西式面点师--国家职业标准

1.1  职业名称

uBy.P&bB)H$e0

     西式面点师

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1.2  职业定义
)\dbaad0运用不同的操作技术、成型技巧及成熟方法对主料、辅料进行加工，制成西式风味面食、点心的人员。食品伙伴个性空间RL%V5ivc\9F

1.3  职业等级
ba(EJ(UG p0本职业共设五个等级，分别为：
7SS |E6Y1i0初级（国家职业资格五级）食品伙伴个性空间\9kN i$p
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中级（国家职业资格四级）食品伙伴个性空间Z0E`-W3H\py
高级（国家职业资格三级）食品伙伴个性空间ZmLP#I.L,G2J]
技师（国家职业资格二级）食品伙伴个性空间1N#\)c9Et[@9V5Mt
高级技师（国家职业资格一级）食品伙伴个性空间q*j K![x~

1.4  职业环境
f*u9CNVl0室内、常温。

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1.5  职业能力特征食品伙伴个性空间 uhx0l(b(bx
手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。食品伙伴个性空间f.FBnY'Mzs

1.6  基本文化程度
hz \0Z!l;}m2Y0初中毕业。

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1.7  培训要求      食品伙伴个性空间I
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1.7.1  培训期限
+V,Z:W;N7t8]WaN Eh0全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于240标准学时；中级不少于200标准学时；高级不少于160标准学时；技师不少于120标准学时；高级技师不少于80标准学时。

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1.7.2  培训教师食品伙伴个性空间U(hDlkd|&k
培训教师应具有较好的语言表达能力，具备西式面点的专业知识及相关知识、实际操作能力和教学经验，具有相应的职业资格证书。
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]3Z;mL$d4X0培训初级、中级人员的教师应具有本职业高级或高级以上职业资格证书。食品伙伴个性空间Q5@ B_^kV
培训高级和技师的教师应具有本职业技师职业资格证书。食品伙伴个性空间 Z V:{i]Bv-_q8k\V
培训高级技师的教师应取得讲师以上专业技术职称或具有本职业高级技师职业资格证书。

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1.7.3  培训场地设备食品伙伴个性空间C.]0dN#g*EX2t:G
应有容纳20名以上学员的教室，有必要的教学设备和教学用具，室内卫生、照明、通风、防尘条件良好，符合国家安全、卫生标准。

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1.8  鉴定要求      

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1.8.1  适用对象食品伙伴个性空间6?La}Z T
从事或准备从事本职业的人员。

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1.8.2  申报条件食品伙伴个性空间0}pm7TDE&A,WN4V
——初级（具备以下条件之一者）
jg|b9n"q'c7{0（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
B?`Ien0（2）在本职业连续见习工作2年以上。
0n {Y:yT9}m(j0（3）本职业学徒期满。
f#vib6a`p{Z+UC_0——中级（具备以下条件之一者）
:WaI3_G'y@&?0（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。食品伙伴个性空间4QE&Q#fXv
（2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
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M.z? |-Ys0（3）取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。
0S0b+uJuY?0——高级（具备以下条件之一者）
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]BgQ0（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。食品伙伴个性空间5P$|"F2Jq%Z,GP
（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。
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n3@d0（3）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。
S{2HZ5F"ob:e0（4）取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业毕业证书。
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Yqa5{G3W0——技师（具备以下条件之一者）食品伙伴个性空间;c'r;@6Q9Me'B
（1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
i:x2AiC,G5iU*qq0（2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。
}x;h6@s_.d1V0（3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生，连续从事本职业工作满2年。
-Q|kty'K9uC,nok0——高级技师（具备以下条件之一者）食品伙伴个性空间_9d/B+E\Z;q.}mO
（1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。食品伙伴个性空间6MY}A[)ZR!In `8J
（2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。食品伙伴个性空间H?R#g:V q

1.8.3  鉴定方式
)e7b/l!\*ZYPYq H0分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式进行。理论知识考试和技能操作考核皆实行百分制，两门皆达60分以上者为合格。技师、高级技师还须进行综合评审。

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1.8.4  考评员与考生配比
ae;g4g2{9WR"Q?H0理论知识考试考评员与考生的配比为1∶15，技能操作考核考评员与考生的配比为1∶5。食品伙伴个性空间M%^gr$U E

1.8.5  鉴定时间食品伙伴个性空间9g$F6oRF)MOt
理论知识考试时间为90 min。技能操作考核初级、中级、高级的考核时间不少于180 min，技师、高级技师的考核时间不少于210 min。食品伙伴个性空间
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1.8.6  鉴定场所设备食品伙伴个性空间3f:`&L"JG,|gq@
1?理论知识考场：要求有不小于20 m2的教室，并具有完整的桌椅、讲台、黑板等教学用具和良好的照明、通风条件。食品伙伴个性空间RTO(M$i
2?技能操作考场：要求有不小于40 m2的面点操作场地，具有配套的设备、工具（如冰箱、发酵箱、烤箱、微波炉、煤气灶等必要的设备，各种容器、烤盘、刀具、模具、擀面杖、面粉筛、挤袋、台秤、刷子、蛋糕转盘及其他必备工具等）和相应的燃料、水、电资源。食品伙伴个性空间6Tlu,n,E$_ ^I

