劳动密集型食品企业现场质量管理探讨之三：影响质量的因素（下）
上一篇 / 下一篇 2008-12-25 13:46:46 / 个人分类：食品安全、质量管理篇
3、料（原、辅料，水，添加剂，包装物料）——品质、安全
品质，通俗地说，就是买糖要甜，买盐要咸，即应具备产品应有的属性、质量等级、价格，是一个性价比的问题。
安全，是底线，是对食品中危害的控制情况，食品中的危害：
生物危害（大部分加热可消除）
化学危害最头疼
——可预期的化学危害—激素/农残/兽残/重金属/毒素/有毒有害物质/化学药品/食品添加剂/过敏源
——不可预期但可以防范的化学危害——非食品原料/辅料/添加剂的使用
——不可预期难以防范的危害——蓄意投毒
物理危害
食品中的危害.rar(1.05 MB)原辅料验收，这个大部分食品企业的CCP1，食品安全问题的关键环节，问题多多，斩不断，理还乱，仅靠企业的努力是不够的。
更多地依赖于社会环境的净化（人文化境---社会诚信体系的建立，自然环境---环境保护）。
推荐帖子：
关于这个问题，2006年7月份，我们论坛曾经有一个很无奈很火的讨论帖：湛江国联水产又上FDA黑名单反映了什么?
地址http://bbs.foodmate.net/viewthread.php?tid=54662&fromuid=12787
我在10-12楼做了回复，并整理成日志发在个人空间，时过一年多，2007年底，问题还是层出不穷，但监管部门口口声声说监管有效，还大张旗鼓搞12个100%，我将日志内容再次整理出来发在个人空间：
也谈食品安全之一——再谈备案基地建设，地址http://space.foodmate.net/12787/viewspace-14502
两年过去了，到了2008年底，可是我们在经历了疯狂的三聚氰胺事件以后，一切都还没有改变，我已经没有勇气再去谈这样一个话题。
谁，能给我们一个希望？
我们现在怎么做？
1、发展企业种植、养殖基地
2、供方评估，提供资质，现场检查，眼见为实
3、索取检测报告——官方的：法律依据，企业的：质量承诺
4、抽样检测——验证质量承诺的可信度
5、成品检测——控制效果验证
现场管理应注意的问题：供应商更换材料，材质变动，规格变动，品质变动，掺假行为！
相关交流
好好：关于标准的让步问题讨论一下吧？对于使用比较快的原料，比如水分超了一点点。我感觉这些应该可以。让步也要有个度，涉及到产品安全的是一点点就不可以的。如何解决和平衡这些问题是比较关键的。
白云爱上糖：让步，我们叫特采。我们规定一个供应商允许二次，超过就换人。所以写在文件中，各部门少有人越权。
percy0121：让步，实际上就是人际关系的联络。在中国，人情与关系是必要的社会资本。在食品企业，让步是有一定的，比如召回计划就是一种让步的表现。但是一旦涉及让步，损失的是卖方而不是买方的，即便卖方公开声明是原料商的事，那负主要责任的还是卖方。就好似这次的三鹿受损失最大还是三鹿而不是那几个小商贩。
穿心莲：让步跟人际关系还有什么关系么？我不这样认为。在原辅料验收中有一个“让步接受”。
让步是有限制的，不是说什么事情都可以让步。不影响食品安全的原辅料（或成品），对加工产品质量影响不大的原辅料可以让步。但是，你加了苏丹红的鸭蛋，就是你打死我我也不能要。诚然，让步需要双方的有好协商，需要双方良好的合作关系，但这不是根本。
至于召回。也是分几种情况的，不见的全是损失，有的公司因加工的产品自认为“不完美”，就可以实施召回，召回受了损失，但是赢得了人心，赢得了顾客，于是赢得了市场！
召回也分几种情况：安全问题、产品缺陷问题等，不可一概而论！
深海里的植物：某个原料某项指标如果涉及食品安全，肯定不能放行，没有食品安全的，我觉得可以放宽点。
