食品专用粉的开发

     我国的面粉市场从原粮到市场需求都有其自身的特点，我们应该依据自身的实际情况，生产具有自身特点的符合国情的专用面粉，而不应只注意引进外国的品种。

     当前我国的市场是买方市场，所以要依据市场需要来生产专用面粉才能有出路。我国的传统主食与我国的农业和人民的生活习惯是息息相关的，比如说馒头是我国北方的主食品种之一，而我国的小麦品质大都适合做馒头，所以开发馒头专用面粉既兼顾了小麦的品质又迎合了市场的需求。另外，还有一些主食面制品如面条、饺子、拉面、烩面、油条等都具有广大市场，都可以开发出相应的专用面粉。至于面包类具有西方特色的食品，目前在国内还无法像欧美那样作为主食食用，因而尽管目前需求在增长，但用量也无法与主食面制品的需求相比，且面包专用面粉对小麦品质要求严格，必须选用国产的优质硬麦或进口硬质小麦合理的搭配，在具备条件的面粉厂积极开发并组织生产。

     以面制食品为主食的消费人群，通过每天摄入面制食品得到人体所必需的蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物元素，但光靠面制食品提供的营养还是满足不了人体的需求，必须通过摄入其它食物或补充必要的微量元素。据报导，人类血液中的微量元素有50多种，缺一不可，因为有些微量元素机体内多种酶的重要成分，缺之，酶的活力就会丧失或下降；微量元素起到帮助激素发挥调节人体重要生理功能的作用；微量元素铁是红细胞蛋白的重要成分，血红蛋白把氧带到组织细胞中，如缺铁就不能合成血红蛋白，氧就无法输送，组织细胞就不能正常代谢和平衡人体的生理功能；有些微量元素如钒、铬、锰、硒、铜、锌等会影响核酸的代谢作用等。为了人民的身体健康，中国营养学会研究出中国人每天应该补充的维生素量和矿物元素量：

     根据这一基本原则，可以进一步研究开发适合不同消费人群的专用面粉，如儿童和青少年专用面粉，女士专用面粉，中、老年专用面粉等，这样不同的消费人群通过摄入面制食品，补充人体所缺乏的维生素和矿物元素，来满足消费者的营养需求。同时，还可以通过营养互补方法，添加其它谷物粉，加工成营养互补型的专用面粉等。

     随着人们消费水平的提高，食品消费观念也在不断发生变化，能调节生理活动的保健食品，越来越受到消费者的青睐。根据保健食品食用对象的不同，可分为两大类，一类是日常保健食品，它是根据不同的健康消费群（如婴儿、老年人和学生等）的生理特点与营养需求而设计的，旨在促进生长发育或维持活力与精力，强调其成分能充分显示身体防御功能和调节生理节律的工程化食品；另一类是特定的保健食品，它着力于某些特别的消费群（如糖尿病患者、肿瘤患者、心脏病患者）的特殊身体状况，强调食品在预防疾病和促进康复方面的调节功能。因此我们可以根据不同的消费人群在面粉中添加某些有效成分，研究开发出系列化保健型专用面粉，来满足消费者的需求。

     我国每种面制食品都有其特殊的面粉品质要求，只有达到这种品质的专用面粉才能做出高品质的面制食品。经多年研究积累了丰富的数据，现将研究的一些结果提供给大家，以供参考。

     吸水率≥50%，湿面筋≥25%，形成时间≥2min，稳定时间3-5min，弱化值≤140F.U.，135min最大抗延伸性阻力250-500E.U.,135min延伸性120-150mm。

     湿面筋28%-32%,吸水率≥50%,形成时间2-4min,稳定时间4-6min,135min最大抗延伸性阻力350-600E.U.延伸性120-150mm。

     吸水率≥55%,湿面筋28%-32%,形成时间2-4min,稳定时间5-8min,弱化值≤70F.U.,评价值50,135min最大抗延伸性阻力500-700E.U.,135min延伸性≥130mm。

     湿用筋28%-32%,吸水率≥55%,形成时间2-4min,稳定时间4-8min,弱化值≤60F.U.,135min最大抗延伸性阻力400E.U.,135min延伸性≥130mm。