 食品伙伴个性空间$?[i8w2|q+Q)q

2  基本要求      

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2.1  职业道德食品伙伴个性空间z$R&y[1R"ld
2?1?1职业道德基本知识食品伙伴个性空间gV(I
rb3@]K/d(Yr5Y
2?1?2职业守则食品伙伴个性空间o?,w4tw l
（1）忠于职守，爱岗敬业。
:E["b8m3De0（2）讲究质量，注重信誉。
6z q1HC0} [2R~4t0（3）尊师爱徒，团结协作。食品伙伴个性空间T$hQ6[/WO)M
（4）积极进取，开拓创新。食品伙伴个性空间:x+h Lj'?3]SB
（5）遵纪守法，讲究公德。

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2.2  基础知识食品伙伴个性空间)f3^
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2?2?1饮食卫生知识
0~"A$J~y"cA*J0（1）食品污染。食品伙伴个性空间,NdhB!e
（2）食物中毒。
"_S'wx [xGZ0（3）各类烹饪原料的卫生。食品伙伴个性空间Y7L:{q|.J@5` d8B
（4）烹饪工艺卫生。
4Ck-C/sM`C_E0（5）饮食卫生要求。食品伙伴个性空间rok8a:EB]
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（6）食品卫生法规及卫生管理制度。

BwG+J7ou%vK02?2?2饮食营养知识
_](P qll1o6wJ0（1）人体必需的营养素和能量。
0G+Z%J4ujc6F0（2）各类烹饪原料的营养。食品伙伴个性空间$g'i fu&Z
（3）营养平衡和科学膳食。
;Y~@t6B5O:P]0（4）中国宝塔形食物结构。
(N1J Y6V0Q02?2?3饮食成本核算知识食品伙伴个性空间L*A2JXuiMzH
（1）饮食业的成本概念。
+w}LJ2~6G,p0P0r0（2）出材率的基本知识。食品伙伴个性空间yy)UF'^.~L
（3）净料成本的计算。食品伙伴个性空间6Ut Ys4dz
（4）成品成本的计算。食品伙伴个性空间p7T,TWH'Z-M-?)w-N
2?2?4安全生产知识食品伙伴个性空间UJK"^bp
E
（1）厨房安全操作知识。食品伙伴个性空间gae {)GS)B+F;G"Yq"mv
（2）安全用电知识。食品伙伴个性空间
h!a9o%k8o&R9Ewpv
（3）防火防爆安全知识。食品伙伴个性空间Wc5B'j!S
（4）手动工具与机械设备的安全使用知识。
2gjhMd02?2?5西式面点师常用词汇中英文对照及常用对话食品伙伴个性空间%mV*}e K

 

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3  工作要求      

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3.1  初级食品伙伴个性空间8z'lC J4s!f6~([{