zhg.lee：不过一般来讲原料是不允许让步接收的。
lj206：让步放行其实很普遍，作为企业是以营利为目的的，让步放行主要是通过相关人员，主管领导、销售、质量经理论证后对企业没有影响，然后发货，在这里面，只是一种权衡利弊的行为，没有其他的东西。
tazxf2008：我听了一会课，有几点想法，说错的话大家不要见怪啊。
1、我们谈论的问题—质量，还是局限于企业的内部。没有把质量问题放在全社会的大环境中来考虑。
2、我相信现在90%以上的企业领导都清楚的知道质量的重要性，但出问题的根源我想还是在大环境上。
3、在产品循环过程中，企业只是该过程中的一个环节，原辅材料的供应、市场的价位却是企业不能决定的。
zhg.lee：实际上很多领导就是这样，就像我们的主管副总平时一再强调原辅料不要紧急放行，可到了关键时候都是他给化验室打招呼放行连紧急放行单都不用签了，可能国内很多企业也存在这样的问题吧，大家也说说，讨论下，如何才能做得更好。
东海钓夫：如何才能做的更好，这个可能不会有明确答案，我想我们能做的可能有一下几点：
1、经常性地通过各种方式跟领导沟通，对领导们施加影响，改变他们的质量意识。
2、偶尔抓住时机来一次较真——当然要得理不饶人，首先要“得理”，别折腾一顿被大家认为是我们在瞎折腾。
循序渐进，社会是个复杂的系统，企业也是，莫求一切顺你心，起码对得起自己的良心即可。
sonny：我们公司还有一个很大的问题，就是原料的采购，我们的产品是食品容器，所以我就要求采购给供应商索要三证和检测报告，可是每每都是碰壁，采购不知道什么是三证，也不知道什么是检测报告，有时候直接回复我没有。
我们公司的采购就是打个电话给供应商要求送货，之后什么也不管了，什么时候来料，来料的质量数量什么的，从来不去关注。
东海钓夫：你们公司给采购部门如何界定的职责？对他们没有考核吗？
更多让步接收和标准方面的讨论参见第七部分。
4、法，方法——加工工艺，作业指导书，操作规程
方法——制定者，执行者，监督者
很多企业没有明确的规定，没有规范的工艺文件，车间管理人员根据客户指导记录，人传人，话传话，稍好一点的，做个车间内部的工艺文件。——品管只是应付一下官方，陪同一下客户，出现客诉抱怨一通。
规范一些的企业：品管集制定者和监督者于一身，有的设有专职的工艺员，跟踪客户或研发人员制定工艺要求，下发车间，然后监督实施。车间是执行者。
部分大企业，制定者为研发，执行者为车间，监督者为品管。
对部分没有研发部门的出口食品企业来说，品管兼有研发的职能。
现场管理过程应注意的：现场无工艺或作业指导书设备操作规程等，工艺执行不到位，作业流程的变更，作业方法的变更，工具、设备使用不当。
关于方法，应注意预防“三胡”
胡干
没有标准的干；
明知道标准有问题仍按照执行而不提出。
胡弄
有标准，不按标准去干；
有了标准，但不对照逐项确认，想当然认为符合标准了；
以种种借口掩饰自己的错误或问题真相。
胡说
未经过调查研究，想当然认为应当这样；
没有经过试验，想当然地认为一定能够可行。
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hrのdonald：对部分没有研发部门的出口食品企业来说，品管兼有研发的职能。
我们就是如此，但是也存在一些问题，研发试制阶段工艺标准，往往在正式生产时更改；因为研发时为达到客户满意，标准较高（低了客户不要），而到了生产阶段，车间往往以成本太高为由，要求改标准，两头为难。
东海钓夫：那产品最终不是还要面对客户吗？
我的原则是：
达不到的要求不要轻易答应客户，在没有确定之前，可以协商。——遭到销售部门的反对，他们搬出沃尔玛顾客永远是对的那个典故对付我。
既然答应客户的，就要按照客户的要求去做。——遭到生产部门的反对，理由当然很多：效率低，出成率低，成本高，等等。
