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pH值和金属离子对大豆分离蛋白凝胶形成的作用

上一篇 / 下一篇  2008-06-14 15:11:55

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pH值和金属离子对大豆分离蛋白凝胶形成的作用

摘要：在90℃下研究了大豆分离蛋白浓度、pH值、金属离子、加热时间等因素对大豆分离蛋白凝胶形成的
影响。结果显示，酸性条件下大豆分离蛋白形成凝胶的最适pH值为3．0，碱性条件下最适pH值为9．0；pH值大
于ll时在95℃的水浴锅中加热5 rain，大豆分离蛋白变为黄棕色黏稠状液体，且有异味；浓度为16％大豆蛋白凝
胶溶液中CaCI：浓度为0．4％时，形成凝胶的透明性最高，凝胶形成时间为22 rain。
关键词：大豆分离蛋白；pI-I值；金属离子；凝胶

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