西式面点师--国家职业标准

上一篇 / 下一篇 2007-01-13 17:08:09 / 天气: 晴朗 / 心情: 高兴 / 个人分类：张永超--相关标准

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1.1 职业名称

西式面点师

1.2 职业定义食品伙伴个性空间#?\]JZ
运用不同的操作技术、成型技巧及成熟方法对主料、辅料进行加工，制成西式风味面食、点心的人员。

1.3 职业等级
3`vX2_*x&J3z0本职业共设五个等级，分别为：
初级（国家职业资格五级）
;z(v:y)Ss9Pkt0中级（国家职业资格四级）
高级（国家职业资格三级）
技师（国家职业资格二级）
高级技师（国家职业资格一级）

1.4 职业环境
RB$]3mYp]e0室内、常温。

1.5 职业能力特征食品伙伴个性空间I{V%v/k1c
手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。

1.6 基本文化程度
|"lB*qs7C@t!G0初中毕业。食品伙伴个性空间4zP6y6I,u

1.7 培训要求食品伙伴个性空间+]%Z1H+e|"Y

1.7.1 培训期限食品伙伴个性空间&HHt1^-G3i)M
全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于240标准学时；中级不少于200标准学时；高级不少于160标准学时；技师不少于120标准学时；高级技师不少于80标准学时。

1.7.2 培训教师
rz.V0G}[s$~|0培训教师应具有较好的语言表达能力，具备西式面点的专业知识及相关知识、实际操作能力和教学经验，具有相应的职业资格证书。
培训初级、中级人员的教师应具有本职业高级或高级以上职业资格证书。
培训高级和技师的教师应具有本职业技师职业资格证书。食品伙伴个性空间6}K`,u[#|2E
培训高级技师的教师应取得讲师以上专业技术职称或具有本职业高级技师职业资格证书。

1.7.3 培训场地设备
#X7zYn!Q)UdCM0应有容纳20名以上学员的教室，有必要的教学设备和教学用具，室内卫生、照明、通风、防尘条件良好，符合国家安全、卫生标准。

1.8 鉴定要求食品伙伴个性空间:t1I2o8N%A8{

1.8.1 适用对象
!Dq5[2u9Qf0q/_0从事或准备从事本职业的人员。

1.8.2 申报条件
uyG:~-Gn'R0——初级（具备以下条件之一者）
9q+^|4^t0（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
5| u kN3pd2?0（2）在本职业连续见习工作2年以上。
q}5t1M9Nt0（3）本职业学徒期满。
——中级（具备以下条件之一者）
$I S*P:VbZ0（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
q x#q5J haAA0（3）取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。
——高级（具备以下条件之一者）
3Jj6q2gxd$Yi0（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。
（3）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。
.dnhN`V0（4）取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业毕业证书。
——技师（具备以下条件之一者）
（1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。食品伙伴个性空间5Q%`;Uq1L
（2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。
7tU%[UJh e)M0（3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生，连续从事本职业工作满2年。
RiR@\#a8BF%J0——高级技师（具备以下条件之一者）食品伙伴个性空间Tu-jv2\K[K
（1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
*o Ra2VKX0（2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

1.8.3 鉴定方式
t)?R~$j;s QK0分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式进行。理论知识考试和技能操作考核皆实行百分制，两门皆达60分以上者为合格。技师、高级技师还须进行综合评审。食品伙伴个性空间.DoiW.Jg4X

1.8.4 考评员与考生配比食品伙伴个性空间&`JT`;V
理论知识考试考评员与考生的配比为1∶15，技能操作考核考评员与考生的配比为1∶5。

1.8.5 鉴定时间食品伙伴个性空间-WSwh!fSf
理论知识考试时间为90 min。技能操作考核初级、中级、高级的考核时间不少于180 min，技师、高级技师的考核时间不少于210 min。食品伙伴个性空间KM4^/p zgv

