食品化学、食品化学与营养学－长江大学

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食品化学

第二章 水

引言
水和冰的物理性质
水分子
水分子的缔合
冰的结构
水的结构
水－溶质相互作用
水分活度和相对蒸汽压
分子流动性和食品稳定性

第三章 碳水化合物

概述
糖类的化学性质
单糖、低聚糖的理化性质
淀粉
非淀粉多糖

第四章 脂类

概述
油脂的物理性质
脂类的化学性质
油脂加工化学

第五章 蛋白质

理化性质
蛋白质的功能性质
食品中的蛋白质
加工对蛋白质的影响

第六章 酶

引言
影响酶活力的因素
固定化酶
食品原料中的内源酶的作用对食品质量的影响
作为食品加工的助剂和配料而使用的酶
酶在食品分析中的应用

第七章 维生素和矿物质

引言
维生素与矿物质推荐允许摄入量与食品中营养素的添加
食品中维生素损失的常见原因
维生素的生物利用率
水溶性维生素
油溶性维生素
类似维生素的物质
矿物质

第八章 矿物质

概述
食品中的矿物质
矿物质的生物有效性
酸性食品与碱性食品
加工对矿物质含量的影响
矿物质的营养强化

第九章 功能食品研发进展

导言
功能性食品评价
益生菌
功能性碳水化合物专论
功能性氨基酸、肽和蛋白质专论
功能性脂类专论
植物活性成分举例


食品化学与营养学

第一章 绪论

什么是食品化学
食品化学的历史
现代食品化学的发展方向
参考文献

第二章 食物的消化与吸收

人体消化系统
食物的消化
营养物质的吸收
代谢物质的排泄

第三章 基础营养

体内能量的来源、转移、贮存和利用
决定人体能量消耗的因素
能量需要量的测定及推算
能量代谢失衡
能量的参考摄入量（DRIs）及食物来源
碳水化合物
脂肪和其他脂类
蛋白质
矿物质和水
维生素
重要功能因子

第四章 不同人群食品的营养需要

孕妇营养
乳母的营养需要与合理膳食
婴幼儿的营养要求
学龄儿童和青少年的营养要求
老年营养要求
特殊环境条件下人群的食品营养要求

第五章 各类食物的营养价值

食品营养价值的评价
谷类食品的营养价值
豆类及坚果类的营养特点
蔬菜、水果的营养特点
食用菌的营养价值
畜、禽肉及水产品的营养特点
乳和乳制品的营养特点
蛋类的营养特点
调味品及其他
加工贮存对食品营养价值的影响

第六章 食品的营养素强化

食品营养强化的意义和作用
食品营养强化的基本原则
强化剂
强化剂添加量
强化食品的种类

第七章 食物与健康

营养与免疫
营养与冠心病
营养与肿瘤
营养与高血压
糖尿病与营养
营养与肥胖

第八章 社区营养

膳食营养素参考摄入量的制定
膳食结构与膳食指南
营养调查
营养监测
改善社区营养的宏观措施

第九章 营养与农业

营养与农业产业结构
营养与种植业
营养与养殖业

食品化学 第三版 中国轻工业出版社