面包、糕点和甜食品业界理应解决和研究的问题
一、发展趋势与问题。
据《食品与科学》报导，当前世界面包，糕点和甜食品业界应该解决和研究的问题有如下的五个：
（1）最近趋势：据欧洲市场监控机构的调查捐出，当前，无砂糖的代替品是世界面包、糕点和甜食品业界发展的一大重要原因。由于消费者态度变迁，世界消费市场出现了无砂糖、低砂糖和低碳水化合物制品的发展趋向。在此无砂糖市场上的成长制品最明显地表现在香口糖（胶姆糖）产品上，无砂糖制品的倾向也表现在巧克力和其它一些新产品中。作为其它领域的产品也表现在功能性面包、糕点和甜食制品上。为了加强这产品的营养价值，十分强调这些产品利用天然材料及其功能性。生产公司通过提高对消费者强化产品维生素、无机盐、抗氧化剂、草本植物提取物的关心，将研究开发高附加价值材料的
工作摆放在重点位置。
（2）业界的革新：材料生产公司经常同制品设计者一起接受挑战。为了实现新产品的无砂糖、低砂糖和低碳水化合物、科学家正在全面研究具有砂糖那样功能和更新的优良功能的材料。而各种甜味剂、增量剂、粘结剂和风味剂等是有助于解决新产品研究开发的材料。例如三氯砂糖是既能显示与砂糖相同味道而又是非常有人气材料，它特点糖果、面包和糕点行业界起重大作用的新材料。
（3）多元醇：糖醇或多元醇的味道由于十分接近砂糖，其组织结构也类似于砂糖，因此屡屡被添加使用。赤癣糖醇也正在口香糖、糖果、巧克力、饮料、焙烤制品、菱形或片剂等产品生产中得到广泛利用。最近，卡基尔公司新开发生产和上市了全天然的赤癣糖醇产品“Eridex”（商品名称）。其发热量为每1g0.2千卡。目前正在涂巧克力的糖果和糕点、法奇软糖（砂性软糖）、方登糖、冷冻餐后甜点、冷冻无砂糖的软饮料、饼干、蛋糕和脆皮松饼之类的产品生产中使用。
（4）淀粉和胶：淀粉和胶不仅是优良的脂肪替代品，而且是给于产品以优良口感和组织结构以及推动无砂糖、低砂糖和低碳水化合物制品市场成长的必要添加物材料。目前在糖果、面包和糕点业生产中的利用正在增多。卡基尔公司已经在市场推出了在历来的果冻胶糖果等生产中起重要作用的高直链淀粉新品“Amylo Gel”（直链淀粉凝胶）与“Cargill Set”（卡基尔新品）等两种淀粉凝胶新产品。
塞莱斯塔食品和法码特制品生产公司（CeresTar FooD & Phama Specialities）在市场上推出了供糖果、面包、糕点和甜食生产使用的；特别是备有胶用的优良透明度和凝胶化性能的新氧化木薯淀粉新产品“Clear Set”（透明、清澄的凝胶）。
（5）今后的糖果、糕点和面包业界：欧洲的糖果、面包和糕点业界正在同世界其他地区一样的成长发展着。据“世界糖果、面包和糕点业界的报告”介绍，在世界现在的销售量以西欧和北美地区的人均消费量为最高，与2002年970亿美元的销售金额比，虽然2007年将可以达到1，130亿美元。但是，这一市场的变化趋势将导致此市场最终发生巨大的变革和创新。据欧洲监控机构的报告称，现在非营养性甜味料的开发和改良以及新甜味料研究的进展与新产品的不断出现将是今后推动糖果、面包和糕点业界向前发展的巨大力量。（以上译自《食品与环保》2005，No.1，1，89～90）
二、用于糖果、面包和糕点业界的各种新添加的开发及其新产品开发的消息简介（简报）
（1）世界最大的冰淇淋蛋糕
最近地处美国乔治亚洲亚特兰大的卡维尔（Carvel）公司迎来公司创业七十周年纪念日。在庆祝公司七十周年诞辰之间，该公司生产制作了世界最大的冰淇淋蛋糕。根据吉尼斯世界记录的记载，这个冰淇淋蛋糕已经破现有的世界纪录。这个已成世界最大的冰淇淋蛋糕重量高见面礼5500公斤，长63米、高6.6米。为了制作这个大型冰淇淋蛋糕，公司动用了54人历时1小时15分钟。该公司在制作了在-84℃贮存的冰淇淋以后，在完成制作蛋糕之前，用-30℃的冷冻车贮存备用。然后，在纽约市召开的联合庆典仪式上，临时紧急动员了800人组成食品计划分配小组一起分发冰淇淋蛋糕作为生辰礼物食品分发给到会的群众。