我们就是在这个夹缝中求生存，一点一滴地实现我们的想法。
醉过爱过：4、法，方法——加工工艺，作业指导书，操作规程
楼主的法内容似乎不完整、健全，你对生产管理对产品质量的影响有多少研究？
法，我认为的生产管理内容有生产小组的设计与分工，生产动作的设定，生产设施的设计与摆放，生产成员的组成与定位；
法，在制度上生产管理制度、质量管理制度、人事管理制度、行政管理制度，设计管理制度；
法，在信息上内部沟通与外部沟通；
等等。
这些对产品质量都会产生或多或少的影响，不知楼主有没有考虑进去（对不起，我没有时间通读全文）？！
东海钓夫：谢谢，我的看法：
第一条属于作业指导书和操作规程的范畴，见过做的非常详细的作业指导书和操作规程，设备工具如何摆放，要求的环境，如何保养，操作步骤，定员几人，操作步骤，等等。
第二条属于人的管理的范畴，第三条应该也属于人的管理——职责界定，考核，培训，沟通，等等
5、环境——需提供的资源之三
加工环境，硬件设施，材质，布局，卫生状况——GMP，SSOP，5S适宜的加工环境，是保证食品安全和质量的基础，这个有卫生方面（微生物、腐败变质、疾病传播）的要求，有异物控制方面的要求，也有防止化学药品的非预期使用混入的要求，等等。
这也是现场管理者需要确认的对象，而且涉及方方面面。
现场管理应注意：地面、墙壁、天花板的清洁与状态，照明设施状态和照明度，通风排气设施状态与效果（冷凝水、空气质量）、控温（湿）设施的状态与效果，供排水设施的状态与效果（温度、湿度），水质状况，工作场所的清洁度，工作场所物品的摆放（5S），SSOP的执行（卫生状况）情况。
相关交流
zaizai01：现在新的GB/T22000-2006实施后，什么GMP/SSOP找不着位子了，取而代之的是PRP/OPRP，这样就涉及更多的内容，做一个HACCPA的认证，忙得都不知道东西南北了……对此，你有什么高见？？
东海钓夫：其实现在食品加工企业普遍将GMP更名为PRP，将SSOP更名为OPRP，认证的时候也得到了相关审核人员的认可。
其实22000标准的适用范围更广，涉及食品链上的各个环节，而不再是仅对食品生产过程的控制，所以相关的要求可能就不跟HACCP一样有针对性。至于如何操作，我想应该允许企业根据自己的情况进行。
GB/T22000实施是好现象，至少将食品安全的责任推广到整个食品链，而不仅仅局限在食品生产企业，同时也不再要求任何食品企业都要把食品危害控制在自己家里，而是通过上下游的沟通，将这些危害控制在消费者食用之前即可。
当然这一切，要落到实处，还有很长一段路。
6、管理因素
管理因素也许不是一个独立的因素，是人的因素和其他因素形成的综合效应，如：计划不周导致的生产不协调，紧急定单比较多，特殊品种多，产品更换频繁，加班时间过长，人员流动频繁，管理人员水平、素质，等等。
相关交流
zhg.lee：这正是说到中小型企业的痛处了，一针见血，企业的销售计划不切实际、生产计划朝令夕改，导致原辅料紧急放行频繁；劳动强度大来了大的要人命，员工12小时、24小时.....的连抽转，闲来有一连几天没事干，造成人员流动性大，进入一个恶性循环，最后产品质量就没有了保障。
综合交流
liying2022：影响产品质量的因素有很多：人员的卫生意识、工序文件的执行情况、原辅料的质量情况、过程控制、生产环境等方面，应该还是从人、机、料、法、环、测六个方面来考虑。
大师：对于今天的讨论的主题：影响质量的六个方面的要素（人、机、料、法、环、测），说说我的个人理解，希望大家多多指正。
