住在湘西一带的侗族人家，特别喜欢吃腌菜，几乎餐餐离不了它。因为腌菜酸香可口，能开胃佐饭。要是三伏天唇干口燥心里郁闷，在坛子里舀一点腌菜水喝下去，顿觉浑身凉悠悠的，舒服极了。侗乡有句俗话：“一天不吃酸，走路打闹蹿。”可见侗族人家对腌菜感情之深。
       腌菜有两种制作方法。一是干腌：将青菜洗净剁细晒干，放进坛子里密封就成；二是汤腌：先将青菜洗净用开水烫熟，然后切成约3厘米长一截放进坛子里，再掺入淘米水或米汤，腌制一段时间，使腌菜与汤水变酸即可。腌菜多以萝卜、豇豆、茄子、大蒜、繴头、生姜、辣椒等为原料，制作成酸菜后，其风味则各有特色，并能贮藏较久。
       在蔬菜紧缺的情况下，随时从坛子里把腌菜取出来，可解“燃眉之急”。如遇伤风感冒或肠胃不适，只要喝一碗腌菜汤，就能消除病痛，觉得异常清爽。
侗家与腌菜结下了不解之缘，除了上述因素外，还有一个重要的历史原因，那就是过去侗家很难吃到盐，不得不采用“以酸代盐”的办法。
       湘西这地方不产盐，从前全靠用船从江浙一带运进海盐，或者肩挑背负从千里迢迢的四川运入岩盐，价格自然昂贵。加之封建朝廷实行官盐专卖，残酷压榨人民的血汗，这就激起了侗家的反抗。据说有一年侗家起来造反，官府封锁了食盐，妄图迫使义军放下武器。义军由于没有盐，杀猪宰羊也吃不香，眼看勇士们一天天消瘦，连舞枪弄棒的力气也没有了。一个叫娜美的侗家姑娘看到这情形，心里非常着急：找点什么可口的东西给他们吃呢?芽她在厨房里翻过来找过去，当她揭开角落里一个装淘米水的木桶盖时，一股浓烈的酸香味冲进鼻孔，把她刺激得口水都流了出来。娜美仔细一看，原来是木桶里浸泡着一大把青菜叶，时间一长，已经变成腌菜啦?选她舀了点腌菜水尝一尝，顿觉胃口大开，吃什么都感到香甜。她十分高兴，连忙将腌菜水分给大家喝。“喝了腌菜汤，心里饿得慌。”勇士们吃饱了饭，个个又来了精神。
       断盐并没有难倒侗家，官府只得取消盐禁，用食盐与侗家交换粮食和土特产。但由于食盐价格贵得惊人，100公斤米还换不到１公斤盐，有的穷人不得不吃“吊盐”（用一根线将盐巴吊着，吃饭时用舌头去舔），或者吃“蘸盐”（将盐水融化，拿筷子蘸着吃）。然而，这哪是长久之计?芽为了免除淡食之苦，他们就不得不靠吃腌菜来“以酸代盐”了……
       那是过去的事了，如今侗家再也不受无盐之苦。可是他们仍然爱吃腌菜。一方面是养成了习惯；另一方面是因为现在生活好起来了，荤菜多，为了冲淡油腻。所以餐桌上依旧放一碗腌菜和一碗腌菜汤。这腌菜不只酸香可口，还又甜又鲜哩?选因它在制作时是放了盐的，味道当然好得多。
       当你到侗家去做客的时候，一进屋，就可以看到火铺上那一排摆得整整齐齐的腌菜坛，酸香四溢，真叫人止不住流口水呢?

奇特的嫁妆---腌菜 


    汉中地区有句俗语：“嫁妆没腌菜，女儿头难抬”。当地风俗，嫁妆中必须有腌菜。女儿长到十七八岁，母亲就开始为女儿做“嫁妆菜”。其品种越多，女儿显得越光彩。这风俗，在南郑县的南海、红茶、黄官等区，尤为讲究。 

   “腌菜”是陕南巴山地区的特产，味淳色泽亮：凡品尝过的人，无不为其美味叫绝。久有“开坛香十里，尝过永留味”之说。这种菜制作精细，品种较多，像春波浪、椿芽子、茴香菜、春笋等均可制作。因所有菜都不用切，捆把人坛，故又称“把把腌菜”。这种菜不仅是嫁妆必备品，也是招待宾客的佳肴。而嫁妆中最为光彩的是“腌菜酒”和“腌菜茶”。 

   “腌菜酒”是新婚之夜“闹房”仪式中的必备品。桌上摆出各种腌菜，并配有酒、糖、水果等。新郎新娘坐在一起，闹房的姑娘、小伙子围坐在一圈，边吃边喝，连唱喜歌。吃“腌菜茶”，是在新婚的第二天清早。先将“陪嫁腌菜”摆起，再泡上浓浓的巴山茶，然后请亲友和双方亲属围桌而坐，喝茶品茶。同时，亲友们还要挨次歌唱助兴，如： 

“妹子手巧好嫁妆， 
什锦腌菜喷喷香； 
老汉吃了腰不痛， 
小娃吃了不尿床。 
妹子贤慧郎勤俭， 
劳动致富建家园。” 

奇特的嫁妆---腌菜，也有她美妙的传说： 

    一年秋天，春香姑娘早早地在园子里栽上青菜，好好的作务，准备给久病的婆婆贮备青菜，让婆婆一年四季有菜吃。冬去春来，青菜叶长得绿旺旺的，叶片大张大张的；春香一片一片地扳下许多，用这样那样的办法，一次一次地试验着，如何能保护好青菜，让它不黄不腐烂?但一次一次的失败了。一次，她发现炒熟了的青菜，因为里边有盐，能放两三天不坏。于是，她又扳了满筐青 菜，在河水里洗得干干净净，在太阳下晒个半天，然后用盐抹了，用棕树叶子捆成一把一把的，把它装在坛子里。过了七七四十九天，她又从坛子里掏出来，嗬，一股香味儿立刻冲入鼻孔。她再撕下一些放在嘴里一嚼，怪好吃的，挺有味儿。她高兴地跳了起来，立即拿了告诉婆婆，婆婆一尝，也喜欢得眼睛眯成了缝儿。第二年青菜长高了，春香把保存在坛子里的咸菜拿出来：用油炒了端给婆婆吃，婆婆高兴地连说：“孝心，孝心……真是一片孝心啊!” 

