大豆肽是大豆蛋白的酶催化水解的产物，是一种多肽的混合物，与大豆蛋白相比，大豆肽往往具有更良好的物理性质和加工性能。近年来还证实，大豆肽具有许多生理调节功能，如降低血清胆固醇、抑制血压升高、抗疲劳、非致敏性、增强免疫功能等。
一、大豆多肽的组成和理化性质 大豆多肽通常含3～6个氨基酸残基，分子量分布以低于1000的为主，其峰值分子量范围为300～700之间（其组成、分子量范围与水解条件的控制有关）。
大豆多肽是大豆蛋白经酶水解而得，其分子量较小，水溶性很高（可溶性氮——NSI约为99％）。与传统大豆蛋白相比，具有低黏度、无豆腥味、易溶于水和无残渣等特点。大豆蛋白的黏度随着浓度的增大而急剧升高，而30％的大豆多肽黏度与10％大豆蛋白的黏度相当，大豆多肽即使在50％的高浓度下也仍富有流动性。大豆蛋白质在酸性或加热条件下会形成沉淀，在等电点附近则会凝固析出；而大豆多肽仍保持着良好的溶解性，此外还具有阻止蛋白质形成凝胶、有很强的吸湿性和保湿性、改善食品口感等优点。
二、大豆多肽的功能特性与应用 大豆蛋白质所含的氨基酸除蛋氨酸较少外，其他必需氨基酸的含量都较高，是植物蛋白质中惟一能符合FAO／WHO／UNU于1985年制定的标准、满足2～5岁儿童必需氨基酸需要的优质蛋白质。大豆多肽是大豆蛋白的水解产物，同样具有很高的营养价值。
1．易消化和易吸收性用酶水解大豆蛋白质得到的大豆肽，就其吸收性对蛋白质（乳白蛋白）和氨基酸混合物（大豆蛋白质类似组成）的比较研究结果提示，前者从胃向肠的移行速度明显加快，吸收率也高，显示其易消化和易吸收性。
2．增强肌肉作用和恢复疲劳的效果村松等在柔道部以大学生为对象进行研究发现：训练后适时摄取大豆肽有增大最大无氧能量的倾向，与肌肉增强有联系。 动物实验显示，大豆多肽能明显延长小鼠的游泳时间，具有使动物迅速恢复疲劳与提高耐力的作用。
3．降低血压和降低胆固醇血管紧张素能使末梢血管收缩，引起高血压。大豆多肽能抑制血管紧张素转换酶的活性，通过减缓末梢血管的收缩，起到降低血压的作用，降压作用比较平稳，不会出现药物降压可能出现的血压波动。大豆多肽通过刺激甲状腺激素的分泌，阻碍肠道内胆固醇的再吸收并促使其排出体外，因而具有降低血清胆固醇的作用。其独特的优点是对于胆固醇正常的人无降低作用；对高胆固醇者有明确的降低作用。
4．促进能量代谢和抗肥胖作用用大鼠研究的报告称，大豆肽能增加产热的褐色脂肪组织的活性。小松等给小儿肥胖患者大豆肽后，可减少皮下脂肪和增大饮食诱导产热，并与基础代谢的提高有联系。小鼠游泳运动负荷试验发现：给予大豆肽可减少小鼠腹腔内脂肪量，大麦肽却不见抑制体脂肪的蓄积作用，显示大豆肽的有效性。
5．缓和血糖的升高α－葡萄糖苷酶是小肠中迅速分解糖类的消化酶，大豆多肽是α－葡萄糖苷酶抑制剂的有效成分，能够阻缓该酶的作用，延缓淀粉、蔗糖、低聚糖等糖类的消化，从而达到缓和血糖升高的目的。由于它的作用机制与机体分泌胰岛素无关，因此对血糖的控制起到很好的辅助作用。
6．抗过敏性一般将有过敏原性蛋白质水解，使之低分子量化，可降低蛋白质的过敏性，大豆肽与大豆蛋白质相比，其抗原性可降低至约1／100～1／1000，以大豆过敏患者为对象的临床试验已确认大豆肽的有效性。
大豆多肽作为一种新型的大豆深加工产品，具有一定生物活性及独特的生理功能，其抗原性比原大豆蛋白质要低。利用其降低血清胆固醇、降血压和促进脂肪代谢分解等作用，可以用来生产降低胆固醇、血压及预防其他心血管系统疾病的保健食品，其所具有的抗疲劳与提高耐力的作用，对于康复期病人的体能恢复很有帮助。
大豆多肽生产工艺
工艺流程：大豆→有机溶剂浸出脱脂→水提取→豆乳→酸浸提→ 凝乳→碱中和→中和乳→蛋白酶水解→酶解乳→分离→大豆多肽→精制→精制大豆多肽→干燥→大豆多肽R和D（赫伊纽特R和赫伊纽特D）酶解乳→干燥→大豆多肽S（赫伊纽特S）大豆多肽→干燥→大豆多肽 PM（赫伊纽特PM）
