食品微生物学－中国农业大学

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第一章 绪论
第一节 微生物基本知识
一 什么是微生物
二 什么是微生物学
三 微生物的基本类群
四 微生物的特点
第二节 食品微生物学概述
一 食品微生物学
二 食品微生物学的研究内容
三 食品微生物学的特点
四 食品微生物学的主要任务
五 食品微生物学与其它学科的关系
第三节 食品微生物学的发展概况
一 食品微生物学的发展
二 我国食品微生物学的发展
三 食品微生物学的前景

第二章 食品中常见的微生物
第一节 食品中常见的细菌
一 有益菌(7个属)
二 腐败菌和病原菌(15属)
第二节 食品中常见的真菌
一 食品中常见的酵母菌(7个属)
二 食品中常见的霉菌(14个属)

第三章 食品中的微生物污染及其控制
第一节 食品的微生物污染
一 食品污染的概念
二 污染食品的微生物来源
三 微生物污染食品的途径
第二节 微生物污染食品的控制
一 食品中微生物的消长
二 食品微生物污染的控制

第四章 微生物引起食品腐败变质
第一节 食品腐败变质的鉴别
第二节 微生物引起食品变质的条件
（一）微生物
（二）食品的基质特性
（三）食品的外界环境条件
第三节 食品腐败变质的机理

第五章 食品变质与食品类型相关性
第一节 乳与乳制品的腐败变质
第二节 罐头食品的腐败变质
第三节 肉类的腐败变质
第四节 鱼类的腐败变质
第五节 鲜蛋的腐败变质
第六节 果蔬及其制品的腐败变质
第七节 其他制品的腐败变质

第六章 微生物引起的食物中毒
第一节 食物中毒概述
一 食物中毒
二 食物中毒的特点
三 常见食物中毒类型
第二节 细菌性食物中毒
一 沙门氏菌食物中毒
二 金黄色葡萄球菌食物中毒
三 条件性致病菌食物中毒
变形杆菌食物中毒 大肠杆菌食物中毒 魏氏杆菌食物中毒
四 肉毒梭菌食物中毒
五 蜡状芽孢杆菌食物中毒
六 副溶血性弧菌食物中毒
七 单核细胞增生李斯特氏菌
第三节 真菌性食物中毒
一 毒蘑菇中毒
二 霉菌性食物中毒
第四节 微生物引起的人畜共患病
一 炭疽病
二 布氏杆菌病
三 结核病

第七章 食品综合防腐保鲜理论与技术
第一节 食品保藏技术
第二节 栅栏理论与技术
第三节 食品生产的质量管理体系
第四节 预报微生物学理论与技术

第八章 微生物在食品制造中的应用
第一节 食品中细菌的利用
一 食醋生产中的细菌
二 发酵乳制品生产中的细菌
三 细菌用于味精的生产
第二节 食品中酵母菌的利用
一 酵母菌用于面包的制造
二 酵母菌用于酒类的生产
三 酵母菌用于SCP的生产
第三节 霉菌在食品中的利用
一 霉菌用于淀粉的糖化
二 霉菌用于腐乳的制造
三 霉菌用于酱油的生产
四 霉菌用于柠檬酸的生产
第四节 微生物酶制剂及其在食品工业上的应用
一 微生物生产酶制剂的优缺点
二 微生物产生的酶及其在食品工业上的应用

第九章 食品卫生与食品卫生微生物学检验
第一节 食品卫生
第二节 食品卫生微生物学检验