1.人：人是管理工作中最活跃的因素，也是最难控制的因素。每人都有自己的思想，不是机械的完成工作。所以要管理好人，首要的是进行培训。思想意识转变了，行动自然跟着改变。当然，培训有很多形式，不一定是抽时间将人员集中到一起进行授课，现场发现问题进行分析、指导其改正也是培训。通过反复的、长时间的培训，绝大多数人的会有提高的，对极少数屡教不改的，再辅以强制措施，人的因素是基本上能有效控制。
2.机：设备、工器具的影响同样不可小视。尤其是关键设备，一旦出现大的故障，造成的损失相当大。对于操作工要严格按照设备操作规程操作设备，设备部定期进行保养维护。机修人员也可像现场品管一样，每天对设备进行巡检，及早发现问题，及时处理。责任一定要明确到个人，便于监督考核。关键设备要有备品备件，要有紧急预案或措施。
3.料：合格的原料才可能生产出合格的产品。对于原料的更换，要进行供应商审查，通过实验进行评估，不能一味考虑低成本。让步使用的原料，要加强全过程跟踪监督，做好相应记录、标识。便于追踪情况。
4.法：方法，就是作业指导书、操作规程、工艺标准等。方法一定要结合实际，切实可行，否则无法推行。我所在的公司，制定质量的相关标准要求都会事先和生产等相关部门环节负责人进行沟通，力求大家都认为可行，再试运行一段时间，进行修改后正式发布。还会定期修订。
5环：环境。从广义上说，包括现场卫生、物品摆放次序、管理的氛围（风气）等。对于环境的控制要重细节，从小事抓起，通过推行5S逐渐养成好的习惯和风气。
6.测：我理解为检测控制手段方法。错误的检测方法得出的必然是错误的结果，如果作为质量管理的人员，犯这种错误，不仅会给公司造成损失，还会大大影响个人和部门的威信，以后你做出判断，别人总会怀疑。对于检测方法力求按照国家、行业标准要求，严格推行，尽量降低因测量方法和人员不同造成的误差。
废话终于说完啦，有点喧宾夺主的味道哈。本人水平有限，片面不足之处还望大家指正。
菩提树：
菩提树：其中的“测”是指测试吗？测试只是监测手段，及时反应工序生产的产品是否满足要求，但无论满足与否，已经有产品出来了，要分析原因还得回到人、机、物、料、法中去，所以我不觉得是影响产品质量的因素。
测试手段再完美，都无法根本解决生产中的质量问题。
东海钓夫：我觉得检测不算影响产品质量的一个因素，他是验证产品质量的一个手段。在检测的时候，质量（特性）已经形成，它无法再影响。
东海钓夫：我和菩提树斑竹持同样的观点，在检测的时候，质量已经形成，虽然检测的失误可以误判合格产品为不合格，或误判不合格的为合格，但它不会改变产品的本性。
而且用检测来判定产品合格与否，本身就是不科学的，只是一个时期或时代的产物。检测只能是一个验证手段。----个人观点。
Sun11090425：我认为这里所讲的测应该是影响质量因素。我们平时可能只认为检测是事后控制，其实不然，检验的四大任务为：预防、鉴定、报告、把关。
检测包括事前对原材料的检查，也包括生产过程中的检测，这些检测如果发生不准确，都会对最终产品的质量产生影响。比如，食品配料所使用的秤是不准确的，那么可能就会导致添加剂过量的情况，还有三聚氰胺事件的发生虽然和有关企业道德缺失有关，检测方法和检测手段的缺陷也是一个重要的原因。所以我认为“测”也是影响质量关键因素。
人、机、料、法、环等五大因素影响着产品质量，是很早就被质量管理专家提出的，不过近几年来的有关资料上一般都加上了“测”，其实“测”是属于计量管理的范畴，也属于广义的质量。
东海钓夫：你这样说，我觉得也有一定的道理，你这里说的测，是等同于9001中的监视和测量了。
但是监视和测量应该是一个过程，不是一个因素吧？这个过程又有人（操作人），机（仪器），料，法（检测方法），环（检测环境）-----
乱了，不好说，不想了，以后慢慢悟吧。相关阅读:
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