●原料的选择：大豆多肽的生产原料可选用大豆或豆粕。由于大豆中的脂肪氧化酶催化氧化大豆中的不饱和脂肪酸后，可以生成多种低分子醇、醛和酮等挥发性成分，从而产生令人难以接受的豆腥味，因此采用低温脱溶豆粕比较经济实用，也可直接使用大豆分离蛋白。
●酶制剂的选择：目前，蛋白酶的来源有动物蛋白酶（如胃蛋白酶、胰蛋白酶等）、植物蛋白酶（如木瓜蛋白酶等）和微生物蛋白酶；但动植物蛋白酶来源有限，价格也较昂贵，不宜推广使用。微生物蛋白酶的来源广泛，能工业化生产，酶源充足，价格也比较便宜。目前应用较广的主要是枯草杆菌1398、放线菌166、栖土曲霉3942、黑曲霉3350和地衣芽孢杆菌2709等微生物蛋白酶。从分解能力上来说，碱性蛋白酶对大豆蛋白质的水解能力最强，其缺点是容易形成相对分子质量较低的苦味肽。因此在实际生产中应选用几种不同的微生物酶配合使用，这就需要在生产中多次调整pH值，以达到控制水解的目的。
●水解程度的控制：酶水解的另一个关键因素是水解程度的控制。水解产物的相对分子量与苦味肽的形成以及营养特性有一定的相关性。因大豆多肽是含有3～6个氨基酸残基的、相对分子量最好在1000以下的水解产物，因此只有控制好一定的水解度，才能得到所需要的多肽混合物。为此，要注意选择合适的蛋白酶、酶浓度、底物浓度、控制好相应的pH值和反应时间，以便最大限度地减少大豆苦味肽的产生。对大豆蛋白的水提取以及分离精制过程的控制，也会影响水解程度及水解产物的功能性。
●分离：在大豆多肽的生产中，大豆蛋白质水解度（DH）一般控制在25％～30％之间，其水解是很不完全的。产物中混杂着从蛋白质到氨基酸的一系列过渡成分，为保证最终产品的溶解性，需要将具有酸沉淀特性的大分子蛋白质分离。
●膜过滤：大豆多肽峰值分子量范围为300～700之间，为此，还要将小分子的氨基酸尽可能除去，需要选择截留合适分子量的超滤设备来完成。既要考虑到过滤效果，又要兼顾运行成本，在膜德材质、设备性能的选择方面必须做可行性实验。
●脱色、脱苦：为保证产品的外观质量和适口性，通常采用活性炭进行吸附处理，达到脱色、脱苦的目的。根据产品要求的不同，也可以采用其他的吸附剂。 根据客户的需求，产品形态可以是液体、粉状或其他形态。
大豆多肽在营养保健品中的应用
●大豆多肽在营养康复食品中的应用： 大豆多肽具有的易消化、吸收速度快的特性，可用于特殊病人的营养剂，特别是作为肠道营养剂和流态食品，供消化功能衰退的老年人以及消化功能尚未成熟的婴儿服用。大豆多肽的使用可以结合其他辅料，如以大豆多肽为基料，根据老年人的生理特点和营养要求，添加部分全脂奶粉和蜂蜜，强化必需氨基酸、即蛋氨酸和半胱氨酸，强化必要的矿物质元素，制作老年专用奶粉。 大豆多肽具有抗疲劳、增强免疫的功能，可以应用于康复期病人的保健；如配以具有滋补性的食品原料和相应的微营养素，则效果可相得益彰。
●大豆多肽在保健食品中的应用： 大豆多肽具有降血压、降低胆固醇作用和低抗原性功能，可用于生产降胆固醇、降血压、预防心血管系统疾病、肥胖症患者蛋白质补给等功能保健食品及婴幼儿奶粉、甜点心等非致敏性 保健食品。
●大豆多肽在运动员食品中的应用： 大豆多肽具有易消化吸收、能迅速给机体提供能量、增强肌肉作用和恢复疲劳的效果，可用于生产专供运动员服用的恢复体能、提高耐力的食品，蛋白质强化食品和能量补给饮品等。由于大豆多肽具有低黏度和在酸性条件下的可溶性，所以可生产各种具有独特功能的酸性饮料。日本不二制油公司已将大豆多肽制成强化运动饮料，该饮料清爽可口，连续饮用可明显增强运动员的体力和耐力，能使肌肉疲劳迅速消除，并恢复体力。
至今，对大豆多肽的研究还在不断深入，人们对其功能的认识也在进一步提高；而大豆多肽生产技术的发展，为大豆多肽在人类保健方面发挥更大的作用提供了物质上的保证。
