“变性淀粉”在水果馅料中的应用
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下一篇 2007-06-12 09:23:06
/ 个人分类:技术
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在传统的水果馅料制作过程中,一般以脱水水果为主馅料,再添加糖、盐、原淀粉、香精香料和色素等辅料。
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Qu,x0 因为上述辅料没有很好的保水性和稳定性,所以制作好的产品往往会出现表面干裂、透明性不好、颜色差、产品不稳定等不良现象。
0]E;~SL@0[F]4X\T0 为了解决上述问题,许多厂家通过改变生产工艺和原辅料的组成,取得了一定的效果,但是改变生产工艺势必要引起设备更新和质量风味的变化,所以采用上述方法的厂家不多。
*g0t!K@9_c| {01LB@1T6XP0 现在普遍采用的是通过添加一定量的辅料(主要是
食品增稠剂、稳定剂两种)来解决问题,为了体现产品的天然性,好多厂家采用添加一定量的变性淀粉来提高制品的品质。
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uKZ0 变性淀粉有很强的吸水保水性、较高的透明度、成膜性好、稳定性强等特点。变性淀粉有很多的亲水基团(本身的羟基和外来的极性基团),有很好的保水性,强保水性可以很好的提高馅料中的水分含量,同时降低其它原料的含量,比如蔗糖、饴糖等量大对人体不利的低糖。同时适量的水分还有利于产品的表面光滑性。
食品伙伴个性空间'x:eHJEHZ,?&w)ZO/M.~^0 淀粉糊化后有很好的透明度和表面光泽,可以很好地与糖类物质结合,形成透明有弹性的均匀分散体系,从而使添加的色素稳定和产品本身的稳定。因为变性淀粉引入了其它外来极性基团,增强了亲水性和空间稳定性,可以很好地与制品中的某些成分络合,形成稳定的物质,能改善产品的风味和色泽。同时产品有较好的耐酸、耐热性,可以稳定产品的PH和色泽(有色物质对PH敏感)。耐热性可以加强产品的加工性。
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D9M|2K&D0 建议添加变性淀粉的方法:
I lBt c7@0食品伙伴个性空间]W1xE.r L
l\ 水果——脱水——果干
/V\!E{/\:]0食品伙伴个性空间^(i1ne_,u^ z 淀粉——调乳——糊化—— 熬煮一定时间——冷却——包装
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iEO/b0P o;^(D].S\C-G3{0 糖、饴糖————加水
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