     湿面筋28%-32%，吸水率≥55%，蛋白质含量9%-13%，形成时间2-4min，稳定时间2-4min，弱化值≤70-140F.U.,135min最大抗延伸性阻力200-450E.U.,135min延伸性≥130-180mm。

     湿面筋28%-32%，吸水率≥50%，形成时间2-4min，稳定时间4-6min，135min最大抗延伸性阻力400-600E.U.,135min延伸≥130mm。

     目前,面粉制品厂常用的食品添加剂有品质改良剂、营养强化剂、面粉增筋剂和减筋剂、酶制剂等。

     面粉制品改良剂被广泛用于挂面、方便面、馒头、面包、饼干等面制品的生产,其主要作用是改善面制品加工过程的工艺性能。如用于面条的生产,可提高面团的吸水性、持水性和水的分散性；加速蒸面时淀粉的α化。提高α化度；由于某些改良剂能在面条表面形成薄膜,可以阻止面条在油炸膨化干燥时油脂的渗入,降低油炸方便面的含油率；防止α化淀粉的回生和油脂的氧化酸败,延长货架期；改善产品的外观和风味,缩短复水时间；食用时,面条易熟、耐泡、爽滑不腻、不浑汤、更富有弹性、韧性和咬劲。用于生产馒头、面包等面制品,可提高面团的耐醒发能力和抗机械冲击能力；明显增加产品体积,改善组织结构；提高柔软度和抗老化效果,延长保鲜期。面粉制品改良剂和品种很多,可基本上分为以下几类：

     3.1.1食盐：可收敛面粉中的面筋,增强湿面筋的弹性和延伸性,改善面团的工艺性能,提高某些面制品的内在质量；食盐水有较强渗透作用,和面时吸水快而均匀,缩短和面时间,同时食盐在一定程度上抑制杂菌生产和霉的活性,防止面团热天变酸。在挂面和方便面的生产中,食盐的添加量一般为面粉量的2%-3%。面包的生产中,食盐的添加量一般为1%,其它的面制食品因品种的不同而异。

     3.1.2食用碱：能收敛面筋质,使面团具有独特的弹性、韧性和爽滑性；由于碱的作用,使面条呈淡黄色,起到着色的作用；使面条产生一种特殊的风味,吃时爽口不粘,煮时汤水不浑。在加工面条时,食用碱的加入量一般为面粉量的0.1%-0.2%。

    3.1.3复合磷酸盐类：主要有磷酸二钠、磷酸二钾、磷酸三钠、磷酸三钾、焦磷酸四钠、焦磷酸四钾、三聚磷酸钠、三聚磷酸钾及六偏磷酸钠等,按一定比例组成的复合磷酸盐,能增加淀粉的吸水能力,提高面条蒸煮时α化度,强化面筋弹性,使面条有爽滑感；提高成熟度和复水性,使面条蒸煮时成熟速度加快,食用时复水速度加快；提高面条的光洁度和粘弹性,使用复合磷酸盐的面团可塑性好,面片压延时表面光洁,色泽白而细腻,食用时,弹性好有咬劲。

     3.1.4植物胶：为了提高面条和面片的加工特性和食用口感,常加入一定量的植物胶,如瓜尔豆胶、沙蒿胶、海藻胶、磨芋粉、羧甲基纤维素等,可以增加面条和面片的持水性和粘弹性,使面条爽滑不浑汤, 同时还可以有效的降低油炸方便面的吸油率。

    3.1.5乳化剂：面条生产中常用的乳化剂有硬脂酸单甘酯、硬脂酰乳酸钙一钠、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂等。在面条加工的过程中,它可以降低面片和面条的粘连性,提高面团的持水性和水的分散性,改善成品的外观和风味,防止面条的老化。在馒头、面包的生产中,加入食品乳化剂,可增加面团的吸水性和保水性,改善产品的组织结构,增加柔软度,延长货架期。

