“变性淀粉”在水果馅料中的应用

上一篇 / 下一篇  2007-06-12 09:23:06 / 个人分类:技术

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在传统的水果馅料制作过程中,一般以脱水水果为主馅料,再添加糖、盐、原淀粉、香精香料和色素等辅料。食品伙伴个性空间~ n#rxv\+|0z
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+Oj:e U KlsE0    因为上述辅料没有很好的保水性和稳定性,所以制作好的产品往往会出现表面干裂、透明性不好、颜色差、产品不稳定等不良现象。
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    为了解决上述问题,许多厂家通过改变生产工艺和原辅料的组成,取得了一定的效果,但是改变生产工艺势必要引起设备更新和质量风味的变化,所以采用上述方法的厂家不多。食品伙伴个性空间rv5i+BBz:A

D$K-K a#Cw(PBT6c `0    现在普遍采用的是通过添加一定量的辅料(主要是食品增稠剂、稳定剂两种)来解决问题,为了体现产品的天然性,好多厂家采用添加一定量的变性淀粉来提高制品的品质。食品伙伴个性空间4~ ~(V\l?-k

xa'hP(q/~C0     变性淀粉有很强的吸水保水性、较高的透明度、成膜性好、稳定性强等特点。变性淀粉有很多的亲水基团(本身的羟基和外来的极性基团),有很好的保水性,强保水性可以很好的提高馅料中的水分含量,同时降低其它原料的含量,比如蔗糖、饴糖等量大对人体不利的低糖。同时适量的水分还有利于产品的表面光滑性。食品伙伴个性空间4M6g![-^9E#a nWt J

3BP3f3H)R0    淀粉糊化后有很好的透明度和表面光泽,可以很好地与糖类物质结合,形成透明有弹性的均匀分散体系,从而使添加的色素稳定和产品本身的稳定。因为变性淀粉引入了其它外来极性基团,增强了亲水性和空间稳定性,可以很好地与制品中的某些成分络合,形成稳定的物质,能改善产品的风味和色泽。同时产品有较好的耐酸、耐热性,可以稳定产品的PH和色泽(有色物质对PH敏感)。耐热性可以加强产品的加工性。
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    建议添加变性淀粉的方法:
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    水果——脱水——果干
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    淀粉——调乳——糊化—— 熬煮一定时间——冷却——包装
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wf^*JjI#} P0    糖、饴糖————加水
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s3@3`{&bx1U0    其中淀粉的添加量一般为3%~6%,但生产设备不同、工艺条件不同、产品定位不同,采用的添加量也不同。添加变性淀粉必须先糊化,而且加入的速度必须控制。淀粉乳浓度大约在15%~30%之间。具体工艺各厂家可根据自己的条件进行调配。
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~)x4|9]g a#r p0[本帖最后由 zbq0512 于 2006-8-15 16:56 编辑]

TAG: 添加剂 应用 技术

zbq0512的个人空间 zbq0512 发布于2006-08-15 16:58:54
你可以将变性淀粉在食品中的应用合并 在一起,便于大家查阅
qfhy的个人空间 qfhy 发布于2008-02-20 09:59:31
很好的资料,谢谢楼主分享!
神龙18脚发布于2008-02-20 10:41:20
请问月饼用的水果陷有些什么要求?
mzz831210发布于2008-05-12 14:16:18
谢谢楼主分享,感谢资料,非常有启发意义。
fenghw的个人空间 fenghw 发布于2008-07-16 23:38:58
好资料,值得学习。
沈我的最爱LIFE的个人空间 沈我的最爱LIFE 发布于2008-07-21 11:51:06
真的是很好的资料,受益了,以后希望有更多的这样的资料。有关食品馅料的。
zcf2008发布于2008-11-08 12:00:50
老师在那里找的。。。。。。。。。。。。
zcf2008发布于2008-11-08 12:01:20
谢谢了。。。。。。。。。。。。。。。
jiangzhongwei51发布于2008-11-10 22:57:48
奥奥,卖淀粉拉,嘿嘿,我这里有啊,是专门做果馅的阿(我们家业做着果馅)大家可能知道和果子粉吧,嘿嘿。我家有哦
yingdou发布于2009-08-12 10:25:34
变性淀粉的糊化温度及时间是多少??
zxc0527发布于2009-08-12 11:24:30
谢谢楼主, 学习了
qxl945的个人空间 qxl945 发布于2009-08-13 12:56:25
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老干椒的个人空间 老干椒 发布于2009-12-07 15:19:50
变性淀粉使用前怎样糊化?
qxl945的个人空间 qxl945 发布于2009-12-07 20:58:52
冷水溶解后,加热到95℃以上10—15分钟
wangxian760119发布于2009-12-14 13:27:17
回复 1# cafe 的帖子
强烈支持我国变性淀粉事业的发展。
smbsd的个人空间 smbsd 发布于2010-07-09 15:52:23
回复 14# 老干椒 space.foodmate.net~am(DxQ$tk

-M({Z&wI6FHB食品论坛;食品社区食品论坛;食品社区{IN9pw1OS
    配料调浆入锅,加热煮沸糊化!一般都用导热油加热!出锅条件各个厂家又相差很大!有的根据折光度确定,有的根据工艺蒸煮时间确定。。。。。。额 相差较大
liaozongjian发布于2010-07-09 16:12:07
糊化的条件主要看变性方法中的交联度,一般粗分为普通交联,中等交联,高等交联,交联度越高承受的温度越高,承受的时间也越长,换句话说糊化的条件要很高
路上的风景发布于2010-07-09 16:16:08
谢谢楼主,学习了
smbsd的个人空间 smbsd 发布于2010-10-11 14:49:45
[i=s] 本帖最后由 smbsd 于 2010-10-11 14:50 编辑
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yN0I食品论坛;食品社区
现在水果馅料,加变性淀粉(木薯酯化交联淀粉或琥珀酸淀粉酯)跟卡拉胶作为增稠稳定剂。产品粘度低,增稠性好、细腻、放置后不析水。。。。。。。。。。。。
zjj8226的个人空间 zjj8226 发布于2010-10-11 18:28:44
这玩意,不但馅料中加,现在饼皮中有添加了。在食品中应用广的很。
我来说两句

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