职业功能食品伙伴个性空间?l)Ww%[%t	工作内容 8g?J gT'Fs0	技能要求食品伙伴个性空间G h'v6b8G	相关知识 5Lfv b9N${0
一、操作前的准备食品伙伴个性空间'L3Ez-l(_;w!Q6Y	（一）操作间的整理 W zv-k F-mL b0	能清理干净工作台、地面、带手布 5d _Q3oV0	环境卫生知识食品伙伴个性空间 J2x4v1fUB
	（二）个人仪表、仪容食品伙伴个性空间uTRA(^3BAdz	能保持工作服、围裙、帽子等干净整齐食品伙伴个性空间$W8D8P:P(Tm m8? S	个人卫生知识食品伙伴个性空间C$f/G9bDRHf
二、辅助原料的制作食品伙伴个性空间%T:ULo RRn^&q	（一）原料初步加工食品伙伴个性空间XBf.v"f{(O	能用挑选、去皮、过筛、溶化等方法初步加工原料 @:y;p,v |V0	1?主要原料知识和专业基础知识 l!`+R@+G P0 2?原料初步加工的工艺方法和注意事项食品伙伴个性空间3FI I'B"J/nBY
	（二）调制奶油酱和黄油酱食品伙伴个性空间S\.zL9F)l.]	能用调、拌、搅打等方法调制奶油酱和黄油酱 %H3IC)\yA3? Ga0	调制奶油酱、黄油酱的工艺方法和注意事项食品伙伴个性空间.Evn&p.k?.T#s
三、调 制 面 团食品伙伴个性空间 _RR2U4c9V VcR	（一）调制混酥面团食品伙伴个性空间n1I4x WM2SJ } @	能按正确的原料配比，运用正确的操作方法调制混酥面团、清蛋糕面糊和果冻食品伙伴个性空间*QF4u{7hw^Oi B^Sw	1?调制混酥面团、清蛋糕面糊、果冻的一般用料、工艺方法、原理和注意事项食品伙伴个性空间U'W#x }4m"M:I#z{ N 2?蛋液搅打程度与鸡蛋质量、搅打时间的关系 ]4iU k S0
	（二）调制清蛋糕面糊 x'|$a2W Cp0
	（三）调制果冻食品伙伴个性空间Y/dk QLf$m#i
	（四）调制面包面团食品伙伴个性空间 b bIU,m&v&Bc]c	能独立调制软质甜味面包面团食品伙伴个性空间1x^E"z's2j ^	软质甜味面包面团的调制方法和注意事项食品伙伴个性空间VA-[vn&C#r,|be
四、成 型 J,}0RdfL0E0	（一）混酥制品的成型食品伙伴个性空间 |2s'` Hx	能借助工具、模具，用擀、切、印模、灌模、涂抹等成型方法成型 w8f }Q\i&J0	1?混酥面团、面包面团的成型工艺方法和注意事项 *}^/Y~ G+L.sg2O0 2?清蛋糕、果冻成型的工艺方法和注意事项食品伙伴个性空间.AVIfn d8mk
	（二）清蛋糕的成型 N7U J_2oBaY0
	（三）果冻的成型食品伙伴个性空间Kz|[%l;U2i
	（四）面包的成型食品伙伴个性空间I/He(]-Z5C	能用搓、卷、包等方法使面包成型 u%WrBi#{0
五、熟 制 ^D+fv$V f9u8f0	（一）混酥面团制品成熟食品伙伴个性空间q&wi#|#lZ)E Lzis	能将混酥、清蛋糕烤熟 b5u`,MOa3s0	1?西点成熟的常见方法和注意事项食品伙伴个性空间:{:U^;X*a5u["{8E4o7b 2?混酥、清蛋糕、面包成熟的注意事项和质量标准 +]h)d A c tY9n0 3?果冻定型的工艺方法、注意事项和质量标准 T!oQ A"l5Nr|0
	（二）清蛋糕的成熟 'w];Z8m2B S+zU$K0
	（三）果冻的定型 .zSi4@5y_5pj Y t0	能使果冻定型，并达到形态完整、质地细 &`5S.Ee9I0	1?西点成熟的常见方法和注意事项 +R-|(|.v.J-}IT,r0 2?混酥、清蛋糕、面包成熟的注意事项和质量标准 -d0g,tz`Cb0 3?果冻定型的工艺方法、注意事项和质量标准食品伙伴个性空间6E8m#I"[ }[e y
	（四）面包的成熟 T-jA:P6f9s#}l\(o0	能将面包烤熟 (bS]gVq^h$`b-Q9i0
六、装 饰 (u:k zG_Qt0	成品装盘食品伙伴个性空间!BOo)qq%VSc	1?能将制品摆放整齐 RF4?4J&E_ J H gF0 2?能将成品摆成几何图形食品伙伴个性空间lv1G-P;APv9~	1?装盘的基本方法和注意事项 #q%eTS?3MH0 2?几何构图的基本方法和注意事项 8I/D-]f#\&q.@0

 

3d'C}}5}0F$]0

3.2  中级

J.] e0^l6G+qD(vb0<TD style="BORDER-RIGHT: windowtext 1pt solid; PADDING-RIGHT: 5.4pt; BORDER-TOP: #ece9d8; PADDING-LEFT: 5.4pt; PADDING-BOTTOM: 0cm; BORDER-LEFT: #ece9d8; WIDTH: 157.5pt; PADDING-TOP: 0cm; BORDER-BOTTOM: windo

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TAG: 西式面点师 职业标准 焙烤家园 焙烤工艺 西点加工

职业功能食品伙伴个性空间x.Ea"_6e'T5S u3S(Z	工作内容食品伙伴个性空间 XWm5e b1K6J;k	技能要求食品伙伴个性空间L{q9a)Q!O}	相关知识食品伙伴个性空间MCR.w)Blz3`
一、操作前的准备 'rPm/vV2z?Pr0	（一）准备工具、设备 gJD&`M,n.V_n0	能根据工作内容正确选用工具 4TC eo3]}Xr%O0	1?常用工具的用途和保养 #?J9A7uyDj&o0 2?配备原辅料的一般方法与要求 *V'[r-n[RyiM2G `T0
	（二）配备原辅料食品伙伴个性空间eEF}6kt

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