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关于丸子的脆度

上一篇 / 下一篇  2008-03-24 16:31:08

关于丸子的脆度

 

肉丸子的脆度是衡量丸子质量好坏的一个重要指标,影响丸子脆度的因素很多 ,其中对原料肉的处理时重中之重。

对肉的处理需要使用磷酸盐,磷酸盐的质量决定肉馅处理的质量,决定丸子的质量。

脆度是由于肉组织结合水分而形成的,只有丸子结构致密,富有弹性,保水多才能形成丸子的脆,磷酸盐的质量决定了肉的保水性,也就最大限度的影响丸子的脆度。

磷酸盐对丸子的脆度的影响不通过实验认真比较真的不知道能有那么大的差距,没有见到好更无法知道差,只有真正见到好的效果时才清楚的认识到好与坏的差距。

关于磷酸盐对丸子脆度的影响的试验有了新突破,有了好的结果也算是对研究付出的一种回报吧。


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引用 删除 timetime   /   2011-06-16 20:34:55

蛋白的胶性是其最直接的影响因子
引用 删除 雨林   /   2009-06-10 10:16:29
注射,滚揉,斩拌
引用 删除 江南   /   2009-05-26 09:07:25
磷酸盐怎么用法?
引用 删除 Guest   /   2009-05-26 09:06:51
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