（2）用杏仁皮代替小麦粉
美国加利福尼亚洲杏仁面包公司在最近举行的AACC专业会议上发表了用小麦粉代用品制作托尔替阿（Tort:lla）一种墨西哥人用以代替面包的不经发酵的玉米饼和其它焙烤制品的消息。如果焙烤制品使用杏仁皮之类的原料，可以提高制品的蛋白质含量和减少碳水化合物及饱和脂肪酸的含量。例如，使用杏仁粉加杏仁皮组成的原料，那么焙烤时就可以减少使用小麦粉或燕麦粉21%。杏仁皮是经过漂白处理的副产物，很少有利用的方法。这种杏仁皮含52%植物纤维。根据最新研究已判明：它还含有多量极具抗氧化力的多酚化合物。
（3）作为小麦粉代用品使用的大豆粉
随着低碳水化合物的流行，许多业界的专家们正处于“大豆梦中”。最近，凯利配料（Kerry IngredienTs）公司下属的一个部门纽特拉恩（Nutriant）公司在市场上推出了取代小麦粉的，既味道良好，又对健康有益的低碳水化合物制品。该产品是浓厚的大豆粉，从健康上看①，它是既重视了蛋白质和碳水化合物含量，又注意到功能性和味道等多方面优点的特别重要的制品之一。
该产品由于去除了随大豆粉而来的苦涩味，又不使用化学溶剂的加工方法，因此成为正在寻求天然有机制品的生产公司的理想产品。蛋白质含量为45~65%，分成脂肪含量大和少的两种不同品种。膳食纤维含量为55%以上，只需少量添加就可以起到对面包、脆皮松饼、以及各种通心粉、快餐食品和比萨饼的营养强化作用。
此外，最近另有一家叫做斯别特拉姆食品（Spectrum Food）的公司在市场上推出了以大豆为原料制成的新一代大豆提取的高纤维、低脂仿的大豆粉”（Nex Soy Extra High Fiber Low-Fat Soy Flour）”和“高蛋白大豆粉”（Hi-protein）等两种产品。
（4）纤维强化用的新材料和制品
MGP食品配料公司最近开发生产并上市了一种强化纤维用的新材料制品“Fibersym”，它添加在面包中的味道良好，可以起到增加纤维的作用。该产品具有低水分保持能力，含有总膳食纤维70~80%，属于高功能性阻抗型改性淀粉之一。
这是由小麦、土豆和高直链淀粉玉米等组成的特殊材料，具有无可比拟物的温和的味道和白色润滑的组织结构。因此添加在面包和其它食品中可以得到广大消费者所希望的风味、外观和组织结构，除可利用在面包、糕点生产中以外，还可利用更广范围的食品中。如谷物早餐、维夫饼干、脆皮松饼、小甜饼干、营养“棒”和快餐食品中。
此外，MGP公司不久前还推出了一种由小麦制造阻抗型改性淀粉“Flber Sym To”。该产品有小麦的自然风味，故添加利用在用小麦粉加工制作的食品中能天然一致地同原产品相符。如果在焙烤制品中用70%的部分代替小麦粉用量，即可使制品有轻松爽快的香味和白色爽滑的奶油型组织结构。
MGP食品配料公司还生产另一种由小麦原料制取的面包强化用膳食纤维材料，组抗型改性淀粉“FiberSym”。该产品总纤维含量70~80%有稳妥的小麦风味和白色、柔滑的组织结构，低水分保持性，在焙烤制品和许多面制食品中可以部分或全面的替代小麦粉。
无独有偶，另一家叫做Cargill Food and Pharma Specialties公司也生产上市了用木薯原料加工制成的阻抗性改性淀粉产品“AcTi Star RT”。该产品总膳食纤维含量高，有80%取代小麦粉的功能效用，尤其对面包和谷物早餐之类的高碳水化合物制品有降低碳水化合物含量的作用效果。
