙虾的蒸煮作为关键危害点来控制，ISO 9001相关控制程序就可规定：预防因微生物污染导致产品不合格的控制，按照HACCP计划相应CCP控制措施执行。(3)以工艺流程控制为融合重点。HACCP计划使工艺流程中的关键危害控制点始终处于严格的监控之下，IS09001标准则把工艺流程列入产品实现过程中，通过必要的程序进行控制。两者融合可在工艺流程控制中充分体现各自优越性，使生产现场受到科学而严密的管理。

4发展趋势

目前，HACCP已为国际社会广泛接受，但在食品安全审核领域尚无统一的国际标准，许多组织相继推出自己的认证标准，甚至一个国家或区域内具有几个标准，无形中形成新的技术壁垒。为此，IS0也正在起草IS0l22O0《食品安全管理体系要求》标准，结构与ISO9O01类似，包括方针、计划、执行、操作、效果评估、改进、管理评审，可用于认证、审核，为国际间HACCP的互认提供食品伙伴个性空间n,o7V6m4`'xk$ly

统一的认证标准。

表4 HACCP与ISO22000的相对应关系

5小结

(1)HACCP作为食品安全有效的措施得到了国际和国内的认可和广泛使用，并成为官方的强制食品伙伴个性空间^6W*kx:U

性法规。但需要特别强调两个问题：一是HACCP不是一个零风险体系；二是由于企业成功实施了

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