1.8.6 鉴定场所设备食品伙伴个性空间9c _3fFbZ$oF
1?理论知识考场：要求有不小于20 m2的教室，并具有完整的桌椅、讲台、黑板等教学用具和良好的照明、通风条件。
,jl#\h0w02?技能操作考场：要求有不小于40 m2的面点操作场地，具有配套的设备、工具（如冰箱、发酵箱、烤箱、微波炉、煤气灶等必要的设备，各种容器、烤盘、刀具、模具、擀面杖、面粉筛、挤袋、台秤、刷子、蛋糕转盘及其他必备工具等）和相应的燃料、水、电资源。

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2 基本要求

2.1 职业道德
2?1?1职业道德基本知识
lb7eutKc02?1?2职业守则
%wN3nm V2^w1o8Y0（1）忠于职守，爱岗敬业。
Ni?IbO7x*CK l8`6[[0（2）讲究质量，注重信誉。食品伙伴个性空间N&kru'F&DM
（3）尊师爱徒，团结协作。
~M;QwL|0（4）积极进取，开拓创新。
|3bP dJLl h0（5）遵纪守法，讲究公德。

2.2 基础知识
2?2?1饮食卫生知识食品伙伴个性空间nr!?H8o&h
（1）食品污染。
H9iOf0F0（2）食物中毒。食品伙伴个性空间(aN!DXtOA
（3）各类烹饪原料的卫生。
*XLw8E[f%F3r0（4）烹饪工艺卫生。食品伙伴个性空间-Q3QgnWc
（5）饮食卫生要求。食品伙伴个性空间]vHIV'kX
（6）食品卫生法规及卫生管理制度。
chDTM xD%KGd02?2?2饮食营养知识食品伙伴个性空间L r$za4H8N
（1）人体必需的营养素和能量。食品伙伴个性空间^!B7G4W5Y]
（2）各类烹饪原料的营养。
v3z1{}u$Y2R0（3）营养平衡和科学膳食。
0SP~)|;L:h OH fl0（4）中国宝塔形食物结构。食品伙伴个性空间'ElDkX8g+q2u
2?2?3饮食成本核算知识
9m)e \!Z N0（1）饮食业的成本概念。
S#Iq*S,l:y9\ |P0（2）出材率的基本知识。
4LJ4h8r+pF/P5Lo0（3）净料成本的计算。食品伙伴个性空间Ln E4Y$[z9b
（4）成品成本的计算。
5| aQ9`B(N/x W02?2?4安全生产知识
&cQ0b5I8\6O!C0（1）厨房安全操作知识。食品伙伴个性空间*VteM|0_
（2）安全用电知识。
（3）防火防爆安全知识。食品伙伴个性空间Zf8Jch+ed
（4）手动工具与机械设备的安全使用知识。
2?2?5西式面点师常用词汇中英文对照及常用对话食品伙伴个性空间!Nf`$O6[c`\

