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低温肉制品在保质期内出水是怎么回事?

上一篇 / 下一篇  2007-05-12 22:38:07

低温肉制品在保质期内出水是怎么回事?

低温肉制品的种类很多,在保质期内出水的品种一般出现在经真空包装,而此灭菌的产品较多,如烤肉,烤肠,烤火腿等,这类产的共同特点是蒸煮杀菌后需裸露冷却后二次包装,有二次污染的可能,产品直接接触真空包装袋。

     出水的原因一般是下列因素造成的。

1.      产品抽真空后,内部形成负压,产品始终处于受压状态,内部水分被挤出。

2.      产品熟制后处于裸露状态,冷却不彻底,水蒸汽未完全散失,二次杀菌时水蒸汽有散发出来。

3.      产品的组织结构不好,保水材料质量差,水分散失造成的。

4.      产品过分追求出品率,配方水分较大。

5.      产品干燥效果差,造成产品水分过大。

6.      产品储存的温差较大,造成产品的结构受到破坏。

7.      二次杀菌温度过高,造成产品结构破坏,导致产品出水。

解决产品出水的办法:

1.      产品干燥工序中,保持较小的湿度,和良好的热风循环,干燥工序中使产品表面形成较好的蛋白保护层,阻止产品内的水分因外界条件的影响而外渗。

2.      调整好产品的组织结构,使产品的保水性能稳定,减小产品因外界环境变化造成的产品出水。

3.      合理控制产品的出品率,控制产品的水分。

4.      产品蒸煮后,增加干燥工序,除去产品未保持牢的水分。

5.      制定合理的二次杀菌温度,一般不超过9595以上杀菌会破坏低温制品的结构,造成产品出水

 


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引用 删除 1510163   /   2011-09-14 16:42:59
老师您好,自从2011年6月20号起,国家对食品出台了GB2760-2011后不允许再用双氧水了,代替双氧水最好的方法是用高浓度臭氧水机,对凤爪进行杀菌和漂白,而且无残留。低浓度的臭氧水只能杀菌,只有高浓度的臭氧水出口浓度在10mg/L以上浓度的臭氧水才漂白。
四川、重庆、成都最大的凤爪生产企业:有友、永健(邦明)、升金、秦妈火锅、渝业、成都鼎新、美佳美、川味之光等都采用的高浓度臭氧水一体机-内置了臭氧专用制氧机、水冷臭氧机、高效臭氧混合泵、尾气分离装置、浓度触摸屏可调,接上自来水出来高浓度臭氧水。
技术服务电话:15101638838
 

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