    3.1.6淀粉和变性淀粉：煮熟的面条中的淀粉是影响口感的重要因素之一,在面条中加入一定量的淀粉,以马铃薯淀粉和木薯淀粉最好,尤其是马铃薯淀粉,它不仅颗粒大,易于膨润,而且是自然界唯一可与磷酸盐共价结合的淀粉，因此不易老化，增加面条的透明感，促进蒸面时的膨润，增加粘弹性。在生产油炸方便面时,易于糊化,提高α化度。油炸时膨化性好,易形成微孔结构,改善方便面的吸水性。如将淀粉加以改性,用于挂面和方便面的生产,效果更好。

     随着人们生活水平的改善,对面制食品质量的要求也越来越高,因此在面制品中强化必要的营养要素,提高营养价值和人们的健康水平是非常重要的。根据面制品中的主要营养成份,有必要在以下几个方面进行强化。

    3.2.1蛋白质：小麦粉中含有比较丰富的蛋白质和碳水化合物,但是蛋白质中的赖氨酸含量比较少,100g小麦粉中只含有160mg的赖氨酸,是第一限制氨基酸。如果小麦粉中添加0.2%的赖氨酸,则可以使蛋白质营养价值从原来的47%提高到71.1%,因此在小麦粉中强化赖氨酸或含有赖氨酸比较高的蛋白质是很必要的,如强化鸡蛋(每100g含赖氨酸890mg)、大豆蛋白粉(每100g含赖氨酸2200mg)、奶粉、赖氨酸等,是提高小麦营养价值的重要手段。

    3.2.2蔬菜：人们对果蔬汁食品较为偏爱,因为它能为人们提高必要的维生素、纤维素、矿物元素等营养成分。如果将南瓜、胡萝卜、菠菜、苋菜等加工成果蔬汁或干粉,按一定比例加到面粉中,可以生产出不同色彩的面制品,既有营养和保鲜功能,又能增加食欲。

    3.2.3食用纤维：人们每天从食物中摄取一定量的纤维素,有助于食物在肠胃中蠕动和肠壁对营养成分的吸收,同时食用纤维素对降低血糖、胆固醇、预防结肠癌有一定效果,日本添加食用纤维的食品比普通食品价格高50%。发展高纤维的面制品是很有前途的。

     3.2.4特殊资源：利用我国当地的特殊资源如苦荞麦、魔芋、怀山药、银杏叶、食用菌类等,以及药食两用的原料如山楂、枸杞子、菊花、薄荷等开发特殊的保健面制品,这些原料中含有某些特殊成分,对人们的某些疾病有辅助疗效,既可以将面制品作为主食,又起到预防和保健作用。

    3.2.5矿物质：面制品中需要强化的矿物质主要有钙、铁等。小麦粉中虽然含有较高的钙、铁,但还不能满足人体正常的摄取量。各种骨粉、甲壳粉、蛋壳粉都是比较好的钙添加剂,它们比钙盐更容易吸收,当然在添加时还必须添加有利于钙吸收的辅助原料。据报导,牛奶酪蛋白分解得到的酪蛋白磷肽、畜血血红蛋白除去血红素的球蛋白、豆浆等都有增进钙吸收的功效。人们还发现杜仲皮提取液、麦芽糖、大豆异黄酮等不仅具有增进钙吸收的功效,还有促进肌肉生长、改善肠菌群和防癌等功效。

     面粉的增筋剂主要是一些氧化剂,这些氧化剂能使面粉中蛋白质分子的-SH基氧化成-S-S-键,有利于湿面筋形成网络结构,增加面团的弹性和筋力。目前使用的氧化剂有溴酸钾、碘酸钾、抗坏血酸、偶氮甲酰胺、过硫酸铵等,溴酸钾是面粉增筋剂的典型代表,使用它已有80余年历史,但近代国际上不少学者研究证实,它与动物组织的癌变有关,国际粮家卫生组织食品添加剂法规委员会指出,溴酸钾残留有致癌毒性。因此,许多国家已禁用。我国的学者对溴酸钾的问题已进行多次研讨,一致认为我国禁止使用溴酸钾是迟早的事。抗坏血酸(Vc)可以认为是溴酸钾最合适的替代品，它的添加量不受限制。抗坏血酸实际是一种还原剂，加入面粉中先被氧化成脱氢抗坏血酸，然后再起氧化作用。在溴酸钾未被禁用之前，将它与抗坏血酸共用，可以收到较好的效果，因为二者有协同促进作用的效果。偶氮甲酰胺与溴酸钾共用，也有协同效益，但偶氮甲酰胺与抗坏血酸不能共用，因为二者有反应，容易失去增筋的效果，如用微胶囊包埋技术，将偶氮甲酰胺包埋起来，即可以防止上述二者的反应，以达到共同的目的。

