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复合酶制剂在食品工业中的应用
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下一篇 2007-10-24 12:55:45
/ 个人分类:张永超--酶制剂
复合酶制剂在食品工业中的应用
SS W!{'Jw(H0 江南大学生物工程学院 余晓斌食品伙伴个性空间BzW3sj6_;JM{ 酶制剂作为一类绿色食品添加剂,用于改善食品品质和食品制造工艺,其应用已越来越普遍,品种也不断增多。为了达到理想的酶制剂应用效果,并帮助酶制剂客户有效方便地使用酶制剂,酶制造商针对不同的食品加工应用领域特点,已经开发出各种专用复合酶制剂,把几种酶制剂混合使用往往有协同增效作用,还可减少单一酶的使用量,其在食品中的应用方兴未艾,现就复合酶制剂在食品工业中的研究与应用作一简单介绍。
Vpz:M${RnA0 一、面粉加工食品伙伴个性空间['_0Lh~
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小麦、玉米、大麦、高粱、燕麦、荞麦等谷物主要成分是淀粉,其次是蛋白质,在其面食品(包焙烤食品、面条、饼干等)加工中主要使用淀粉酶和蛋白酶,同时木聚糖酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、转谷氨酰胺酶、脂肪氧化酶、植酸酶等可赋予谷物食品特殊的风味、良好的品质以及增加营养,因此复合型酶制剂是面粉改良剂首选。
7@m9\`2RS0 真菌α-淀粉酶
ft~}2{r/f"F0 真菌α-淀粉酶由米曲霉或黑曲酶产生,它能从淀粉分子内部切开α-1,4键生成各种寡糖,在长时间作用下,还可切开这些寡糖α-1,4键而生成麦芽糖,故又称麦芽糖生成酶。在面团发酵食品制作过程中,适量加入真菌α-淀粉酶,面粉中的淀粉被水解成麦芽糖,麦芽糖又在酵母本身分泌的麦芽糖酶作用下,水解成葡萄糖供酵母利用,从而为酵母的发酵提供足够的糖源作为营养物质,使面包变得柔软,增强伸展性和保持气体的能力,容积增大,出炉后制成触感良好面包。食品伙伴个性空间e4R4c e@(D`(tC
木聚糖酶
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Q t)[\0W0 木聚糖酶是一种戊聚糖酶,面粉中存在着非淀粉多糖戊聚糖,在面粉中添加木聚糖酶,能使水不溶性戊聚糖增溶,可提高面筋网络的弹性,增强面团稳定性,改善加工性能,改进面包瓤的结构,增大面包体积。因面粉中的水不溶性戊聚糖对面包的品质有消极影响,它使面包体积减小,面包瓤质构变差,面包品质恶化。而水溶性戊聚糖则对面包品质起到积极作用。戊聚糖酶对水不溶性戊聚糖的增溶作用,一定程度上减小了水不溶性戊聚糖的消极影响,改善了面团的操作性能及面团的稳定性,增大了成品体积,提高了成品的质量。
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e2RNz(i0 葡萄糖氧化酶食品伙伴个性空间D,q H'oq#R(F/P
葡萄糖氧化酶在氧气的存在的条件下能将葡萄糖转化为葡萄糖酸,同时产生过氧化氢。过氧化氢是一种很强的氧化剂,能够将面筋分子中的巯基(-SH)氧化为二硫键(-S-S-),从而增强面筋的强度。提高面团延展性、增大面包体积,可取代对人体有致癌作用的溴酸钾KBrO4。在面条生产中,葡萄糖氧化酶有助面筋蛋白之间形成较好的蛋白质网络结构,增加面条的咬劲。食品伙伴个性空间9K-Fm)@ \ v@
脂肪酶食品伙伴个性空间5JkL0ncl t6S
脂肪酶能水解脂肪成单酰甘油和二酰甘油,单酰甘油能与淀粉结合形成复合粉,从而延缓淀粉的老化,在面包使用脂肪氧化酶,使面包增白,改善风味。在面条面团中使用脂肪酶,可使天然脂质得到改性,生成脂质和淀粉复合物,可防止直链淀粉在膨胀和煮熟过程中渗出,减少面团上出现斑点。食品伙伴个性空间^&Bnpv&u