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3 工作要求

3.1 初级

职业功能 0fp2sa)f2H0	工作内容	技能要求 &W.nN5r\|;}-qye0	相关知识 &s F,fI1_F0
一、操作前的准备 4Vw~~a$k_0	（一）操作间的整理食品伙伴个性空间U-gJ8nY,HO	能清理干净工作台、地面、带手布食品伙伴个性空间!u)eo,MEr ~R	环境卫生知识 w?$I5p8@2fHB1GX\0
一、操作前的准备 4Vw~~a$k_0	（二）个人仪表、仪容食品伙伴个性空间(c"l0mQ0F2tv	能保持工作服、围裙、帽子等干净整齐 TY&TP5a_d0	个人卫生知识 8^[U;[{'x+K \!]&a0
二、辅助原料的制作 gO/}Ui(\0	（一）原料初步加工 .ob5Fc\p${%ax0	能用挑选、去皮、过筛、溶化等方法初步加工原料食品伙伴个性空间r:q3OaGDT	1?主要原料知识和专业基础知识 ,]2\|cf)gNj9v8QV2_0 2?原料初步加工的工艺方法和注意事项 ]@L1V i\0
二、辅助原料的制作 gO/}Ui(\0	（二）调制奶油酱和黄油酱 4z%M.G)V f3^t#w x&I0	能用调、拌、搅打等方法调制奶油酱和黄油酱食品伙伴个性空间&XO ?Ga?8V	调制奶油酱、黄油酱的工艺方法和注意事项
三、调制面团 9A Zx.m'ZV0H\|0	（一）调制混酥面团 A2s(fjl%L)?1f `0	能按正确的原料配比，运用正确的操作方法调制混酥面团、清蛋糕面糊和果冻 kS,fnxE-l`d0	1?调制混酥面团、清蛋糕面糊、果冻的一般用料、工艺方法、原理和注意事项 2?蛋液搅打程度与鸡蛋质量、搅打时间的关系食品伙伴个性空间9F.x ~"Vr
	（二）调制清蛋糕面糊 C]2i)K6rDV0
	（三）调制果冻 n8J.gS:SRmPT[+F0
	（四）调制面包面团食品伙伴个性空间D+l-p.NrF8{	能独立调制软质甜味面包面团 q(mr+U2x2K3r3e~!gk0	软质甜味面包面团的调制方法和注意事项 9iGZzr{1y W5]0
四、成型 +J%l{ ?7Q$Ra0	（一）混酥制品的成型	能借助工具、模具，用擀、切、印模、灌模、涂抹等成型方法成型 L~jz+W"yn)ho7K0	1?混酥面团、面包面团的成型工艺方法和注意事项食品伙伴个性空间7Y;i @'_?/n 2?清蛋糕、果冻成型的工艺方法和注意事项 X\,ikI:v[0
	（二）清蛋糕的成型食品伙伴个性空间3}(h6xu&ok5n
	（三）果冻的成型 #r\|$V+[(l+S)u5Y-tj^!R0
	（四）面包的成型食品伙伴个性空间zT.y9cCQ+n	能用搓、卷、包等方法使面包成型 5]Le(?V`1U[9X\]t0
五、熟制食品伙伴个性空间+i4Gd)c5Tqr	（一）混酥面团制品成熟 x`b$rj0	能将混酥、清蛋糕烤熟食品伙伴个性空间S#C OE E)Gi	1?西点成熟的常见方法和注意事项 onx7om lM1m0 2?混酥、清蛋糕、面包成熟的注意事项和质量标准 'N[G4JR0`F0 3?果冻定型的工艺方法、注意事项和质量标准 F#D.fii0
	（二）清蛋糕的成熟食品伙伴个性空间L(v-p}i]&g	能将混酥、清蛋糕烤熟食品伙伴个性空间S#C OE E)Gi
	（三）果冻的定型 E/^(v!j\h9v/P0x6G0	能使果冻定型，并达到形态完整、质地细 c:O*_ K6Cl ?&R0	1?西点成熟的常见方法和注意事项食品伙伴个性空间/Tx)j.h*d.O+Y 2?混酥、清蛋糕、面包成熟的注意事项和质量标准 3?果冻定型的工艺方法、注意事项和质量标准食品伙伴个性空间;Gt,PBw
	（四）面包的成熟 g$xA)tV(b8vG+i4?0	能将面包烤熟 tY5d/y@]0
六、装饰	成品装盘食品伙伴个性空间/Hi TO]"S%s7E	1?能将制品摆放整齐 2?能将成品摆成几何图形 6j6UEbt\f0	1?装盘的基本方法和注意事项 0f!RAg B0 2?几何构图的基本方法和注意事项 6Vp Z[qJ,h0

食品伙伴个性空间-_1jK,@DaT%y

3.2 中级

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TAG: 西式面点师职业标准焙烤家园焙烤工艺西点加工

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