     面粉减筋剂也就是将还原剂用于面粉中，可以使面筋蛋白质中的-S-S-还原为-SH，从而减弱面团的筋力，故称为面粉减筋剂。最常用的面粉减筋剂是L-半胱氨酸，主要使用于饼干粉、糕点粉和对筋力要求低的面粉，允许最大使用为70mg/㎏。目前我国小麦的品质以中筋和低筋为主，因此不能盲目使用还原剂，应以配麦和配粉来解决面粉筋力过强的问题。如生产高档次的饼干和糕点粉，适量使用还原剂，可以缩短发酵时间、增大制品体积，改善产品的组织结构。

     加工后的面粉中含有淀粉酶，如小麦存放时间过长，淀粉酶的活性就会降低，如用淀粉酶活性较低的面粉做各种发酵食品时，由于供酵母繁殖的营养糖源不足，导致发酵时间延长，该制品的体积小，口感发干、发硬，解决这个问题的最好方法是在面粉中加入酶制剂。目前可以选用的酶制剂有淀粉酶、蛋白酶、木聚糖酶、脂肪酶氧化等。如面粉的降落值大于300s时，可以考虑加淀粉酶，使用真菌α-淀粉酶优于麦芽α-淀粉酶，麦芽α-淀粉酶因活性大，添加量不易掌握。添加量的大小要根据酶的活力和面粉中内源酶的活性大小适量掌握。如使用真菌α-淀粉2500BG（2500FAV/g）产品时，一般用量为0.2-1g/100㎏面粉，相当于5.25FAV/㎏面粉。

     木聚糖酶在面粉中能提高面团的网络结构和弹性，增强面团的稳定性，如用以面包生产，可以改善面包的组织结构，增大面包体积。在面粉中的使用量一般为2-16g/㎏面粉。葡萄糖氧化酶能使面粉蛋白质中的-SH基氧化成-S-S-，故具有增筋的作用，在面粉中的用量为0.25-7g/100㎏面粉。脂肪酶也可以用于面粉，它具有增筋和增白的双重作用，提高稳定性，增大产品体积，改善组织结构，在无油的产品中效果更佳，用量为0.5g/100㎏面粉。麦芽糖酶用于面粉中，可以防止老化，延长烘烤食品的货架期，用量为6-50g/100㎏面粉。另外，日本最近推出谷氨酰胺转化酶，它能催化蛋白质分子之间和分子之内酰基转移，使蛋白质分子之间分子之内形成ε-（γ-谷氨酰）赖氨酸键，从而改善蛋白质的功能特性，用形象的话说，谷氨酰胺转化酶能使档次较低的面粉蛋白质改性，从而改善蛋白质的功能特性，从团粒结构变成网状结构，从而改善面粉的口感，提高了面食的弹性和持水能力。目前，中国食品添加剂标准化委员会已经批准谷氨酰胺转化酶用于食品的生产，并列入中国使用的卫生标准。上述各种酶制剂的用量要掌握好，否则将起反作用。如淀粉酶超量使用，会使面粉颜色变灰，面团发粘；葡萄糖氧化酶过量，会导致面筋过强而变脆。因此在使用酶制剂的过程中，一定要掌握好面粉的质量和各种酶的特性，按比例适量添加，可以达到满意的效果。

     总之，我国的面粉行业必须认清形势，创造条件，不断调查和了解市场，尽快迎合市场需求，大力发展符合我国国情的食品专用面粉，为我国食品工业的进一步发展做出新的贡献。