食品营养学－山东师范大学

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第一章 绪论

第二章 食品的消化和吸收

第一节 消化系统概况
第二节 食品的消化
第三节 吸收

第三章 营养与能量平衡

第一节 能量与能量单位
第二节 能值及其测定
第三节 影响人体能量需要的因素
第四节 能量在食品加工中的变化
第五节 能量的供给与食物来源

第四章 碳水化合物

第一节 碳水化合物的功能
第二节 食品中重要的碳水化合物
第三节 食品加工对碳水化合物的影响
第四节 碳水化合物摄取和食物来源

第五章 脂类

第一节 脂类的功能
第二节 脂类的组成及其特征
第三节 脂肪在精炼加工过程中的变化
第四节 脂类在食品加工、保藏中的营养问题
第五节 脂肪的摄取与食物来源

第六章 蛋白质和氨基酸

第一节 蛋白质的功能
第二节 蛋白质的需要量
第三节 必需氨基酸
第四节 食物蛋白质的营养评价
第五节 蛋白质的互补作用
第六节 蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化
第七节 蛋白质的供给与食物来源

第七章 维生素

第一节 维生素概述
第二节 水溶性维生素
第三节 脂溶性维生素
第四节 维生素在食品加工时损失的一般情况

第八章 矿物质

一、矿物质概述
二、矿物质的功能
三、食品的成酸与成碱作用
四、食品中的矿物质含量
五、食品加工对矿物质含量的影响
六、食品中矿物质的生物有效性
七、重要的矿物质元素

第九章 水

第十章 营养与膳食平衡

第一节 膳食营养素参考摄入量
第二节 膳食结构与膳食类型
第三节 膳食指南与膳食平衡宝塔
第四节 食品的方便化