环境中的化学污染物和杀虫剂在鱼体中的存在是影响人类健康的潜在危害。捕捞鱼的水域接触了各种大量的工业化学物、杀虫剂、有毒元素。这些污染物可能在鱼体内积累达到一定水平从而致病。这种危害一般与长期接触这些污染物有关；只因一次接触(一餐)而引起的疾病是很少见的。这些污染物主要集中在那些从淡水、三角洲、近海水域（如倾倒了污染物的近岸水域）而不是从远洋捕捞的鱼类上。在水产养殖附近使用杀虫剂也可能导致鱼的污染。
甲基汞危害将在第10章中阐述。
·对化学污染的控制
对鱼体内发现的大多数毒素和持续存在的污染物已建立的联邦限值、操作标准和指导标准，这些标准列在表#9-1中。美国各州一般利用上述标准来决定是发布消费指导还是关闭该水域从而禁止捕捞该水域的所有鱼类或某一种鱼。
对于软体贝类，美国政府和国外政府机构，即贝类控制机构,把化学污染程度作为捕捞水域分类的考虑因素之一。作为这种分类的结果，软体贝类只允许从某些水域捕捞，其他水域则不行；或者只能在特定时间里或特定条件下从其他水域捕捞。贝类控制机构对捕捞者进行控制，从而保证捕捞只是在允许的时间及地点进行。
贝类管理机构努力控制捕捞软体贝类的重要环节包括：
（1） 要求装有带壳软体贝类的容器带有标签标明贝类的品种、数量、捕捞者、捕捞地点、捕捞日期；
（2） 要求贝类捕捞者必须持有许可证。
（3） 要求对软体贝类的去壳加工人员或装运、二次装运或二次包装去壳贝类的人员必须有合格证。
（4） 要求盛装去壳软体贝类的容器有标签标明加工者的姓名、住址和认证编号。
步骤#11判断潜在危害是否显著
在每一步加工过程中，确定“环境化学污染物和杀虫剂”是否是一种显著危害，其判定标准是：
１、在进货步骤中是否有可能将超出安全水平的环境化学污染和杀虫剂引入吗？（例如：原料在进货时就带有超出安全水平的环境化学污染物或杀虫剂）。
表#3-1和表#3-2（第3章）确定了那些容易受到“环境化学污染物和杀虫剂”潜在危害的鱼的品种。在正常情况下，如果没有适当控制，超出安全水平的化学污染物和杀虫剂在上述鱼种中的接收步骤中进入加工过程是完全有可能的。可能所在的地区的环境使得出如下结论：该区域的鱼不会带有超出安全水平的环境化学污染物和杀虫剂。应参考历史上发生的环境化学污染和杀虫剂的的事件，相应地理区域内的水产品的相关浓度标准应高于已建立的限值、操作标准或指导标准。
除了软体贝类之外，“环境化学污染物和杀虫剂”危害应当完全由初加工者来控制。因为这个原因，除软体贝类外的鱼的二次加工者就不必将这种危害确定为显著危害了。
2、这些在早些步骤中被引入的超出安全水平的化学污染和杀虫剂，在这儿能够被消除或降低到可接受水平吗？（注：如果对此问题回答不太明确，可先回答“否”。然而在步骤#12中确定关键控制点时可能会改变回答。）
在任何一个步骤中，需要用预防措施或可能被用来预防或消除（或足以减少到可接受标准）可能发生的超出安全标准的环境化学污染物和杀虫剂，它都应该被认为是显著危害。对环境的化学污染和杀虫剂的预防措施包括：
·保证将要进入加工过程的鱼不是从那些因化学环境污染物和杀虫剂而关闭的水域中捕捞的；
·如果联邦、州、或当地的管理机构做出了如下决断：从某一水域捕捞的鱼很有可能含有超出联邦限值、操作标准或指导标准的污染物。并依据此决断发布了消费指导。要保证将要进入加工过程的鱼不是来自于消费指导中提到的这些水域。注意：很多的消费指导并不是基于这种决断；
·审查将要进入加工过程的软体贝类以保证它们被贴上合适的标签；
·审查将要进入加工过程的软体贝类以保证它们是被有执照的捕捞者（在那些法律上有此规定的地方）或有合格证的商人提供的；
·审查水产养殖者批批提供的表明鱼是从未污染水域捕捞的证书，并有适当验证。（见步骤＃18—验证）；
·在接收养殖鱼时，审核环境化学污染物和杀虫剂在土样、水样和鱼样中的检测结果，并监控生产区周围土地使用情况（测试和监控可由养殖者、州立机构或第三方组织实施）；
·到养殖农场参观，并收集样品和分析土样、水样或鱼的样品中环境化学污染物和杀虫剂，同时现场评价该地区周围土地使用情况；
·在接收时，对鱼肉中的环境化学污染物和杀虫剂进行测试；
·审查证明(如第三方出具的),证明生产者是在由第三方审核的针对环境化学污染物和杀虫剂的质量保证体系下运作的（如国际水产协会水产品质量保证体系）。
在危害分析工作单第5栏的相应步骤列出这些预防措施。假定在一个完整的操作中，即鱼的养殖和加工在同一家公司中，如有可能最好在加工初期（最好是在选定当养殖场所时），而不是在加工厂接收货物时，实施预防措施。本章将不再详述这些。
如果以上两个问题中的任何一个为“是”，在该步骤上该潜在危害是显著危害，在危害分析工作单第3栏，填入“是”，如果都不符合，则写“否”。在第4栏应写上“是”或“否”的理由。若写上“否”，就不用继续进行步骤#12至步骤#18。
要强调一点，在某一加工步骤上确定该危害为显著危害，并不意味着必须在该步骤上采取控制措施，下一步将帮助确定关键控制点。
·预期用途
在决定一项危害是否显著时，也应考虑该产品的最终用途。这在第4步骤中谈到过。但是，绝大多数情况下，这种危害是否显著一般不会受到产品的预期用途影响。
步骤#12：确定关键控制点（CCP）
若危害分析工作单第3栏判定某一加工步骤“环境化学污染物和杀虫剂”是显著危害时，应确定是否有必要在该步骤上采取措施以控制危害。图#A-2（附录3）的判断树，可用于帮助判断是否是CCP。
以下将有助于判定是否某一加工步骤是“环境化学污染物和杀虫剂”的关键控制点：
原料是养殖产品吗？
１、如果是，与养殖者之间是否存在可以在接收鱼之前就参观这家养殖场的关系？
a、如果存在这种关系，可以设置捕捞前步骤作为“环境化学污染物和杀虫剂”的关键控制点（CCP）。对这项控制的预防措施是到水产养殖场参观并收集分析土样、水样和鱼样的环境化学污染物和杀虫剂，并现场对该养殖地区周围土地使用情况做出评价。
例如：
一位定期从同一养殖者那里购买养殖鲇鱼的加工者，能够在鱼被捕捞前访问养殖者，他能够为环境化学污染和杀虫剂收集、分析土样、水样和鱼样，并能对池塘及周围土地使用情况进行评价。这位生产者就可以将捕捞前步骤作为“环境化学污染物和杀虫剂”的关键控制点。
在这种情况下，在危害分析工作单第６栏的捕捞步骤填入“是”。这种控制手段在步骤14至18中称为“控制策略实例1”。（注：如果在危害分析工作单第３栏的捕捞前步骤还没预先确定“环境的化学污染和杀虫剂”是显著危害，应该在第３栏内填入“是”。）<P class=MsoNormal style="MARGIN: 0cm 0cm
