烹饪营养卫生学－四川烹饪高等专科学校

烹饪营养卫生学
（文件为doc格式，请下载后使用）


绪论

第一章 营养学基础

第一节 消化与吸收
第二节 蛋白质
第三节 碳水化合物
第四节 脂类
第五节 能量?
第六节 维生素
第七节 无机盐
第八节 水
第二章 烹饪原料的营养特点

第一节 概述
第二节 粮食类原料的营养特点
第三节 果蔬类原料的营养特点
第四节 肉类的营养特点
第五节 蛋乳类的营养特点
第六节 其他原料的营养特点
第三章 平衡膳食

第一节 膳食结构和平衡膳食
第二节 食谱编制与合理配菜
第三节 合理烹调
第四节 营养强化
第五节 保健食品
第四章 满足不同人群的营养需要

第一节 孕妇与乳母的营养和膳食
第二节 儿童营养与膳食
第三节 老年营养
第四节 肥胖者的营养与膳食
第五节 心血管疾病的营养与膳食
第六节 癌症的营养与膳食
第七节 糖尿病和痛风的营养与膳食
第八节 运动员的营养与膳食
第五章 食品污染

第一节 食品的生物性污染
第二节 食品的化学性污染
第六章 食源性疾病及其预防

第一节 食物中毒概论
第二节 细菌性食物中毒
第三节 真菌毒素和霉变食品食物中毒
第四节 动植物性食物中毒
第五节 化学性食物中毒
第六节 食源性传染病和寄生虫病及其预防
第七章 食品的卫生与管理

第一节 粮豆、蔬菜水果的卫生与管理
第二节 畜、禽、鱼类原料及其制品的卫生与管理
第三节 食用油脂的卫生和管理
第四节 奶类、冷饮、罐头、食品添加剂及调味品卫生
第八章 餐饮企业卫生管理

第一节 食品卫生法和卫生管理制度
第二节 食品安全
第三节 餐饮环境及个人卫生
第四节 烹饪工艺卫生