食品乳化剂的指标及常用检测方法 胡卓华 （河南正通化工有限公司 450064） 摘要：本文介绍了食品乳化剂的指标及常用检测方法 关键词：食品乳化剂、指标、检测方法 The Index and Analyse Method of Food Emulsifier HuZhuohua (Henan Zhengtong Chemical Co.Ltd 450064) Abstract: This paper introduces the analyse method of food emulsifier. Key words: Food Emulsifier，Index，Analyse method 前言： 食品乳化剂作为食品添加剂的一类，品种较多，应用广泛，消耗量较大，而且结构复杂，这就决定了它的各项技术指标检测的准确性与其检测方法选择的适宜性有密切联系。 正文： 食品乳化剂的主要指标有酸值、皂化值、酯值、羟值、熔点、重金属、砷、铅及其他微量元素、微生物等。 1、酸值 酸值反映了酯化反应和中和反应的程度，酸值太高或太低都会影响产品结构，从而影响应用效果，这就需要准确的检测结果来指导生产。酸值的检测主要依据GB6365-86表面活性剂 游离碱度或游离酸度的测定 滴定法 滴定方式有手动滴定、磁力搅拌滴定及电位滴定等，其中，电位滴定相对较准确，但成本较高，通常采用手动滴定的较多。 通常酸碱滴定对滴定温度无特别要求，但食品乳化剂大部分为复杂的酯类化合物，而众所周知，酯类在碱性条件下很容易水解，温度高则水解加速。特别是CSL-SSL、SSL、DATEM，如果滴定温度控制不当，则检测结果将会有较大的偏差。加热后直接滴定，可能由于温度较高，又在碱性条件下，加速了酯的分解，使检测结果偏高；滴定温度过低，乳化剂（固体）则析出，使检测结果偏低。我们经过长时间的理论和实际检测对照分析，确定CSL-SSL、SSL滴定温度为20℃左右，而DATEM更易返色，其滴定温度控制在15℃左右，但均需保证滴定前溶液透明。 2、皂化值 食品乳化剂单体基本都是结构型的产品，在投料比一定的情况下，其皂化值是一定的，仅仅随原料的指标波动而波动。酯值等于皂化值减去酸值，在终点酸值确定的情况下，酯值范围也就确定了。皂化值的测定依据ZB G72 001-89表面活性剂 皂化值的测定 在皂化值测定过程需要注意的是指示剂的使用：当试样皂化后颜色较深时，需用百里酚酞指示剂代替酚酞指示剂，由蓝绿色变为黄色即为滴定终点。 3、重金属、砷、铅及其他微量元素 作为食品添加剂，为了保障安全性，必须对重金属、砷、铅及其他微量元素进行检测。其检测依据GBT5009.76-2003食品添加剂中砷的测定、GBT5009.74-2003食品添加剂中重金属的测定等。 因为食品乳化剂的生产已经从源头上把重金属等有害元素控制在标准要求的范围之内，故产品中含量会更少，如果操作不当引入杂质，则结果误差将很大。这就要求在试样消化及溶液配制前，所有用到的玻璃容器必须用硝酸浸泡24小时以上，以除去外界杂质的干扰。 在重金属测定过程，饱和H2S溶液需现用现配。H2S属有毒气体，其制备不易控制。现推荐一种简易的替代品：称取5g的分析纯Na2S，加入10ml蒸馏水和30ml分析纯甘油，充分溶解。该溶液也需现用现配，使用时加入1滴即可。 4、微生物 微生物中的霉菌、大肠肝菌、沙门氏菌及致病菌等是食品中必须要检测的项目，因为食品受到细菌，特别是致病菌污染时，不仅引起腐败变质，更重要的是能引起食物中毒，危害人类的身体健康和生命安全。 微生物测定依据GB4789.2-94 《中华人民共和国国家标准 食品卫生微生物学检验》，通过液体或固体培养基培养后测定。整个过程需特别注意环境、仪器及操作人员的清洁。 5、感官判断（色泽、气味、口感） 为保证食品的口感，在添加食品乳化剂时还需注意其气味。食品乳化剂要求气味温和，口感圆润，促进食品增味。依据我们多年来积累的经验来正确判断其气味及口感。 总之，食品乳化剂常用检测方法基本无太大差别，关键在于其实用性和操作性，以及对过程细节的把握。检测工作是企业的眼睛和标尺，是重中之重。若要对原料和产品有更深入的认识，对产品质量有更大的提高，或者满足客户更高的要求，除生产工艺、设备之外，还要对检测方法、检测项目等方面不断创新，不断提高，把检测工作提升到更高的水平，为产品质量安全做出应有的贡献 | 