    春香做的长咸菜成功后，一传十，十传百，乡亲们都跑来看稀罕，学手艺。从此，做长咸菜的人越来越多了，长咸菜就成了人们最喜欢吃的长存菜。 

    转眼十多年过去了，春香的女儿丽丽长成了大姑娘。春香在她出嫁前，特意精心地给她做了一坛长咸菜做为陪嫁品，让女儿到了婆家，要孝敬婆婆，让婆婆一年四季都能吃上青菜。所以青菜，也叫亲菜。 

    打那以后，大巴山的农产人家出嫁女儿，做父母的都学春香那样，做上一坛长咸菜作陪嫁品。这个乡俗，一代一代流传至今。

    人们为女儿置办嫁妆，通常是以物品的贵重和时兴为标准，而陕西巴山一带姑娘出嫁时，却以腌菜为最珍贵。有一首民谣说：“巴山姑娘怪，出嫁要腌菜；嫁妆没腌菜，往后头难抬。”因此，女儿长到十八九，母亲就要为女儿准备嫁妆腌菜。嫁妆腌菜的品种越多，姑娘就显得越光彩。这种风俗在陕南巴山一带，尤为盛行。腌菜有资格做嫁妆，必定味道独特。
　　腌菜是陕南巴山地区的特产，分长、短两种，切细的叫短腌菜，不切的叫长腌菜。嫁妆腌菜一般都是长腌菜，多为青菜、椿芽、蒜苔、蒜头等，一把一把的也叫把把腌菜，好处是做菜时可以按需要加工。这种腌菜味醇色香，香美称绝，存放时间愈久味道愈香浓，久有“开坛十里香，尝过永留味”之说。
　　嫁妆腌菜与一般的腌菜大致相同，在制作上没有什么特别之处。首先要选好菜。陕南地处我国南北过渡地带，这里气候温和，土地湿润，适宜于种植各种蔬菜，因而菜源很广，青麻菜、雪里蕻、香椿芽、辣椒、萝卜、蒜苔、豇豆角、苤蓝等为最好，一年四季都可以腌。秋季是制作腌菜的最佳时节，每到入秋，只要一踏进陕南这块土地，就仿佛来到了一个腌菜的世界。家家户户屋檐下，房门前，连较为低矮的房顶上，都晾晒着各种蔬菜。有的大户人家还专门在院子里搭一个很大的晾菜架子，竹竿、木棒、绳索上挂着一串串，蒲篮、席子、筛子里铺着一排排，凡是一切可以利用和使用的工具，都晾满了腌菜，好一副陕南腌菜图。
　　菜以晒蔫为度，去掉废料，洗净后再晒干水分，就可以在菜上撒盐，反复揉搓后，再稍晾一下，可根据口味，用调料将菜涂抹均匀，制成咸、甜、麻、辣各种腌菜，就可以装坛储存。入坛时菜要晾干，不能见水，腌的时间越长越好。腌菜要味道好，保存久，关键在选用上好的坛子。坛子不能漏气，更不能漏水，最好的办法就是先将买来的坛子灌满黄泥浆，浸泡一日后倒掉泥浆，冲洗干净，晾干后就可以装菜了。坛子一般正着放，坛口用塑料纸扎紧，扣盖，坛沿里不能沾水，以保持密封；也有的在坛口倒扣一个碗，然后将坛子倒立在一个陶瓷钵里，这样可以存放三年五载不坏。
　　女儿出嫁这天，娘家人将腌菜锁进箱柜，钥匙由长辈保管，抬到婆家去。新婚之夜，婆家要“摆茶”，招待亲朋好友和帮忙的人，这是结婚仪式中的一项重要程序。所谓摆茶，其实并不是喝茶，而是一顿正式的谢客宴席，也是表现娘家富有和制作腌菜手艺的一个机会，因而比较隆重。先由婆家的长辈用掌盘端上行礼红包（开箱礼），送给娘家人表示谢意，娘家的长辈受礼后，将钥匙交给婆家的长辈，打开陪嫁来的箱柜，取出各种各样的茶食，按一桌8碟摆好，再由婆家上些酒和热菜，让客人入座品尝。茶食以腌菜为主，而且越多越精细越好，这样新娘子就会受到众人夸奖。若是没有腌菜，或者太少太粗，便会遭到左邻右舍的一阵议论，纷纷数落新娘子太笨太懒。摆茶仪式一结束，娘家的亲戚都要离开婆家，这时闹洞房正式开始。在花烛下，贺喜的人们拥簇着新郎新娘嬉闹，若是闹房太凶，新娘便拿出嫁妆腌菜让闹房的人吃，以堵堵他们的嘴。所有的腌菜不用切，也不用筷子，而是用手拿着整条菜慢慢地撕着嚼，风趣又热闹。
　　剩下的腌菜便是婆家日后的菜蔬，其吃法多样，可以加辣椒和蒜苗单炒，可以与鲜肉同炒，还可以当小菜吃。腌菜炒腊肉、腌菜烧仔鸡是陕南最有名的两道菜，凡是吃过的人只有两个字能形容：“香爽”。